贵腐不是每年都有的,完全看老天爷吃饭,如果碰上连续几个不好的年份将会拖垮一个酒庄,所以说经营甜酒真是比一般来得辛苦。

这么说可能你不相信,过去欧洲的上流社会宠爱的正是甜酒,尤其特别受俄国沙皇青睐,当时的红酒身份地位没法比。当拿破仑三世在1855年巴黎万国博览会时要求将波尔多的葡萄酒做等级划分,当时红酒只有四间酒庄入选一级(木桐堡当时为二级),而贵腐甜酒的酒庄却有11间一级,唯一的特优一级酒庄便是伊更堡(Château d’Yquem),所以说没有低于二级的贵腐甜酒恰好反映出酒的品质与地位。

甜酒依照酿酒工艺区分出强化型(Fortified)与自然发酵,自然发酵又分为四个不同的类型,分别为贵腐、冰酒、晚收、干燥。无论是哪一种方式酿制,甜酒都来之不易。

贵腐

用发霉的葡萄酿酒是因缘际会,有人说是法国人先发现的,有人说是日耳曼人发现的,加上几个与迟到有关的不同版本的故事:因为使者晚到通知,因为打猎打晚了,因为生病不能起床……使得贵腐更扑朔迷离。

红葡萄一旦感染上葡萄孢(Botrytis Cinerea),事态极其严重。然而对白葡萄却是一个转机。贵腐产区的早上通常潮湿有雾,适合葡萄孢“发霉运动”,下午天气晴朗,那葡萄孢没水了怎么办,先跟葡萄借借,利用菌丝透过葡萄皮摄取葡萄中的水分,在有借不还的情况下,葡萄的水分少了糖分就高了。

每一颗葡萄都有“自己的味道”, 将这么多的葡萄集中在一起,出来的香气层次丰富那是无法比拟。法国最有名的产区是索坛与巴尔萨克(Sauternes & Barsac),阿尔萨斯(Alsace),卢瓦尔河(Loire),德国与奥地利的逐粒精选 (Beerenauslese)与逐粒精选干葡萄(Trockenbeerenauslese),匈牙利有Tokaji Aszú。

在贵腐甜酒中,索坛地区允许加糖程序(Chaptalisation),以一度的酒精为限；但阿尔萨斯的颗粒精选(Selection Grain Noble)是绝对不允许有加糖,也可以说是最为“精纯”的贵腐甜酒。至于逐粒精选与逐粒精选干葡萄因为风险大成本高,加上天气的关系,并不是每年都可以酿制,稀有程度远超过冰酒。而匈牙利的Tokaji贵腐甜酒是用独特的添桶方式,首先在于酿酒桶容量较小(136公升的Conci),酿酒的时候是将贵腐的葡萄(Aszú)以“桶(Puttony)”为单位添加在小酒桶里,一个Puttony代表一桶20-25kg的贵腐葡萄,酒标上常看到的“3 Puttonyos”、〝“5 Puttonyos〞”,意思为添加三桶或是五桶到酿酒桶中,桶数越多甜度越大价格越高。最少是3 Putonyos,最高等级就是6 Puttonyos。至于传说中的Escenzia不仅全是贵腐葡萄,还是用贵腐葡萄层层堆积下因重力所流出来极少量的精华,数量极少、价格极高、口感非常之甜(残糖量450-800g/L)。最重要的是全部的葡萄都得完全贵腐,没有鱼目混珠的情况。

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