不容错过的十道招牌“西菜”

威尼斯餐厅主厨展示龙虾海鲜饭

波士顿龙虾配鳕鱼

红菜汤

David Blackmore 100% 澳洲和牛肉

“吃”一定是所有食客们恒久不变的话题。近年来，随着越来越多外资高档酒店的云集，各式的法式餐厅、意式餐厅等呈现在人们面前。而随着人们对“吃”的要求也越来越讲究，西餐厅中菜品的样式也不断继承与创新着，而“美味”自然也是食客们探寻的目标。本期就为您盘点一下北京西餐厅中的十大“舌尖上的美味”。

No.1 Tricolore比萨

说到“披萨饼”人们肯定会想到意大利餐厅。北京凯宾斯基饭店的意大利威尼斯餐厅是京城最正宗的意大利餐厅之一。这里的主厨是来自欧洲的米其林星级厨师。据餐厅意大利主厨弗朗西斯科介绍，“Tricolore比萨”选用三色披萨配烟熏玛祖里拉奶酪、帕玛森奶酪、圣丹尼火腿及芝麻生菜叶等食材。几种奶酪放在薄饼上，烤上10分钟，奶酪的香味便扑鼻而来，配上意大利生火腿，浑厚的芝士香与鲜嫩的火腿肉便融合在“Tricolore比萨”里。

No.2 波尔多红酒鹅肝批

马克西姆餐厅的“波尔多红酒鹅肝批”这道菜肴已经有100年的历史了，可谓传统法式菜肴。鹅肝酒香味十足，切一块入口，味道厚实且滑而不腻。配上刚烤出炉的白面包，抹一条鹅肝油，油汁在舌中化开，香气四溢。

餐厅行政总厨善春卫介绍说，“波尔多红酒鹅肝批”选用原产法国的朗德鹅肝为食材，经过加工处理后，用波尔多红酒腌制48小时，装入瓦罐放入170℃烤箱，让鹅肝油完全浸入鹅肝，定形后取出，此时鹅肝上附一层薄薄的黄色脂油，同时又充满了波尔多红酒的芳香，口感细腻润滑。

No.3 波士顿龙虾配鳕鱼

“波士顿龙虾配鳕鱼”可谓是北京国际饭店星光汇旋转餐厅的特色西菜。食材选用美国波士顿龙虾及加拿大黑鳕鱼，龙虾肉质鲜甜、鱼肉白嫩、脂肪含量充分且富于蛋白质，配以浓缩鲜鱼汁和法国安帝世家雪比利白葡萄酒煮制，达到肉鲜、味甜、酒香的完美结合，看上去肉色白嫩、气味芳香。

据餐厅主厨介绍，热锅时加入少许黄油，再入龙虾壳，使香味充分与虾肉结合。待龙虾、鳕鱼出锅放在蔬菜丝上，淋上奶油白葡萄酒汁，此时色香味俱全。龙虾和鳕鱼都含有丰富的不饱和脂肪酸，营养物质易被消化吸收。

No.4 红菜汤

说到“红菜汤”，全京城最好的要属莫斯科餐厅了。经典的红菜汤用料十分讲究，经过近60年的工序传承，保留了汤最原始的丰富味道，主体口味中既能品尝到酸的柔和，又带有甜的绵软，回味中还能体验到辣的舒服，是一道非常好的开胃菜。

据餐厅主厨张爱军介绍，“红菜汤”的原料选用番茄、土豆、洋葱、牛肉等，而番茄要味道浓厚，红菜在腌制时加入少许黄油。热乎乎的“红菜汤”，就着黑色粗麦大列巴面包，向来是莫斯科餐厅的专属。

No.5 David Blackmore 100%澳洲和牛肉

国贸79餐厅的“David Blackmore 100%澳洲和牛肉”是这家餐厅的招牌菜。搭配一点黑椒粒和一根烤大葱，切下一块放入口中，鲜嫩多汁的牛肉顿时充满整个口腔，牛肉入口即化。据餐厅主厨古雅闻介绍说，澳洲和牛源自澳大利亚最知名的David Blackmore牧场，因为产量是固定的，所以国贸79每个月也只限量供应66块。而牛肉选用的是牛的里脊和肉眼排两个部位，用高温的排条在牛排上烙上花纹，封存牛肉表面的肉汁后，再放入特制的烧烤箱中烤至五成熟。这样一来，细密的油花能恰到好处地融入肉中，让肉质越发嫩滑。

No.6 田园香草焗蜗牛

在北京建国饭店1层的杰斯汀法餐厅中，“田园香草焗蜗牛”可算是这里有名的菜肴之一。当服务员端出一锅“香草焗蜗牛”，黄油夹杂着香草浑厚的味道一下便扑鼻而来。跟以往的法餐蒜香蜗牛不同，杰斯汀法餐厅选用11种调料调和而成，其中更加突出香草的味道，用黄油、芝士包裹住蜗牛肉，味道显得更加浓厚。

建国饭店餐饮总监陈威说，黄油通常是冷冻的，与香草调料一起先放入蜗牛的壳中，通过烤箱让味道充分进入到肉里，配白面包食用，如果此时再配上一瓶勃艮第干红一定会更加惬意。

No.7 原创朗姆巧克力塔

甜点是西餐中必不可少的一道程序，而说到甜点，最有特色的要属北京金融街洲际酒店5楼巨扒坊的“原创朗姆巧克力塔”。“原创朗姆巧克力塔”看起来宛如一颗硕大的夜明珠，初亮相时是一个全白的巧克力球，淋上热巧克力后，仿佛魔术表演，白球如莲花缓缓绽放，恰似花蕊的朗姆巧克力塔惊艳呈现，强烈的视觉冲击带给人无限惊喜。浅尝一口，细腻丝滑的蛋糕于舌尖渐渐融化开来，蛋糕的甜蜜、巧克力的浓郁与朗姆酒的香醇游走于唇齿之间，香溢满口，回味无穷。

No.8 战斧牛排

在北京王府井希尔顿酒店5层的焰吧扒房中有一道非常独特的菜肴，牛排煎烤出来酷似“战斧”，因此被称为“战斧牛排”。夹杂着蒜汁与黄油的香气，整个牛排都显得更加饱满。

酒店行政总厨推荐，焰吧扒房选用肉质鲜美的150天谷饲澳大利亚进口牛肉，约1.6kg每份，并精心特制两种酱汁供顾客选择，附有自制混合香料花盐，特别推荐最佳品尝熟度为五分熟的“战斧牛排”。

No.9 金枪鱼塔塔配白松露

“金枪鱼塔塔 配白松露”是北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩的特色时令西式菜肴。浅褐的白松露薄片如雪花落入盘中，香气卓然怒放，搭配肉质鲜美的金枪鱼，滋味清新的金枪鱼与香气独特的白松露完美融合，充满诱人的香气。

据意味轩餐厅主厨戴维德介绍，欧洲的古人认为白松露是“闪电之子”，这种食材非常珍贵。此外，现在也是白松露食用的最佳季节。

No.10 西班牙海鲜饭

说起西班牙海鲜饭，京城最有名的要属藏红花西餐厅。这个位于东城区安定门五道营胡同64号院的西餐厅并不算奢华，但是却很有氛围。硕大的铁盘中两对儿白灿灿的扇贝，与红色的海鲜饭让人垂涎欲滴。

据餐厅主厨介绍，好的海鲜饭要使用上好的新鲜大鱼骨熬汤来焖饭，里面再配上虾、鲍鱼、墨鱼、扇贝等等，材料都要新鲜的。北京商报记者 关子辰/文　王悦/摄

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继承与创新是西餐发展基石

经过30多年的改革开放，北京的西餐厅如雨后春笋般于各地生根发芽。从最早的“老莫”（莫斯科餐厅）到现如今高星级酒店下的各派新式西餐，北京的西餐业也经历着不断的变革。在这激烈的竞争中，有的西餐厅日渐衰落，有的则朝气蓬勃。

北京建国饭店总经理邓元明说过，传承与创新是发展的主旋律。的确，好的西餐厅发展不仅要树立清晰的品牌，更要与时俱进。崇文门马克西姆餐厅行政总厨善春卫对北京商报记者说，正宗的西餐一定是要保证核心菜肴的口味，因为食客的嘴是很“叼”的，如果味道变了，下回肯定就不来了。但这并不意味着一成不变，发展的过程中也要创新，现在年轻人已经成为新兴西餐的主流群体。因此，做西餐必须要继承，更要懂得创新。