另外，因牛肉的肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜结缔组织多，初步加热后蛋白质凝固时收缩性强，持水性相对降低，失水量大，反使肉质老韧。为回避这一缺点，烹调时多取切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。
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