春天来了，吃蔬菜的季节又到了。所谓“尝鲜”，说的就是吃蔬菜，且是最早一拨上市的蔬菜，早春上市的蔬菜最多，所以春天绝对是“尝鲜”的大季节。

南方人对吃时令蔬菜又有个说法：“吃嫩头”，听着让人遐想无限。被荤腥窝藏了一冬的胃口像毛蓬蓬的熊一样从树洞里探出头来，一看，是一片绿色，所以就算最宽盆大口的人也会想着，尝点嫩的吧，挑点鲜的吧。春天里来，谁还用大鱼大肉把自己塞饱的，就是粗人了，春天吃的是蔬菜，蔬菜挑的是嫩尖儿，嫩尖儿做的是功夫菜。

王世襄先生的儿子王敦煌曾经回忆一道他父亲爱吃的“工蔬”功夫菜，很简单，就是海米拌芹菜。芹菜很便宜的，市场上一买一大捆，可也分个高下，有些芹菜能做，有些芹菜就是不能做。每条芹菜只能选菜心子里的那一根，最水灵最嫩的，才有资格跟那三厘米以上的大海米拌，做出来的这一道菜才够品级，说起来，芹菜根本不是什么贵菜，但一捆只挑一根，就是两回事了，吃嫩头讲究的就是这点奢侈。

又说到“双冬”，就是鲜冬笋和冬菇。听着是冬天的食材，但其实这是道地的春天菜，只有挂在冬天尾巴上，在春天时候微微露头的冬笋和冬菇才是最好的东西。过了那个冬春交汇的微妙季节，就没有好吃的冬笋了，而冬笋买不到的时候，餐馆也就挂出了不再做这道菜的提醒牌子，告诉大家，要吃这道菜，只有等明年赶早了。

这让我有点想到江南菜里一道荠菜冬笋，其实也是一样的道理，只有在早春时方才有最好吃的冬笋，想来冬笋冬笋，不是冬天的笋，而是捂了一冬的笋。荠菜是野菜，春天上市，剁得细细的跟冬笋一起炒，让每个笋尖儿上都沾满荠菜的末，那叫一个香。

同样是野菜的草头也要赶在早春吃，一把草头顶多只有四分之一把能吃的，就用高粱酒炒，一过季节，就都老了，真变草了。乡村里野生野长的马兰头也是春天才有的恩物，做马兰头拌香干，马兰头和小香干都要往死里剁细，但又不能剁成糊糊，还得是颗粒分明的末，还要有骨架，粘在一起可以堆成一个有形有款的四方小山丘装盆上菜。盐和糖以及香油的比例一定要刚刚好，才不会吃出任何一种味道抢去了马兰头的清香，也不会嚼出多余的糖星子和盐渣子来。

现在有些餐馆很爱在这一道菜里放些花生碎粒，其实是对香油提香作用的延续和加强，但如果花生粒子有点粗了，不但没有让菜更加好吃，反而成为阻碍口感的败笔。一道小小的冷盆，用的是最草根的野菜和最普通的配料豆腐干，但下了功夫，挑出了“嫩头”，这便是与众不同的工笔画，吃的是一个“赶”字，也是一个“精”字。

免责声明：本文仅代表作者个人观点，与凤凰网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。