我不是美食家。美食家给人一种高高在上、好逸恶劳之感，我当然不想做美食家。

“美食工作者”这个头衔很好，很适合我，我确实到处去吃，但我每到一处，也是工作——把更多的感受告诉读者，把更多的体会传递给厨师们，和所有人一起探索食物的无限可能性，让食物变得更美好。从这个角度来说，我的工作确实意义重大，并且趣味无穷。

每个地方都有每个地方的餐饮特色，其中包含了优点，也有缺点。我走了许多国家，每到一处，都会争取待在那里比较长的时间，去体验那个地方的食物的特点。

比如法国，那是一个讲究华丽味觉的国度，每个厨师都是用牛油变魔术的好手，所有的菜式都会透着浓浓的脂膏醇香。但当代法国菜的缺点是太过保守，自高自大。固执，有时候是一个厨子的可爱之处，但也会变成阻碍他事业发展的致命缺点。

而意大利呢，没有比意大利更重视“家常味”的国家了，如同意大利人敬爱圣母一般，“妈妈的味道”是他们最依恋的精神食粮。用最简单的食材就做出了最令人感动流泪的食物，并且可以让你百吃不厌，这就是意大利菜。只不过有时候，有些“妈妈”太过随性了，也会发生让你哭笑不得的事情。

日本和美国的餐饮，那是两个极端，前者精致、谨慎到了一个程度，后者则是开放、自由到了一种境界，但是如果你静下心去品味，日本人把生鱼片表面小心翼翼刻画出“香奈儿２.５５包的花纹”和美国人大剌剌用松露鹅肝做汉堡包，其实都是一种奇异的以传统结合当代的精神，两种感觉我都很喜欢，因为它们都代表了很有趣的想象力。

写到这里，也许有人要问，那中国现阶段的餐饮特色又是什么呢？

关于这个问题，其实我自己也想了又想，只能说，这七八年来，我能看到的中国餐饮特点就是――“很商务”。这算是一个很与众不同的情况，因为如果粗分的话，这世界上只有两种餐饮形态，一种是“厨师本位”的，另一种则是“食客本位”的。

简单来说，“厨师本位”就是指，我这个店的大厨相当厉害，相当自我，基于食客们对他的信任和崇拜，你可以放心地去他的餐馆吃饭，不用管别的，当然，你也不能提意见，因为厨师太牛了，他不喜欢别人质疑他。

而“食客本位”则是反一反，厨师的所有烹饪，都是从客人的爱好与品位出发的，客人最大，拥有挑剔的舌头的客人同时也拥有绝对的话语权。

中国现在的情况有点奇怪，那就是两头都不沾――对一家餐馆来说，好像厨师也没有什么空间发挥自己的厨艺，而大多数顾客也不是为了品尝美食而来餐馆吃饭的。在比较低端消费的馆子里，你能理解厨师是为生计而烹饪，食客是为填饱肚子而用餐；在比较高端消费的馆子里，那就是比较奇怪的现象了――厨师和客人，都是在为一个看不见、摸不着的东西努力着。

厨师精心烹饪出龙虾、鲍鱼、鱼翅等豪气十足金光闪闪的菜式，配上贵价的红酒、香槟，但那并不是他真正喜欢、真正拿手的菜式。食客们满面红光地举杯豪饮，拼命地大吃特吃，但那也并不是他们真正喜欢、真正觉得美味的东西，有很多人的心里话是“其实我最喜欢吃的就是一盘炒鸡蛋就行了”。

那是什么东西，促使厨师和食客们达成了这样奇怪的默契呢？你只能说，那是“商务”。

中国现在的餐饮业，“商务”餐厅越来越多，越来越兴隆了，但谁都知道，所谓的“商务”餐厅与真正的美食至上的原则，也是越来越背离了。

去餐馆的目的并不是为了吃――这是餐饮业的悲哀，并且这个悲哀，并不会因为有些商家为了翻新花样，把龙虾鲍鱼鱼翅，改成了“贵到让人觉得不值的川菜”或“看上去有点像西餐的中餐”就会因此改变的。

以我所想，中国还是一个庶民社会，餐饮业多重视食物本身，多重视真正的“吃”的环节，其实就是重视它的庶民消费者。

无论是“厨师本位”，还是“食客本位”，中国还是一个“吃本位”的国度；无论是什么收入层次的庶民，也都会关心自己吃的是什么，爱吃什么，想吃什么，要构建起商家和消费者互利互惠且相互信任的餐饮体系，首先就是要尊重那些爱吃的普通人。

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