导语：慢煮和手工都因为不合效益而被淘汰，但是，那种等待的味道，却是如此深刻悠长，虽然已经买少见少，但依旧有持续坚守它的人，做着，吃着，享味着。

文/记者 梁旭华

图/张张无忌 Gogogo Terry

为了一对合脚的鞋，肯走上九条街；为了一个心仪的手袋，不惜来往香港几趟；为了一套衣服，可以反复逛上一天……对于身外物，我们不惜耗费时间；而对于吃下肚化为身体一部分的食物，我们又肯等待多久时间？那时，为了焖一锅牛腩，婆婆会在炉灶边守候三四个小时；为了煮一盘芋头扣肉，可以从早上开始备料；至于那一碗猪脚姜，则非到有亲戚朋友邻居有人生孩子时不能享受。那时人们对食物充满尊重和耐心，不像现在，快快快，慢煮和手工都因为不合效益而被淘汰。但是，那种等待的味道，却是如此深刻悠长，虽然已经买少见少，但依旧有持续坚守它的人，做着，吃着，享味着。有时，生活何妨放慢脚步，闲一闲，滋养耐性，也是给自己一个放松享味的空隙。

提前3天预备 　　精工细琢

寻觅古早潮菜味道

现身地：六合家宴

潮菜餐厅环境不错

餐厅内饰很有特点

很多人说起潮州菜，就是一个豪字，想到的就是一个贵字。但其实，最能体现潮州菜精细高峰的，却是那些劳师动众、左穿右插、犹如艺术品一般的古早手工菜。潮州人一向对手工有要求，豪华的干货或者能满足虚荣心，但那些粗料精制、耗时耗力却只求味道和谐的刁钻手工菜，才最能体现潮州菜骨子里的精致和奢侈。正如同珠江新城六合家宴李师傅所说，它们所采用的作料并不名贵，大部分都是鸡、鸭、鹅、猪、虾、鱼，配合时令蔬果如芋头、竹笋、芹菜，甚至是潮州腌菜如咸菜、菜脯等等。金贵的，是大厨的手工。不过由于现在会吃这种古早味的老潮州已经买少见少，年轻师傅更是没耐性去学，加上餐厅多数会嫌这类手工菜费工费时，因此最能体现潮州菜精细精髓的菜式反而渐渐消失了。

李师傅说，即使是在老牌潮州餐厅，这些菜式都是不上菜牌的，得提前和师傅打招呼预订，师傅一听，就知道你是个吃主儿，自然会下足心机来侍候。本期就请有30多年经验的李师傅做导游，带我们享味功夫潮菜！

李师傅教享功夫潮菜

炖荷包白鳝汤

耗时：5个小时(68元/位)

炖荷包白鳝汤

荷包打开，里面的白鳝细腻白嫩

赏味：“白鳝选瘦的，否则汤水变腻。放血要干净，温水去潺去骨。包裹的咸菜要挑深褐色潮汕咸菜尾。这个菜主要喝汤，要咸菜、鳝肉、猪肉平分秋色又融合一体。先用咸菜扎好白鳝，松紧适宜，过紧味道透不出来，过松则鳝肉易散。加龙骨、老鸡清炖，才能咸鲜香均衡。慢火炖足4小时，才清而不浊。”

石榴鸡

耗时：40分钟(88元)

赏味：“讲究刀功、煎皮和包扎手艺。鸡肉、笋粒、香菇、虾米、葱末、香菇都要切成整齐粒粒炒熟。其中葱末必选葱白到葱心段，够香；鸡肉须取约一斤半新鲜本地鸡。煎皮是用鸡蛋煎出，一勺蛋浆恰好烙一张皮，要够薄够透够火候。扎口的芹菜丝也是事先过水定型。馅料要香鲜，裹得要鼓身而不漏。”

巧手烧雁鹅

耗时：6个小时(168元)

巧手烧雁鹅

赏味：“潮汕春鹅必须自己宰杀，人手用小镊子夹净绒毛就要耗1.5小时。用潮州卤水卤好。上生粉，切片下油锅炸，考火路，热油定型令外面香脆锁住水分。转慢火令内里保持肉嫩。鹅肉既有五香味又香口脆甘，老师傅还会垫熟透菠萝片，醒胃解腻。”

明炉烧响螺

耗时：30分钟(时价)

明炉烧响螺

赏味：“潮汕人叫这道菜做‘■’，也就是响螺。把两斤重的大海螺连壳放在炉上烤，加入盐、加饭酒、川椒、上汤、葱珠等同烤，螺肉熟透后才翻身，要把壳烤焦一些令贝壳香味透进螺肉，但又不能令其变老。选海螺时得挑浪缓波平地区所产。老潮州还会叫厨师把螺尾也上来，蘸橘油吃很不错呢。”

提前半天预订 　低调富贵粤菜

现身地：云山珠水

乍一看滨江东玉菡路上的云山珠水，怎么看都猜不出里面居然隐藏着一系列耗时的富贵粤菜。他家装修走简约新潮路线，最喜欢这里最大的一间VIP房，壁画《杨家将》，是少见的粤剧主题，配合岭南特有的鸟笼和酸枝家具，推开两扇花旦面谱的门，后面原来藏着液晶电视，配合明朗柔和光线，不会给人老套或过于沉重的感觉，活泼开扬，算是近来采访餐厅中装修较有心思的一家。坐下来打开它的菜牌一看，厚厚的整一精装本，新派粤菜+海鲜主打，一看就是高档商务餐厅格局，这样的餐厅居然会有耗时兼效益未达最大化的菜式？

一肚狐疑，却见大师傅悠悠然从厨房踱出，嘿，原来是有30多年经验的前任南海渔村主厨黄师傅。一颗心立即归位。这里的手工菜属于广州和香港上世纪70年代末80年代初，经济腾飞时候兴起的手工菜，若是带老爸老妈来吃肯定会叫他们有时光倒流的感觉。不过这些菜式同样是还没有在菜牌上出现的，得提前半天预订。

黄师傅教享功夫粤菜

百花煎酿明虾扇

耗时：60分钟(88元)

百花煎酿明虾扇

赏味：“这道菜最早出现于1980年前后，那时香港经济开始腾飞，粤菜开始精致化，这道菜就应运而生。它的真正源头是香港茶餐厅都有的虾多士，那时的人爱吃这个口味但又觉得不够高档精致，于是厨师就把面包换成更加健康的马铃薯。为什么叫百花呢？因为它是用明虾仁手打起胶。打出的虾胶呈白色，如同白花，但不吉利就改成百花。这道菜要做得好，虾胶要打得既爽口又不能太结实，土豆在酿入虾胶之前，要先用盐水煮一下，定型兼入味，煎的时候才不会散。半煎炸做法，不能完全油炸，否则虾胶会失去弹性和水分。”

腊味糯米鱿鱼筒

耗时：40分钟108元

腊味糯米鱿鱼筒

赏味：“以前的人觉得粗料精制方显厨师手艺和品味。所以旧时粤菜包包扎扎的特别多。广东人喜欢以糯米酿入食材，尤其喜欢脆口食材和糯米的口感对比。这道菜盛行于1970年左右，糯米要挑本地江糯米，较油润。鱿鱼筒挑约两斤的，吃起来有口感。酿入糯米之前要吸干水，否则会涨爆。糯米蒸熟，加入腊味西芹香茜鱿鱼肉，然后酿入鱿鱼筒内，蒸一分钟后取出，用热油淋在鱿鱼身上，令其热透还带香味。”

薄荷温室番茄仔

耗时：48小时(22元)

赏味：“温室番茄仔用泉水煮熟后，加入话梅粉和冰糖煮入味， 然后再加入汾酒，浸泡而成，要在保鲜雪柜内浸足两天，味道酸甜带酒香，十分开胃。”

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