十朝古都养育一个“京苏大菜”，囊括了官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜和船菜，多少名门望族以设京苏盛宴为傲，然时至今日，恍然间它却有“纸上富贵”之嫌。

南京长江大桥

从解放到如今，以邵复兴(江苏酒家)、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等为代表的老字号菜馆还在不断地推陈出新，研制南京民俗风味宴，从桂花虾仁、苹果鸡、兰花肉卷、瓢儿鸭舌、蟹粉扒白菜到王府鸡包翅、雨花凤尾虾、荷叶夹锅烧肉、双味葫芦鸭，“使南京越来越显示出‘美食之都’的辉煌”(此为官方说法)，但实则怕是底气不足。

湖南路夜景

仅就南京餐饮市场而言，近年来粤菜、川菜、上海本帮菜、外来火锅、西餐陆续登台，已经大有“反客为主”的趋势；更何况所谓之“京苏菜”在全国范围内的餐桌占有率有限。叶兆言曾经感慨：

川菜在南京

“现如今会吃的主，一提到南京便不屑，说传统，不如粤菜川菜琳琅满目，论流行，没有火锅热闹实惠。南京的餐饮往往遭受双重歧视，一是做得的确不够好，任凭多有名气，到这就严重变味，变得不认真和马虎，粤菜和川菜一定会让广东人和四川人嘲笑，而且本帮的看家菜也不能精益求精，什么炖生敲，什么美人肝，就是不肯做地道。二是马善人骑，人善人欺，南京人忠厚老实，口味上屡屡被唬弄，吃不到好东西，反被诬为不会吃，苏南的苏州人，苏北的扬州人，都觉得南京人美食方面少一窍。

MEZZEH餐厅的红酒烩羊膝骨

“真冤枉了南京人，凡做餐馆的都知道，此地食客通常有两个特点，首先是嘴馋，没尝过都想试试，没吃着一定不会放过。只要能想到，只要敢经营，不管什么菜系，无论中餐西餐，高档精菜或者快餐，都可以高朋满座人山人海。其次是宽容，南京人花冤枉钱没吃到好东西，自言自语唠叨几句也就完事，刚上过这家当，又去受那家骗。南京人冤在总被别人哄被别人玩，像好姑娘不断被坏男人所引诱。”

南京街头民俗

对南京而言，真正属于饮食的黄金岁月，也许前后也不过1927-1937这十年的时间。彼时酒楼食肆之众，官气之外尤多了时尚的元素，且不时要端出几桌“国宴”宴请外宾，确实灿烂，远非今日所能匹敌。有人说，京苏大菜并没有没落，而只是一种散落。那么，能否再集聚并提炼出它的精、气、神，这似乎也不是一个容易解决的问题。

粤鸿和南京1912店门头

当然，无论今日势强势弱，京苏菜讲究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡、淡而不薄、辣而不烈、肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生的秉性，始终如一，并且南京也创造了全国范围内别开生面的“吃鸭文化”，独树一帜。乐天知命不急不缓的南京人，依旧“不吃青菜吃青草”，按着季节挨个儿尝遍旱水八鲜；鸭头、鸭舌、鸭翅、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠样样入菜，无鸭不成宴；散布在狮子桥、新街口的各式小吃摊前头，永远人头攒动。

守着两千五百年的历史，南京似乎总是带着那么点忧愁，那么点不甘，然后又消散在1912的迷炫灯火和夜夜笙歌里，随着阅江楼下西来东往的长江水，奔腾到海不复回……

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