本期《橄榄餐厅评论》邀请了湖南餐饮界的烹饪大师及湘菜名厨共同探讨湘菜之精髓。

成也辣椒，败也辣椒

周璐久

翠清出品总监

中国烹饪大师石万荣先生之高徒

[引言] 年纪轻轻的周潞久是中国烹饪大师石万荣先生的高徒，也是湘菜名厨里最年轻的一位，已有多年烹饪传统湘菜的他不无遗憾地说，长沙本地的湘菜潮流正从传统到改良慢慢过渡，但基本功不扎实的改良菜不可取。

刚从外回到长沙的周潞久看起来风尘仆仆，“北京餐厅的事情很多，这次回来是为了见我师父”，正好被我们赶了巧。周潞久在长沙也算湘菜名厨，虽然和许菊云、王墨泉、张力引等大师比起来算是小辈，但是对湘菜的研究一点儿也不比大师们浅，而且现在的他已经成了出品总监，却仍然坚持下厨，在他看来，基本功不能丢。

传统湘菜乏人问津

在北京开创了湖南菜品牌翠清的周潞久，这次把餐厅开回长沙，突然意识到了长沙湘菜潮流的转变，长沙人已经不再偏爱传统，最传统的湘菜已经乏人问津。“翠清在北京很红火，现在开回长沙，很多本地人都会质疑它的地道程度，其实现在长沙本地已经很少有餐厅做传统湘菜，因为连长沙人自己都不喜欢吃，他们想要吃有改变的菜，而不是一成不变的腊肉、剁椒鱼头。”

在周潞久看来，湖南因为各族人民齐聚，所以湖南菜是浏阳菜、岳阳菜和湘西菜的综合体，也融合了全国各地美食的风味，传统的发丝牛百叶、臭豆腐、毛氏红烧肉等菜便是这些融合的产物，但现代人的口味在变，在保有湘菜基本功的基础上，作一些适当的改变才能迎合大众的需求，比如剁椒鱼头可以用其他辣椒来代替，毛氏红烧肉可以换种烧法，“我们需要尊重传统，但也要适应长沙人口味的改变，毕竟餐饮总是服务于人本身。”

成也辣椒，败也辣椒

好奇地问起周潞久，下厨那么多年以来，总是要接触辣椒，是不是已经对辣椒了若指掌?周潞久坦言，湖南的辣椒多种多样，定要了解他们各自的特性，才能灵活运用于适当的菜，真的是成也辣椒，败也辣椒。

从厨房搬来了好几种辣椒，周潞久开始认真为我们介绍，“这种小的红椒叫小泰椒，是湘菜里面最常用的辣椒，腊味小炒或者炒花猪肉都用的这种辣椒，这种弯弯的小绿椒叫做线椒，常常用于小炒肉和臭鳜鱼，但是它有季节，刚出的第一批线椒一点都不辣，越到后面的时节越辣，这也是我们烹饪时必须要注意的。”还有炒黑山羊的大美人椒，用作干锅的长青椒，辣的程度不尽相同，小泰椒最辣，线椒第二，美人椒和长青椒都不算太辣，适合稍作辣味的点缀。

湘菜之辣贵在香

在周潞久的眼中，湘菜最重要的特点其实不只是辣，还有香。“香等于湘，湘菜最与众不同之处在于上桌时一阵香味，这种爆炒出来的香味，其他菜系都很难企及，不过关键倒还是在于辣椒，我们会拿不辣的辣椒去榨油，榨出来的油再去做湘菜里的小炒，不辣的辣椒油跟菜里的辣椒相互作用，这才有了湘菜的香和辣。”

湘菜的香和辣是其最迷人之处，周潞久就是因为掌握了这一要领，才让翠清的菜品一如既往地有所保证。“现在做湖南菜的厨师越来越多，很多人都误认为湖南菜食材不多，烹饪简单，其实要做到形神具备，必须要吃过真正传统的湘菜，而且用心去研究，哪种食材搭配哪种辣椒，用哪种火候都很讲究。”

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