随心西餐厅 艺贯东西 挥洒随心

2011年09月15日 18:03
来源：美食中国

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导读：上海浦东盛高假日酒店的西餐主厨Jacky先生，是位不折不扣的发明家。他有一种神奇的本领，能够将各种不同口味融合、混搭出令人惊叹叫绝的全新风味。

对于新菜品的创作与探索，他的激情永不褪色；正如一位在画板上挥洒色彩的艺术家一样，他热爱在将这些风味挥洒在顾客的味蕾之间，并将顾客的体验作为最好的标尺。从业足迹遍布整个东南亚及西班牙、德国，中餐、西餐兼修——显赫的烹饪生涯使他手中握有极为丰富的“色彩”，可以在餐桌这张独特的画板上尽情挥洒。无论是东西方厨艺的巧妙跨界融合，抑或亚欧菜系的大胆混搭创新，到他的手里都成了信手拈来。

早年在上海担任西餐厨师时，Jacky就已经是大多数五星级连锁酒店的厨房常客，包括中国及泰国的皇冠假日、洲际、喜来登等。在东方做了多年西餐厨师后，他来到欧洲，成为一名西方的“东餐”厨师，在马洛卡岛、柏林等欧洲不同地区的中餐馆担任主厨。在此期间，他的味蕾像永不满足的海绵一样，贪婪地将各地美食吸收、糅合进自己日渐丰富的味觉记忆中。回国后，他在东方继续探索自己独有的“阴阳” 厨艺哲学，重新做回西餐厨师。如今，无论是在西方做中餐、在中国做西餐，东为西用或是西为东用，Jacky的美食世界充满了“无招”的太极韵味，在两种饮食文化的交集中游刃有余。这种“对位法” 的烹饪哲学（译注：对位法是在音乐中结合两个或以上旋律的方法），使东西方理念如对比和声一般，共同交汇出一首美妙的巴洛克协奏曲。

龙虾沙拉，帮助顾客们“对抗”酷暑的系列创新菜品之一

此番造访，他为我们演奏的第一乐章是一道龙虾沙拉。这道菜的东西方“对位”在于选用龙虾与蛋黄酱的同时，又搭配了浓郁的芒果酱。龙虾肉刀工精湛，夹在薄薄的煮鸡蛋切片间；芒果酱虽目不可见，实早已入味其中。龙虾冷盘一直是夏季完美的时令之选，不过在这个空气潮湿到挤得出水的上海夏日，芒果强烈刺激的口感使这道菜更具消暑之功。这仅仅是Jacky帮助顾客们“对抗”酷暑的系列创新菜品之一。与之搭配的是一杯以牛奶点缀的冰爽黄瓜汁。

煎鲑鱼配西洋菜奶油酱

接下来是一道煎鲑鱼配西洋菜奶油酱。鲑鱼顶部点缀着烤帕尔玛干酪片、红西柚与香橙，卖相颇佳；以急火快煎的鱼肉形成了一层酥脆的外皮，将鲑鱼美味多汁的天然风味完美的封存其中。更令人称奇的是鱼肉中充满了柠檬汁的清香，这不仅没有掩盖反而突出了鲑鱼的浓烈风味与至鲜口感。如头盘的龙虾一样，这道菜穿透了上海令人昏沉的酷热，沁人心脾。

鲜艳明快的山莓雪葩

如果这些还不能让你足够清爽振奋，那最后一道美味——鲜艳明快的山莓雪葩一定能给这首协奏曲画上最完美的休止符。

Jacky还是一位讲故事的好手，他绘声绘色的讲解令我的晚餐笑声不断，无怪乎他成了上海著名电视厨艺节目“人气美食”的人气嘉宾。这位美食家的创作灵感如同喷涌的泉水一般无拘无束，他向我透露了列入创作计划的其他菜品，例如：他正打算新做一道菜，将酥脆的北京烤鸭皮内裹上鳟鱼肉片。“毕竟大家吃烤鸭就是因为它的外皮”，Jacky说，“那为何非要搭配口感欠佳的鸭肉呢，何不搭配其他食材试试？”这道菜会成功么？我无法妄断。但若以他今天呈现在我们面前的作品判断，我坚信那将是又一道令人垂涎的美味。由衷希望，当这道菜从这位发明家的工作间里最终出炉时，我能有机会回来一饱口福！