四十年代 怀旧点心 下月重出江湖

2011年10月21日 09:41
来源：大洋网

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1940年代六国饭店出品的12款点心重出江湖？不用穿越时间隧道，只要下月光临白天鹅宾馆，就可以让时光倒流，品尝到正宗的粤式怀旧点心。11月16日白天鹅宾馆将联袂陈勋泰斗，上演为期一个月的几近失传怀旧点心“经点大片”——“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”。

白天鹅副总经理彭树挺先生，粤点泰斗陈勋老先生，点心大使丘卫国师傅

深受人们尊敬的粤点泰斗陈勋老先生，从事点心艺术70余载，以他品德高尚、厨艺精湛与其平易近人的风范为人称赞。他87岁高龄，依然为广州点心发展不遗余力。此次出场的点心，均出自勋叔珍藏超过半个世纪的点心纸。共推出36款力作，四套怀旧点心宴。让老饕尽享上世纪40年代的经典点心。

40年代，广州人民都吃些什么点心呢？

月夜逢燕侣

一红一绿两饺，红饺是胡萝卜馅，绿饺是香菜馅，寓意情侣。汤面再配以夜香花点缀。汤底运用猪骨高汤还加了燕窝，细啖一口绿饺，汤的清淡中又暗含浓郁的清香，润心润肺。旧时点心常用的夜香花只在夏天出现，为做本次的怀旧点心，可见白天鹅十分用心，既要收集材料，又要保持材料的新鲜。

茄子鲜虾饺(左)，网油牛肉丸(中)、鸡蓉干蒸卖(右)

茄子鲜虾饺：皮白如雪，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。口感特别有别于一般的虾饺，入口后茄子的清甜与鲜虾搭配清新。

网油牛肉丸：牛肉为“瘦物”，裹以猪网油（猪肌肉缝里成网状的油脂），动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味。一肥一瘦带给人一种恰到好处的口感搭配。肉丸中加入了陈皮、柠檬叶、马蹄、芫荽等调味。小记推荐必试点心！

鸡蓉干蒸卖：用鸡肉做的干蒸比较少见，一般的干蒸是猪肉，而此次用的材料是鸡肉。

赤绳欣系足

“赤绳欣系足”赤绳古语指红绳，旧指男女双方经由媒人介绍而成亲。这道点心用鸡蛋把鸭掌系起来，正是名字来由的很好诠释。

“赤绳欣系足”和“脱衣换锦袍”，名字够奇特吧！？难怪连白天鹅的彭总都惊叹：“所有的点心都是我入饮食行业40年，闻所未闻、从未吃过的！”

雪酥鸡蛋挞(左)、脱衣换锦袍(中)、波渣香麻条(下)

脱衣换锦袍：这道点心其实是香蕉酿豆沙，把香蕉去皮“脱衣”，掏空中间，酿入豆沙，再裹上点心皮油炸，意为“换袍”。

锅烧鸭脑饼（上），葱油凤肝酥（下）

锅烧鸭脑饼，小小饼一块，每个饼要用两个鸭脑，很考功夫。葱油凤肝酥，造型像小鸡，用芝麻做眼，鹅肝做馅。入口除了酥脆还能食到内里鹅肝的甘甜。

柚皮火腩夹

柚皮这个时候比较好，因为肉甜皮就不甜了，所以现在这个时节最适合做这个点心。

怜香惜玉糍