贵腐不是每年都有的,完全看老天爷吃饭,如果碰上连续几个不好的年份将会拖垮一个酒庄,所以说经营甜酒真是比一般来得辛苦。

加拿大结冰葡萄

冰酒

冰酒香气是非常讨喜的,散发出漂亮清爽的白色、黄色的花香与果香,鲜美的花蜜气息。

它字面上的意思就是来自结冰的葡萄的产物,由于葡萄在零下的时候,果皮内的水分会依照糖分浓度不同逐步结冰,一般在深秋冬初时,气温在零下八至十度时采收(可以想象这样的工作有多“冻”人),此时葡萄基于分子扩散作用原理,糖分低的部分先结冰,未结冰的部份则糖分高,所以采收后立刻榨汁的糖分含量非常非常高。

加拿大的冰酒是Icewine,德国的是Eiswein,如果是Ice Wine,就是人工型冰冻后……在于低温时让水分结冰的原理很简单,也有许多酒厂会用冷冻法(cryoextraction)来取代天然寒冷的天气,这样大幅减低酿酒的成本,半夜找人起床在天寒地冻的雪地、流着鼻涕采收葡萄要支付的工资可以解释为什么冰酒的价钱会居高不下。

晚收型

一般而言,葡萄会因为酒款的不同而有不同的采收时间,例如制作气泡酒的葡萄就会比较早收,为了保留清爽的口感与避免过高的酒精含量。但晚收的葡萄刚好相反,会因为酸度停止累积而专注累积糖分,藉助较干爽秋天的气候藉此减少葡萄的含水量以提高葡萄的糖分,像是阿尔萨斯与卢瓦尔河谷地都是法国比较著名的产区。如果在德国或是奥地利,要尝晚收型的甜酒,那试试迟摘晚收(Spätlese )与精选(Auslese)。

晚收型甜酒依照产区以及酿酒师而有不同的风格,可能是散发着微甜的感觉,或是极为浓郁饱满的口感,有时会有着干燥水果与花香,或果酱般的气息,陈年之后会让口感更为丰富有趣。

干燥葡萄

它的香气如果酱般,也时也会有蜜蜡、檀木般的气息,口感饱满,有时会带些微微的苦韵,陈年的功力也不错。干燥型甜酒的香气与晚收型有着明显的不同,酒体色泽较为深厚,往往有着琥珀色,那是因为往往在橡木桶中陈年。

做法有好几种：

把采收后的葡萄一串串地挂着,藉此让葡萄的水分散失,如意大利的圣酒Vin Santo。

将葡萄置于阳光下,让日晒使之脱水,如意大利南方的西西里岛用Zibbibo (Moscato di Pantelleria)所做的甜酒或是希腊圣托里尼的Vinsanto(请注意,和意大利的拼写虽相同但此处为一个单词)，放在一层层如同书架般的位置,藉由对流的空气让葡萄脱水,像是法国的“稻草酒（Vin de Paille）”,这在法国与意大利都有。

这些得之不易的甜头,滴滴如金,它曾经迷倒了王宫贵族,如今凡人也能举杯品饮。这些大自然所赋予的美妙魅力十足,而且他们能在流金岁月后更有风韵。只消一小杯,就能明白古代人的奢华,是有道理的！

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