这位温文尔雅的中国人，经过多年各地的独自艰辛打拼，最终成就了外滩三号Jean Georges行政总厨地位。年轻的香港人林明健，给这座纽约城外唯一以Jean Georges Vongerichten本人名字命名的法国餐厅，烙上了鲜明的中国印记。

念书途中退学，不顾家人的反对，进入餐厅从厨工做起，似乎是很多亚洲大厨都曾经有过的经历。香港、欧洲、上海，独自打拼的艰辛，被眼前这位温文尔雅的年轻人一笔带过，只说自己靠做苦活练就了一身扎实的基本功。他的声音温柔得完全不像厨房里发号施令的魔鬼大厨，却在温和之中透出了对细节要求的严苛。

在上海做法餐厅，不只要把鹅肝做好，用法餐的食材来balance鲥鱼的味道才是真本事。为此，林明健常去中菜、日本菜里寻找灵感。“法餐有一定的基本技巧和要求，但是不会有局限，许多厨师都致力于打破条条框框，比如Jean Georges本人的菜就带有东南亚风格。” 林明健研发菜肴的速度飞快，常常从产生想法到菜式定型只需要3个小时。当然，他也会经历潜心研究几个月终出成果的喜悦。

你会为Jean Georges餐厅带来什么新的变化？

与之前的老外厨师相比，我更了解中国人的口味，也更熟悉顾客的心理。我会根据客人的不同调整菜式的口味，比如中国人可能没有外国人那么爱吃甜品，而喜欢饭后水果，我就会增设水果拼盘或是在甜点中加入一些时令水果，比如水蜜桃、哈密瓜、樱桃，效果都很好。

你喜欢什么烹饪风格？

简单。我喜欢用简单的食材，通过简单的方法把食物本身的风味表现出来，我不会放太多的调料，一个菜最多3、4种味道，并且要保持平衡。我会花很长时间去了解食材的真正风味，在烹饪的时候还它本来面貌。

如何了解食材？

其实我觉得研究菜系一定要去看它的家常菜，了解当地人是怎样处理食材的，饮食的文化就蕴藏在里面。家常菜是当地人生活的投影，每一道菜的发明都体现了一种文化，理解了这种文化才能更好地理解这道菜的意图。

怎样对菜肴进行创新？

我不反对好看，但我认为那些只是技术和工具，“好吃”才是食物的本质标准。我做创新，不会在摆盘上花太多功夫，主要是研究食材搭配，做各种尝试，看哪些食物配在一起会比较好吃，等菜做出来以后才去研究怎样使造型更好看，不会为了摆盘而添加一些颜色鲜艳但对菜的味道没有帮助的配料。

后记：作为传统的香港人，林明健也热爱奶茶烧腊，梦想是有朝一日开港式的法餐厅，把叉烧做进法餐菜单。

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