大盘鱼将荤香暖意进行到底

顺德无骨鱼

火焰老虎魽鱼

稻香鲩鱼烩

超级海鲜大盘鱼

10斤以上的大头鱼鱼王

大盘鲩鱼

海鲜大盘鱼

图/Terry

7℃寒流大肆突袭之下，任何美味上桌3分钟立即冷掉，叫人胃口全失。这个时候最渴望的是一顿能从头吃到尾都是热乎乎的饭，还要保持味道不变，食材质地不老，除了火锅，还有什么菜能实现这三个愿望呢？没错，那就是大盘鱼！直径从半米到一米不等的超大不锈钢盘里，5斤以上的大鱼和白贝、鲜虾等提鲜之物共冶一炉，盘下橘焰跳动，桌面香气蒸腾，寒流立即被驱到三尺开外。

大盘鱼雏形来自顺德的油盐水大盘蒸鱼，当地人最是嗜鱼，春夏清蒸，秋日煎焗，到了冬天则会以大盘慢火煮上，好让鱼不会因冷而变腥。在行家眼中，4斤以上的鱼才算是踏入“老鱼”之列，才有资格被大盘“侍候”。

清爽鱼汤回味悠长

说到最传统的大盘鱼，自然是承继顺德农庄不锈钢大盘装载的做法。顺德大盘鱼又分为两个流派，鱼汤派与鸡汤派。在滨江中路上的“粤畔湾”，做的就是鱼汤大盘鱼。

阳山水库鱼

用来做大盘鱼的鱼，肉质以结实耐火为第一要务，因此餐厅大厨选用来自阳山水库的大头鱼，体重从4斤起跳，最大可以达到8斤。

和普通塘鱼的收获期不同，阳山水库鱼是一年一捕，逢到年底就是撒网之时。平日让鱼儿在水库里自由游弋觅食，所以肉质会比一般大头鱼要爽口鲜甜。

鱼汤焖出家常香

吃这里的大盘鱼，扑面而来的是浓浓的家常味，没有豪华的鲍鱼，没有各种高端大气上档次的材料，只有一锅乳白的鱼汤，里面是堆得像小丘一样的鱼腐、白贝、沙虾、酸菜和冬瓜。顺德大厨表示：“我们小时候就是这么吃的，鱼汤底，加一些自家手打的鱼腐，或是一只小母鸡，香气十足。”

餐厅的鱼汤用鲮鱼骨煎香后煲出，鱼味突出，入口清爽，和手打的鱼腐尤其般配。顺德人认为，加入鱼腐可以增加鱼香味，鱼腐吸收了汤汁后，滋味比蔬菜或是豆腐更好。不过每家鱼腐的配方都有所不同，这里的鱼腐以鲮鱼肉混合全蛋手打而成，入口鲜嫩，和结实的鱼肉形成对比。

浓味鸡汤香气足

想吃鸡汤大盘鱼，要去白云大道广州体育馆南侧的“十八道顺德凤城农家美食馆”，在这里主理的是1973年已经入行的大良师傅华哥，他最擅长的就是“翅骨汤浸大盘鱼”。

甘竹滩放养鱼

顺德最出名的河鲜产地在甘竹滩，甘竹滩是西江主航道上的一个小拐点，正落在鹤山、南海、顺德三地交界处，支流直穿入顺德的杏坛、龙江方向，这一拐点处水深流急，河鲜特别多，是以前号称“见鱼不见网”的地儿。而在上世纪70年代起，这里就成了河鲜养殖重地。由于水深，所以鱼的游动空间大，格外生猛。“十八道顺德凤城农家美食馆”所选用的是甘竹滩5斤以上的缩骨鲩鱼、海鲩鱼、大头鱼和老虎魽鱼。

章鱼点睛老鸡汤

顺德人会在入冬后才吃大盘鱼，此时人们会偏好香浓味道，于是鸡汤大盘鱼应运而生。顺德大厨认为，鸡汤带有鸡油，可以起到滋润鱼肉和提鲜的效果，比纯鱼汤更适合冬天食用。餐厅大厨在传统的老鸡汤里，又加入了火腿、翅骨、瑶柱等，还特别加入了章鱼，令汤底带上了淡淡的海鲜咸香，以补足淡水鱼鱼味不够的缺陷。

为了使鱼肉吃起来更嫩滑，华哥在煲制翅骨鸡汤时，下料特别足，50斤肉码煲50斤汤，这汤喝起来有微微的起胶感，格外醇厚。

超大码大盘鱼

“鱼太大！镜头装不下！”摄影师唰唰后退几步，立马换了个广角镜头，这才拍完整了。没法子，光这大盘的直径就将近一米，里面那圆头大脑的鱼足有10斤以上，连菜带盘超过50斤，需两个壮汉厨师才能抬上桌。它就是”大鱼丰饭“的超级大盘鱼，吃的时候要用两个火锅炉子同时来煮，10个人以上才能把它解决掉。

韶关水库鱼

“大鱼丰饭”开在中山大道西米卢酒店隔壁，所用的鱼全部来自韶关深水水库，有大头鱼、缩骨鱼、鲩鱼三种，体重全部在4斤以上。用来制作超级大盘鱼的，则是10到15斤左右的大头鱼，价格约在42元/斤，需提前一天预订。

生焗鱼味浓

由于水库老鱼肉味浓，因此无需浓油赤酱，直接加入菌类和海鲜一起生焗即可。加菌类，是为了增加鱼肉的香度，其中以杏鲍菇、海鲜菇、白玉菇、蘑菇、茶树菇与大头鱼的味道最为合拍。海鲜类则首选沙虾、白贝和花蟹。要想让鱼肉更油润，则建议加入烧肉和卤鹅掌翼。

“大鱼丰饭”的焗法与别家不同，大厨用锡纸连鱼带盘一起密封，里面只加入少许清水。由于海鲜在大盘中蒸焗时会自然出水，因此无需底汤。用猛火焗到鱼肉九成熟时，就可以上桌了，撕掉锡纸，淋上特色香葱配菜，转成小火烧着吃。吃的顺序颇有讲究，先吃鱼边、海鲜和菇菌，再吃鱼腩，边吃边舀汤淋到鱼身上，吃到最后，中间的大块鱼肉便熟透入味了。

“土豪金”大盘鱼

今年“土豪金”是个热门词，没想到乡土气息浓厚的大盘鱼也有被“镀金”的一日，不仅把不锈钢换成了金灿灿的手工黄铜镬，甚至连配料都被“镀”了一层不褪色的金色！

清远仙女潭稻香鲩

看大厨逮这条稻香鲩可真辛苦，对此大厨也只能苦笑，谁叫这家伙自小在清远仙女潭里野惯了，而且是一条长到4斤以上的一岁鱼，力气格外大。对于旁观的食客来说，见到许久不见的生猛放养鱼，食指已开始大动！

先煎后焖出鲜味

沙面“有腥气餐厅”的稻香鲩鱼烩可说是“土豪版”，除常规的虾贝外，还加入了大连鲍鱼和清远麻鸡，垫底的则是用鱼汤煨煮入味的柚皮。大厨为求惹味，所有的食材都会先煎香，再放入汤里慢火焖熟，金黄喷香，十分吸引。

汤底则用鸡、筒骨、瑶柱、清补凉一起煲出，在灯光下泛着诱人的浅金色。大火滚起，那股热乎的肉香混合了河鲜的甜香冒出，眼瞅着鱼边的肉色变得雪白，鱼皮微微蜷起，就知道是最为润滑嫩香的时候了。