意大利人最古老的营养_时尚

意大利人最古老的营养

2010年04月12日 18:11 21世纪经济报道【大中小】【打印】共有评论0条

calabria在哪里？

Calabria是意大利一个大区，即使对熟悉意大利的中国人，这依然是一个相对陌生的名字。它不像意大利其他大区那样都拥有至少一个响亮的城市带动大区走向中国，这里缺少意大利名闻于世的时尚产业、没有古灵精怪的汽车产业，甚至少有其他地方所特有的辉煌不可一世的大教堂。

在地图上看，Calabria在意大利那个“靴子”上的脚趾部分。其实，Calabria是最古老的地中海文明的发源地，有证据表明它曾作为海洋中心孕育过最古老的文明。公元前8世纪希腊人把这里当成领地，那时起，这里成为商业和城市化发展最快的地区。

Calabria有什么？

Calabria有地中海的海洋气候带来的舒适，有高山、丘陵、平原和高原带来的不同地貌，这种自然条件使其成为营养类产品的高产区。以这些原料为基础其烹饪法也多种多样，从不同的文明环境中沿袭而来，并反映了当地人在居家方面的聪明才智。悠久的农家菜和海鲜的烹饪传统，可以感受到土地带来的最原始的时尚。

诞生于Calabria的传统地方食材，几千年来，伴着不同时代的文明演变，带着大海和山脉的特征，经过生于斯、长于斯的当地居民的淬炼，形成了从浓重到清淡，带着浓郁古典气息、具有仪式感的食物，是只有Calabria才具有的独特口感和珍奇味道。同时，Calabria人也愿意将这些日常生活的美，输出到世界各地，让人们来共同分享。但我觉得，最弥足珍贵的是，这些给Calabria带来美味、滋养的美食美酒，因为带着原产土地的精神和历史的深度而让人尊敬，这些食材因为传递着原产土地的特有风味而生气动人。

一路行走在Calabria，我们听到的最多的词是“古老”和“秘密”，很多的配方和制作过程，在生产者那里演绎出来，都成了“不能说出的秘密”。

冰激凌家族的“白松露”

Gelato是在13世纪在西西里岛出现的。西西里岛的居民为对抗炎热，于冬季是把冰雪储存在30米的地窖内，留待夏季时取出，再混合牛奶、乳酪、鸡蛋、水果等做出质感柔顺Gelato。欧洲的皇室贵族为Gelato如痴如醉，进而全世界开始为Gelato趋之若骛。

1954年，一个西西里人到了Calabria的Pizzo城边一个叫Calabro的海边村庄，开始教当地人怎么做冰激凌，尤其传授了一种叫做“Tartufo”的冰激凌做法。那之后大概有10个手工作坊在Pizzo开了起来，至今这10个作坊都是规模相对较小的手工家族企业，代代相传，家族里人人都会做Tartufo，而且各家都有各自独到的秘方。

从那时起，这个海边村庄以生产一种名为“Tartufo”的冰激凌而闻名世界，并由此诞生了冰激凌的手工大师，他们向世界输送他们的Tartofu，而且国际上许多大型活动中，他们经常被邀请到现场表演和制作。可以说，Gelato使村庄被升华成了一种生活的艺术。

Tartufo本意是“白松露”的意思，在意大利，白松露一直被誉为餐桌上的钻石。所以，我一直认为，给冰激凌取名“Tartufo”的含义，是认定了它应是一餐中最精彩的结尾。Gelatieri Pizzo公司是Pizzo这个城市Gelato产业的典型代表。家中的两代人，哥哥、弟弟和下面的儿子、女儿，人人都是做Gelato的好手。“Tartufo”的制作过程大部分都是手工的，如果是3个人的作坊，每天大概可以生产1000个冰激凌。在采访的过程中，我曾装模作样地跟着冰激凌大师学着如何做“Tartufo”，材料的使用和程序，我几乎都忘记了，唯一记得是冰凉刺骨的冰激凌外壳放在手上，要像包饺子一样，把各种食材包进冰质外壳的过程，仅仅3、4个之后，我的手就已冻得失去知觉。而3个人每天完全用手生产1000个冰激凌的过程，对于亲身经历过的我，只能产生无语的想象。

由于“Tartufo”可以在冰箱里保存一年，所以无论春夏秋冬，Tartufo都是常年生产的品种，而其他口味的冰激凌只有在夏天才会做。尽管Pizzo只有10个手工作坊的Gelato企业，但是很多国外的销售商都慕名而来，进口这种只有Pizzo Calabro村庄生产的“Tartufo”，如今，这一产品已经出口到意大利的各大区、俄罗斯、西班牙、法国等欧洲国家。

BT Data

Gelatieri Pizzo

A/ Via Nazionale,C.da Bevivino 89012 Pizzo(VV),Italia

T/ +39-963 533168

Spilinga地区的辛辣猪肉黄油

再具有丰富想象力的美食家，在看到’nduja的时候，都会思考一个问题，再普通不过的猪肉加上再普通不过的红辣椒，怎么会创造出这样一种食用的方法？2009年，’nduja（发音Du ya）在美国市场上大受欢迎，就像是Lady Gaga的突然火爆一样。如果’nduja不是事先存在于世，它也很有可能会在实验室被当做完美食物而创造出来。

nduja 是意大利香肠家族中的一部分，是Calabria独有的传统将生猪肉和红辣椒结合在一起的食物传统里，将比较肥的猪肉、油渣和足够多的干红辣椒混合到一起充分搅拌，打成奶油状，搅拌到眼泪流下来才叫充分，然后装进事先洗净的猪肠子中，先用烟熏，然后再慢慢地发酵，直到散发出强烈的味道，变成地地道道的烟熏生肉肠，就可以开始食用了。

nduja恐怕是意大利最炽烈的食物之一。在除意大利的地区，人们把’nduja称为“燃烧的腊肠液体”、“辣味猪肉黄油”，有各种各样的食用方法：最常见的方法是把这种腊肠液体抹在面包上吃，或者和鸡蛋炒在一起吃，还有当作意大利面条的调味酱，还能被化做Pizza饼上的酱汁来食用，还可以搅拌进豆汤中，或者在烤鸡的时候，把这种调料抹进鸡皮的下面，烤出来的鸡别有一番味道。

Calabria是一片干燥而炎热的土地，但它却是欧洲为数不多的可以全部吸收“辣椒”入肚的地区之一。Spilinga是诞生 nduja的元祖，而发展至今，也只有这个地方才能产出地道的’nduja。16世纪的时候，辣椒从美洲传到了这里，几乎跟西红柿到达的时间一样，但是’nduja诞生的时间更长，因为“’nduja”这个词更像是法国香肠“andouille”衍生出来的词。

在北部，Calabria人将辣椒视为洪水猛兽，他们认为那种带有危险性的辣，需要人们用一生的时间去消化。其实，在Calabria的菜肴里，有很多特别的菜的做法是可以使用辣椒，也可以不使用辣椒，但是惟独’nduja被整个大区的人公认为必须使用红辣椒才可以食用的食物，而该食物最具有代表Calabria特色的典范。

据纽约时报一个熟悉南部意大利食物的专栏作家Nancy Harrmon Jenkins说，“吃一口’nduja，就像是在吃饱含着猪油的干辣椒，那种感觉会将冲动直接顶上你的脑袋。”其实，在从前，’nduja是穷人的主要食物，使用便宜的、带着肥肉的猪肉，混合着猪肺、内脏、猪脑等一起搅拌烟熏后，供给酒吧里下层人们配酒喝的食物。

但如今，nduja终于咸鱼大翻身了。它在纽约受到那些挑剔的美食家们的追捧，而很多不知道’nduja为何物的意大利人也开始听说并参与到热爱的行列中来。

BT Data

’nduja San Donato

A/ Loc.Lariati 89864 Spilinga-VV-Italy

T/ +39-963 65300

WS/ www.nduja.biz

特供奥运会的葡萄酒

Calabria西区孕育着丰富的文明，这种文明的起源跟公元前8世纪希腊人的移民所带来的葡萄酒文化关系密切，并且从那时开始，葡萄酒就成为当地渔民最重要的物质来源和精神支撑。

尽管Calabria的葡萄酒在意大利以外的地区知名度并不高，但是在古希腊时代，Calabria被希腊人命名为“酒乡”（Land of wine）。在古希腊的传统中，由于阿耳卡狄亚国王（吕卡翁）最小的儿子对葡萄酒的热爱，他为Calabria地区带来葡萄的种子，并带着当地的渔民们一起种植葡萄、酿酒，启发了这片土地葡萄酒的历史和命运。在现存的一些葡萄酒庄里，依然还保留着千百年流传下来的原始的希腊酿酒方式。

Calabria大区是古希腊开垦出的产酒地，曾经因为海运的发达，葡萄酒从这里被运往地中海的各个盆地和北部的国家。最著名的产酒区Ciro`就位于东部Sila山脉的山脚下，一直延伸到Ionian海边，现在还有很多酿酒师们在努力地使诞生于3000年前古希腊的丰富的葡萄品种复活，用于酿造出更多口味的葡萄酒。该酒区的土壤以石灰土为主，其中粘土和沙子混合，最重要的葡萄品种是一种红色的Gaglioppo，所以在这里，95%的红葡萄酒都是由Gaglioppo的葡萄酿制的，5%的白葡萄酒是有Greco bianco和Trebbiano的葡萄品种酿制，其他粉红葡萄酒也大致由这两种葡萄品种酿制。

在公元1世纪的时候，Ciro`地区生产的葡萄酒取得了巨大的成功，人们认为能喝到产自Calabria的酒，就是喝到了有品质的意大利酒的保证。有一个传说，希腊时代的著名运动员Milo of Croton就是来自Calabria的，关于他的最著名的故事就是他每天要喝掉10升的Ciro`红酒。最神奇的是，在Ciro`地区，人们还依然保留着Milo时代流传下来的酿酒传统。红色的Ciro`酒具有典型的单宁酸的味道，酒体饱满，其中富含浓郁的水果味道，一般需要3-4年的时间才是合适的开瓶时间，更长时间的贮存，会让单宁的口感变得更柔和。在古希腊奥林匹克运动会上，Ciro`酒是用来奖励给最终胜利的冠军的。所以1968年，Ciro`被墨西哥城的奥运会选为指定的官方供酒地区，这一荣耀让世界重新开始认识这片古老的产酒大区，这片融合着文化、艺术、哲学的Ionian海角，并延伸到Alice平原上的产酒区。到了2004年雅典奥运会，希腊人继续沿袭了这一传统，选择了Ciro`地区产的酒，欢迎来自世界各地的运动员们。