找叶孝忠问新加坡菜自然算是找对了人，一方面他是土生土长的新加坡人，另一方面每年多达200多天的旅行令他眼界开阔，对于东南亚菜、中餐、西餐可以说都有一定的涉猎。

最后叶孝忠也谈到了新加坡人的日常饮食，他说普通的新加坡人在家里就吃家常小菜，如炒菜、煎鱼、蒸肉饼，比较像有点土的广东菜。这几年，整个饮食潮流越来 越国际化，也令叶孝忠有感而发：“以前新加坡有许多华人做的西餐，不那么正宗，是按照自己想象中的西餐那样做的，现在这种餐厅比较少了，新加坡的西餐都比 较正宗了，这个也与过去新加坡是英国殖民地有关。但是，国际化之后，类似那种不太正宗的‘新加坡西餐’没法保留下来，我倒是觉得蛮可惜的。”这类他口中所 谓的“新加坡西餐”，是新加坡人对想象中的西餐一种美好而笨拙的模仿，我猜跟它比较接近的类型就是上海的红房子吧。

1、新马菜与泰国之间有什么不同之处吗？

叶：新马有许多中国移民，比泰国菜多了一些中式的菜，比如从福建来的蚝煎等，但新马的蚝煎里会加一些香兰叶。新马菜不太用香茅，辣椒用得较多，一方面是因为天气热，需要吃辣来振奋食欲，一方面则是因为辣椒可以防腐，此外还会用到蒜茸等调味料。

2、那么你对越南菜印象如何？

叶：越南菜也分南越、北越，北越菜比较像中国菜，南越就接近于东南亚菜了。相比之下，泰国菜和越南菜有许多规格比较高的餐厅，我想一方面是泰国旅游业较发达，又有皇族文化，菜肴也就比较精致，重视细节、摆盘什么的。还有，越南人好像比其他东南亚人爱吃牛肉。

3、新加坡菜经常用什么食材？会不会特别规定哪种咖喱只能配哪种食材？

叶：这个倒没有严格规定，咖喱鸡、咖喱面种类很多，也差不多。相比说来，新马的咖喱会用更多海鲜，鸡肉、猪肉、蔬菜都有，华人就几乎不吃羊肉，马来人会吃。

4、如果让你推荐上海比较地道的东南亚菜，你会推荐哪几家？

叶：Frankie，这家新加坡菜最地道，老板也是新加坡人，来上海很多年。泰国菜的话，我觉得Simply Thai和Thai House比较好。

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