“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”北京饭店行政总厨郑秀生说，九月圆脐指的是母蟹，十月吃尖蟹，指的是公蟹，民间说法是中秋是一年中吃蟹的最好时节，然而真正吃螃蟹最好的时节是中秋后再半个月，此时的螃蟹饱满、鲜美。

吃蟹 醉蟹易感染寄生虫

令人们垂涎三尺的“大闸蟹”通常特指长江水系的中华绒螯蟹，大厨郑秀生娓娓道来，阳澄湖的大闸蟹首屈一指，然后是洞庭湖、鄱阳湖等南方较大湖泊。“这些湖泊的水质环境安全，螃蟹本身肉质也比较饱满。”

在挑选螃蟹时，最重要的是死螃蟹不能要，不仅仅是死螃蟹，死鳝鱼、死甲鱼等都不能吃。中国疾控中心营养所教授付萍证实说，常温下死掉的螃蟹组胺含量会很高，会导致食用者恶心、腹泻、呕吐、头晕、浑身起疙瘩等过敏症状。

此外，付萍教授提醒有吃醉虾、醉蟹喜好者，生食河（海）鲜是比较危险的行为，因为“淡水鱼虾蟹很容易感染寄生虫，尤其是螃蟹长毛的脚，更是要用刷子刷干净。一般人最好将这些水产品加工成熟再吃。”

养蟹 清水，0-8度低温

在五花八门的吃蟹法中，郑秀生最推荐清蒸，他认为这能最大程度地保存大闸蟹原有营养和食物原味。将大闸蟹在清水里养上几个小时吐沙干净后，放入蒸锅里蒸熟之前，将大闸蟹的盖掀开，将它毛茸茸的肾和排泄机体等内脏摘除。吃螃蟹时，六角形的蟹心、黑膜和紧挨着蟹黄的有点黏糊的晶体状物体都不要吃。

因为螃蟹性寒，郑秀生说吃螃蟹不宜和生冷食物一起，也不宜和柿子、香蕉同食，以免导致蛋白质凝固，造成肠痉挛。

付萍提醒说，如果买的螃蟹一时吃不完，一定要将螃蟹放入清水中低温保存。“只要勤换水，螃蟹在0-8摄氏度低温环境中可以活很长时间。”

本版采写/本报记者 潘波

【选蟹】

三两个一斤才达标

一看“分量”。郑秀生的经验是，如果一斤能称五个螃蟹，这螃蟹就不是正宗的湖蟹，可能是河蟹或沟蟹。两三个一斤的螃蟹，掂在手里沉甸甸的感觉压手，才算是肥美多膏的大闸蟹。

二看脐和蟹脚毛。肚脐凸出来的螃蟹一般脂肥膏满；而蟹足上脚毛丛生的，一般都膘足老健；无毛的，大多体软无膘。

三看精神度。将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，则活力差，存放的时间不能长。

此外，在挑选螃蟹时要小心商家偷梁换柱，塞进死螃蟹等。

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