豆腐是一样神奇的食物，它既能至清至淡，被奉为出家人的恩物；又世俗香浓，被认为是素食中的肉类。它是禅意的寄语，也是年轻女子动人肌肤的描述。如今豆腐更发展多元，既在原有味道上不断钻研，又衍生出各种形同神似。

形同神似之翻版豆腐

豆腐的做法千变万化，端上桌也各有各的精彩。然而许多打着豆腐名号的食品却只是翻版之作，外在口味均形同神似，但制作工艺和材料方面却有很大差异。

杏仁豆腐

有多少人认为杏仁豆腐是用豆腐做的呢，看它雪白的外观，甜丝丝带有凉意的口感，不仔细辨别还真看不出来。事实上，杏仁豆腐的豆腐在北方多用琼脂（也俗称冻粉）制成，南方地区则用玉米淀粉（俗称粟粉）。将杏仁打成汁，加入琼脂或玉米淀粉，与牛奶一起煮沸，晾凉冷藏。食用时划成小块，撒上桂花或水果丁即可。而南锣鼓巷深处的Alba，传说中特别实在、奶味十足的杏仁豆腐就在此地。

Alba：北京市东城区南锣鼓巷79号（6407 3730）

奶酪豆腐

和杏仁豆腐有异曲同工之妙的，还有奶酪豆腐。它和内蒙古、新疆地区的奶豆腐可不是一回事，是将豆浆、椰浆、奶酪一起研磨成浆，再凝结而成，甚至比一般豆腐更细腻软滑。搭配适量金黄的蟹黄酱及上好的黑鱼子，咸香宜人。混合出色的口感，浓淡所至，一气呵成。红邸不知道是不是奶酪豆腐的原创地，但当年开店之时这道菜的确风靡一时。

红邸：北京市西城区德胜门内大街后海西沿22号 （6402 6665）

米豆腐

前文中提到《芙蓉镇》的米豆腐也是一种看起来像豆腐却又不是豆腐的食物。它的制作过程和豆腐相似，但原料却是大米——将大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅至热熟，装入盆内冷凉凝固后即成。吃起来特别简单，将米豆腐切成条或片，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花撒上，再用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋即可。

君琴花：北京市东城区美术馆后街88号（6404 7600）

麻豆腐

最后，不能拉下老北京传统小吃麻豆腐。此物乃是生产豆浆的剩余物资，当豆子放在石磨上加水研碾，就分成了三种东西。最细的成了豆浆；最稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装布袋里加热一煮，滤去水分，就成了麻豆腐。因为是边角料，便宜，就成了市井百姓的日常饮食，买回去用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，叫做炒麻豆腐，虽然有点涩，但嚼起来也有股浓郁的豆香，别具风味。

海碗居：北京市海淀区增光路11号（8837 4993）

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