吃遍南京两千年近代，民国余味_时尚

吃遍南京两千年近代，民国余味

2010年04月26日 16:27 魔山网【大中小】【打印】共有评论0条

1912-1949，南京以“中央”的身份号令全国，聚集起一批政治家、军事家及文化界名流——而这，恰好勾画出了南京“民国菜”的筋络。

代表菜——清真马祥兴菜馆美人肝

[引言] 虽说马祥兴有四大名菜，可单单冲着“美人肝”这一道，就绝对值得走一遭。首先，别的地方基本吃不到；其次，沈宏非曾撰文一大篇来介绍这道“中国近代史上最八卦的菜”。这个噱头的杀伤力实在太大了!

名为“美人肝”，却不是“肝”，更不是哪位美人的肝脏，而是鸭子的胰脏为原料烹制的——它与鸭肠相连，长约六厘米，又称胰白。一般清蒸菜馆里鸡鸭类家禽主要制作成烧鸡、烤鸭、炖鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等，马祥兴的厨师破例把胰脏做成菜，而这一做偏偏做成了“名堂”。美人肝端上桌来时，和芹菜混炒，切成丝丝缕缕状，色香诱人、乳白光润、一番清新雅静。入口嫩而轻软，滑不留齿，也没有普通肝脏“沙”的口感，且因为切得极细和拿鸭油爆炒的缘故，再拿酒糟一炒，便入味十足，一点腥味也没，后味里略微发甜。其实，这道菜吃的就是个时间和火功，胰脏开水汆的时间、冷水浸的时间，爆炒的时间、沸水的时间，全都颇有讲究。

然后我们来解决为什么说它“八卦”的问题，简而言之，也就是汪精卫和美人肝之间的纠葛——同样的，这个总结依旧带着很大迷惑和八卦成分。具体而言，黄裳在《旅京随笔之“美人肝”》中说，“在仅余一楹的大报恩寺的对过有一家十分不起眼的小店——马祥兴。店虽小而却十分有名，是一家清真教门馆子，以一味‘美人肝’驰誉当世。听说当汪逆兆铭开伪府于金陵时，曾经时常深更半夜以荣宝斋小笺自书‘汪公馆点菜，军警一律放行’，派汽车到这里来买菜回去。”而唐鲁孙则在《南京马祥兴的三道名菜》中这么说：“汪兆铭虽然是广东人，可是对于马祥兴教门馆子特别欣赏，他在抗战之前行政院院长任内，因为陈璧君干涉到行政院人事问题，两人大吵特吵，到了午夜气消之后，忽然想宵夜，并且想吃马祥兴的‘美人肝’。马祥兴在中华门外，又值宵禁时期，城门早已关闭，副官人等急得束手无策。幸亏当时姑爷褚民谊还在汪公馆没走，他是有名会逢迎的马屁精，立刻拿特别通行证，叫开城门，把马祥兴的厨师接进城来给汪做‘美人肝’。”汪精卫到底是“派汽车把美人肝买回去”还是“把厨师接进城来做美人肝”，谁也无从考证，因此除了八卦，还是八卦。

马祥兴有四大“镇店菜”，除了上述之八卦美人肝，还有“松鼠鳜鱼”、“蛋烧卖”和“凤尾虾”。

蛋烧卖上桌时，很让人耳目一新。蛋液为皮内裹馅的东西，本不新鲜，蛋烧卖好在蛋皮滑而腴润，比普通蛋饺要丰满得多；一口咬进去，本来是打算遇到点阻碍变化的，不料蛋皮之内，只是更滑更润。试吃了两个，才试出馅是切丁的虾仁。本来虾仁可以有两个极端：或者如广东虾饺，保留原样，吃上去还有虾的韧劲香甜；或者是打成虾泥，那是李安《饮食男女》里的百花胶。它却类似扬州狮子头：虾仁切成米粒碎状，既有虾的口感，又柔滑细腻，并且蛋和虾都是另用酒、葱调过味的，鲜嫩香甜。据介绍，当年白崇禧吃后，心花怒放。

唐鲁孙说马祥兴的松鼠鳜鱼是蒜瓣肉的大黄鱼，“端上来的鱼被炸到面目全非，问它也不答话，不知道它籍贯来历，只好糊涂吃吃。蒜瓣肉炸得到位，嚼来酥脆，让刀也算得法，所以没有鱼刺的问题，当得起外酥里嫩”。其他餐厅的松鼠鳜鱼，吃了两块，鱼肉和身子就支离破碎了；马祥兴的这道鱼却骨气很足，吃得它筋骨支离了，还是一副倒驴不倒架的味道。表面挑尽，底下的鱼肉惨白一片，像卸了红妆的姑娘，本相毕露。

始建于清朝道光年间，马祥兴至今已有160余年历史，时光荏苒，也成为了南京菜清真风味的代表。在这百年间，历经石头城的繁华与冷落，于右任、白崇禧、冯玉祥、李宗仁等人物，都曾是它的座上客，周恩来总理还请时任餐厅大厨的金宏文去北京做牛肉锅贴宴请外宾。餐厅四楼的一道文化墙，集中突出了这些历史人物与马祥兴之间的故事，不妨前去一探究竟。

而除了以上四道招牌菜，很多清淡适口、味美醇和、用料新鲜的江南风味菜也是原汁原味，譬如水芹。