增城迟菜心

每棵重达一斤的迟菜心，质甜无渣 王敏 摄

拍蒜清炒迟菜心 Terry 摄

迟到是让人不悦的行为。唯独它“姗姗来迟”，却仍然能够集万千宠爱于一身。它是绿，青葱欲滴；它是鲜，清甜爽脆；它是稀罕，一年一季。它只不过是蔬菜，却叫同侪的肉类黯然失色。它的名字叫做：迟菜心。在冬日里，它令餐桌充满了盎然脱俗的生机。以至于在增城各大餐厅里，它既可以演出独角戏，带出一整桌的菜心宴佳肴；又可以当领头羊，带领一众地道的增城农家美食，征服美食家的心。

迟菜心，是增城小楼镇的特产。小楼，据说是八仙之中唯一的女仙———何仙姑出生成长的地方，人杰地灵。所以继走出了一位仙人之后，这里的土地又孕育出了迟菜心这一被誉为“菜心之王”的有机食材。它长得又高又大，形如菜树，平均每条重达一斤，光看外形已经是霸气十足，但一米高的菜心实际上利用率只有两成，只能摘取靠近顶尖最新嫩的部分。它的菜质比起普通菜心来更是有过之而无不及，味道特别清甜，而且无渣。

由于迟菜心成名多年，所以这两年有关它的新奇做法也越来越多，不过“海龙阁”主厨表示，最适合它的做法还是拍蒜清炒，尤能突出菜质的清甜爽脆。炒迟菜心时也有讲究，由于它皮脆肉软，所以为确保入味，就要像芥蓝一样斜刀切。炒时要先热镬，然后用中火急速翻炒。

除了清蔬的做法，让迟菜心和肉类搭档，又是一种“出彩”的搭配，迟菜心炒正果腊味即是一例。腊味的油脂渗到迟菜心里去，令迟菜心的翠绿看起来更加鲜亮诱人，口感也更加丰富，层次分明，腊味的肥美和迟菜心的清甜，构成了一对美味的矛盾统一体。