豆腐是一样神奇的食物，它既能至清至淡，被奉为出家人的恩物；又世俗香浓，被认为是素食中的肉类。它是禅意的寄语，也是年轻女子动人肌肤的描述。如今豆腐更发展多元，既在原有味道上不断钻研，又衍生出各种形同神似。

如今80后也许都不记得当年轰动一时的电影《芙蓉镇》中卖米豆腐的俏娘胡玉音。原著写说“胡玉音黑眉大眼，面如满月，胸脯丰满，体态动情……芙蓉姐的肉色洁白细嫩得和她所卖的米豆腐一个样。”食客们总调笑她，“芙蓉姐，来碗白水米豆腐，就喜欢你手巴子一样白嫩的，吃了好走路。”似乎吃的不仅是一碗米豆腐，同时也连老板娘的风流色相也一并吞走。通常豆腐在人们印象中都是清淡之极，乃是出家人素食者的主要食物，但因其外表细腻白润，又往往在文学作品或世俗风情带有点色相之意。从这方面而言，豆腐中蕴含禅意就很解释得通，你心中有什么，看它便是什么。

南北派系之豆腐渊源

豆腐的起源和典故众说纷纭，最有代表性的莫过于李时珍在《本草纲目》中的记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。”各种豆子先要洗净，磨成豆浆，煮开后加入石膏或盐卤使凝结成块,压去一部分水分后就成为了豆腐。这豆腐看似简单，却是派系分明，通常南方习惯以石膏为凝固剂，制成的豆腐口感软嫩鲜滑，色泽白润，适合入汤或凉拌，也称为南豆腐；而北方则爱用盐卤为凝固剂，制成的豆腐口感粗糙浓香，色泽偏黄，适合涮锅或煎炒炸，就叫做北豆腐。

最具代表性的南豆腐菜肴也许是川菜中的麻婆豆腐，滑嫩的豆腐翻卷在浓稠辣油中，一片雪白鲜红，在视觉上已是非常强烈的刺激。加上麻椒鲜香伴随辣味扑鼻而入，舀一勺放在嘴里，“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”，七味混杂——更有资深食客蔡澜形容，其醇厚嫩滑口感，与水果之皇榴莲异常相似。除了上好的豆腐，还需要猪肉末（或牛羊肉末）、大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料混合调味，才叫正宗。

不过时至今日，豆腐已经没有了地域区分，人们只是根据南北豆腐的质感来采取不同的烹饪手段。而最能体现这一点的，当属大江南北通吃的臭豆腐与豆腐脑。前者是将豆腐浸至卤水，直到发霉长毛，颜色变灰。臭气扑鼻。放进油锅慢慢炸，蘸食辣酱或甜面酱，浓香诱人。后者则是将豆浆以旺火烧开，倒入用清水化开的熟石膏，约5分钟后形成半凝固状即成，可以加入酱油等调味料咸吃。

自古以来古人赞美豆腐的文字无数，当属苏东坡在《蜜酒歌答二犹子与王即和》中写到的句子最诱人，“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”传说这位爱吃的文学家当年官职被贬,薪俸不高,生活过得比较简朴,招待客人都要亲自下厨做菜。精心烹制，用味醇色美的豆腐菜招待亲朋好友。于是不仅历史上有“东坡肉”这种厉害的食物传承下来，“东坡豆腐”也流传甚广，至今都有所耳闻。

鹭鹭酒家：朝阳区慈云寺甲1号（6508 0101）

吴府一块豆腐：宣武区菜市口西广润宾馆内（6302 5414）

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