找叶孝忠问新加坡菜自然算是找对了人，一方面他是土生土长的新加坡人，另一方面每年多达200多天的旅行令他眼界开阔，对于东南亚菜、中餐、西餐可以说都有一定的涉猎。

定居上海的新加坡人，旅行家，专栏作家，一年有二百多天在世界各地飞。新加坡国立大学社会和科学系荣誉班毕业，香港中文大学文化研究硕士。曾任职于新加坡《联合早报》，目前旅居上海及北京，为多家海内外媒体撰写设计、旅游等专栏及专题报道，曾出版《亚洲风格时代》等书。

一开始自然先要搞清“东南亚菜”这个概念，东南亚菜在他看来是指新、马、泰、越为主的包括临近国家为主的菜肴，而且东南亚在做法上都属同宗同源，差别只是口味不同。叶孝忠举例说：“比如新加坡和马来西亚都有的一道非常著名的菜，叫做Laksa，中文名叫做叻沙。马来西亚不同省份的叻沙口味都不相同，有东马的、西马的，好像槟城的叻沙就比较酸，新加坡的则会多加椰浆和辣酱。说到差别的话，每道菜在马来西亚的各个地方都会有些不同，到了新加坡处理的方式自然也会有些不同咯。”

东南亚菜通常都会用到椰浆、咖喱、鱼露、香料等调味料，而且以海鲜、鸡肉、猪肉为主，牛羊肉都比较少吃，越南吃牛肉可能多一些。同时，新、马一带有很多中国移民，所以中国菜元素是新、马菜有别于泰国菜的一大原因之一。马来西亚、新加坡还形成了娘惹菜，这种将马来菜和中国菜结合起来的菜是新、马独特的风味线，用叶孝忠的原话说就是：“马来西亚和新加坡菜最主要的特点就是混搭。”娘惹（Nonya）指的是马来人和华人的女性后代，男性后代称为峇峇（baba），娘惹菜就是将中国菜和马来菜混合起来。当然，新、马菜里除了娘惹外，还有印度菜、马来菜，以及中国广东和福建的菜。

每个地方的咖喱也有所不同，新马的咖喱与印度咖喱最大的不同是加入了椰浆，相对印度的口味来说，没有那么重，但是比泰国咖喱辣。泰国比较著名的是青咖喱，泰国红咖喱是辣的，青咖喱比较不辣，新马没有青咖喱。

说到新加坡的代表菜肴，叶孝忠马上就说到炒螃蟹。他说：“这个菜有两个版本，一种是用辣椒，一种是用黑胡椒，用的螃蟹是那种从斯里兰卡来的肉蟹，炒的时候要放番茄酱、鸡蛋、辣椒等，吃的时候还可以蘸面包。”还有福建炒粿条，这是从福建、广东那边传来的，粿条就是粗的米粉，但新加坡炒法不同，里头还会加入毛蚶。“还有印度煎饼，和上海这边看到的印度飞饼概念上有点像的，但是新加坡有各种各样的做法，有一种薄得像纸巾一样，用来蘸咖喱吃，也很能代表新加坡。然后就是叻沙了，很多种原料放在一起，吃起来很过瘾。”他又补充到。所以，下一次到新加坡去玩，或有机会在国内吃新加坡菜，以上几个菜定要点来试试呢。

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