吃遍南京两千年 近代,民国余味
2010年04月26日 16:27 魔山网 】 【打印共有评论0

1912-1949,南京以“中央”的身份号令全国,聚集起一批政治家、军事家及文化界名流——而这,恰好勾画出了南京“民国菜”的筋络。

中山陵人流如织

当然,对那个时代的南京人而言,并不知道“民国菜”为何物,此种说法也是近年来南京本地的官方和民间共同整理出来,而囊括在这个范畴里面的——多是与那个时代的名人权贵有“瓜葛”的菜式。在如今的“民国菜”菜单里,我们看到了皮冻甲鱼盅、牛掌定乾坤、黄埔佛跳墙、八宝辣酱、美人肝、官府四色点心、群英会、柴把鸭子等各种花里胡哨的菜名,而它们的背后还牵扯着蒋介石、于右任、汪精卫、宋美龄等历史人物的大名。

总统府

用沈宏非的话来讲,所谓“民国菜”“无不以著名民国人物为纲,以他们吃的东西为目,纲举目张地上菜。”不过,纵然有蒋介石代言“大汤黄鱼”,白崇禧为“蛋烧卖”折服,于右任拜倒在“牛掌定乾坤”香味之下,依旧统统抵不过汪精卫那道最八卦的“健身美人肝”。30年代末,某名医在马祥兴菜馆设宴请客,要了一桌“八大八小”的筵席。当天生意十分火爆,预先采购的原料所剩无几,东拼西凑才勉强列出菜单,唯独还缺道热炒菜。正当大家焦急之际,厨师马定松突见盛放在清水缸中,飘浮着还未来得及加工的鸭肠,灵机一动和其它厨师,撕下上面的鸭胰白。上席时,鸭胰乳白润滑,色香诱人,赢得一片叫好声。“美人肝”由此诞生。据说汪精卫就非常迷恋此菜,夜半差人开车前去马祥兴“外卖”。

精美的漆木门饰

而张学良于1934年秋末,在夫子庙贡院东街的“金陵春”宴请名流林森、邵力子、于右任、吴稚晖等人,预定档次最高的燕翅双烤席4桌。晚宴设在金陵春最豪华的“大华厅”内,厅内装饰雕梁画栋,富丽弹簧,全套的红木家具,一律使用银器餐具。详细的席单包括:毛巾、茶水、干果、蜜饯、手碟(内装甜杏仁、松子仁)、四花盘、四鲜果、四三花拼、四镶对炒、一品燕菜、黄焖排翅、金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、蜜制山药、砂锅菜核、对镶子。最后是萝卜丝酥饼、四喜蒸饺和枣泥夹心包、各客冰糖湘莲两道对点。他更是对外皮酥脆、平展不卷、肉质鲜嫩的“金陵烤鸭”赞不绝口。此外,严独鹤与南京名菜“炖菜核”,胡翔东与“胡先生豆腐”,谭廷与“黄焖牛筋”……都是数不尽的桌上笑谈。

马祥兴名菜美人肝

马祥兴菜馆基本上是民国时代,南京的文人政客最热衷于光顾的餐厅之一;除却它,南京的菜馆集聚在夫子庙周边一带:第一春、海洞春、共和春、老万全等都打出京苏大菜的招幌,以招徕食客。1936年,宋子文带领全家乘坐画舫,游玩秦淮河,就在贡院西街的六华春设家宴,席单中有双冬炖老豆腐、贡淡炖海参等特色菜。

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