由于众多宗教的存在和地域的广阔，印度饮食文化呈现出鲜明的多样性。在吠陀时代，粮食、乳制品、蔬菜和水果构成人们的主要食品。只有在举行宴会或家庭聚会时才会食肉。由于牛在农耕社会的作用和宗教信仰，印度教徒认为牛是圣物，一般并不宰杀和食用。这一传统一直保留到现在。所以在印度看到退休的群牛徜徉于城市街头十分寻常。

印度古人也食用家禽。孔雀王朝时期的阿育王在放下屠刀皈依佛门前就喜欢食用孔雀。他后来坚持素食，并下诏禁杀动物。我国晋代高僧法显在5世纪赴印时发现，属于高等种姓的印度人不杀生，不饮酒，不食葱蒜；但属于低等种姓的印度人则食肉。这一传统也保留到了现在。

同古人一样，今天的婆罗门种姓依然不食用任何肉类，甚至不食用鸡蛋这一可能蕴涵生命的食品。一些属于低等种姓的印度人则没有太多禁忌。古代印度人是饮酒的。穆斯林的统治使许多人改变了这一习惯。14世纪时哈尔吉王朝的阿拉-乌德-丁·哈尔吉和莫卧尔王朝时期的皇帝阿克巴都曾颁诏禁酒。在印度，这些古代饮食遗风至今依然随处可见。自然，靠渔猎和畜牧为生的部落民还是以肉类和乳制品为自己的主食。

现在，南印度和东印度普遍以大米为主食，北印度则以面粉为主食。佐餐菜肴丰盛，调料种类繁多，味道浓郁。经过纯化的液体奶油（ghee）曾被大量用于烹调。因其价格昂贵和富含脂肪，现在用量已经有所减少。芥子油、芝麻油以及椰子油等植物性油料得到广泛使用。与严格食素的婆罗门形成对比的是，受伊斯兰文化影响较深的北印度人喜欢肉食。

东印度濒临孟加拉湾，又有丰富的淡水水域，因此人民喜食鱼虾。食肉的印度教徒忌讳牛肉，但喜欢羊肉；穆斯林则喜食牛肉和鸡肉，不食猪肉。除了一些居住在山林的部落民外，印度人一般拒食野生动物。例如，印度蛇类众多，但民众无人食用。印度人喜欢大量食用蔬菜、水果和豆类，喜欢喝牛奶、茶以及咖啡，喝酒的人不多而且很有节制。今天，西方和其他地区的饮食文化正在流入印度。大城市中也已经出现麦当劳等西式快餐店和可口可乐一类碳酸饮料。印度人的饮食方式正在缓慢发生着变化。

中国社会科学院亚太所研究员 刘建

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