本期《橄榄餐厅评论》邀请了湖南餐饮界的烹饪大师及湘菜名厨共同探讨湘菜之精髓。

湘菜之个性

张志君

湖南省委九所宾馆总经理，中国烹饪大师，湘菜大师石荫祥先生门下弟子，

也是湖南省知名画家，在艺术上颇有造诣。

[引言] 师从湘菜大师石荫祥，写就《湘菜赋》的张志君对湘菜的了解已经不仅仅局限于厨师的层面，他关心并致力于湘菜文化的推动与发展，在他看来，湖南餐饮的发展是老板个性的张扬，湘菜也要做出个性。

隶属于中共湖南省委接待办的九所宾馆背依风景秀美的烈日公园，掩映在参天古树之间，典雅而不失厚重。在张志君的办公室里，挂着好几幅他的画作，笔墨浓重，很有个性。他亲自给我们泡了茶，拿了几本画册给我们看，讲起话来轻声细语、语气平和的他对湘菜的历史和现状娓娓道来，如一阵春风袭来。

烹饪中入味才与众不同

作为湘菜大师石荫祥的高徒，张志君觉得师父教他更多的是如何做人，先做好人才能做好菜。提及已经过世的恩师，张志君有些感伤，对恩师的怀念也推动着他对湘菜发展的不遗余力。“我写过一句话赠给他，‘不老青松品质高’，恩师做人十分低调，而且乐于吃苦。”

在石荫祥大师的指导下，张志君发现湘菜与其他菜系最大的不同之处是烹饪中入味的时机。虽说湘菜以辣闻名，但在张志君眼里，湘菜关键是入味，而不是辣椒味。“粤菜是典型的烹饪后入味，但是湘菜的任何一个菜都是烹饪前、烹饪中入味，比如事先腌制的腊肉，烹调过程中不断入味的剁椒鱼头，这就是湘菜的特色。”

第四次浪潮即湘菜

谈起对湘菜现状的看法，张志君有一些激动地表示，现在正是湘菜崛起的好时机，他曾经撰文写过中国餐饮的几次浪潮。“第一次浪潮是粤菜，影响力很大，湖南当时还引进了广式早茶，虽然后来都倒闭了。第二次浪潮是川菜，它是从粤菜的清淡中凸显出来的，调味盖过了食材的味道。第三次就是杭帮菜，江主席喜欢杭帮菜众所周知，但杭帮菜并没有扩展开来有些遗憾，而现在，湘菜正在崛起。”

张志君之所以觉得湘菜正在崛起，因为湘菜结合了粤菜和川菜的优势，注重食材也注重烹饪，吃起来味道不仅重，而且浓。“但是，当我们沉浸在湘行天下的喜悦中的时候，也要清醒地看到湘菜的潜力和后劲还远没有完全开掘出来。”所以，湖南刚成立了湘菜促进会，张志君也是其中的活跃分子。

湘菜之个性需张扬

虽说第四次浪潮已来，湘菜又有其烹饪上的与众不同，但张志君说，湘菜还缺少个性，这种个性不只关乎菜肴，也关乎餐厅。张志君曾经去过长沙城中颇为小资的餐厅白果园31号公馆，“虽说31号公馆只在形式上进行了有个性的怀旧和复古，菜品还是地道的湘菜，但餐厅的发展是老板个性的张扬，个性真的很重要，有个性才被人记得住，湘菜也是如此。”

张志君把湘菜的个性归结为刀工精、火候妙、重本味、辣有度，跟川菜的麻辣不同，湘菜重在香辣，他还特地为湘菜作了首《湘菜赋》，希望全国食客都能关注湘菜，对于推广湘菜，张志君确实不遗余力。

湘菜赋

丁亥之春，三月既望，春回大地，万物皆欣，适值湘菜苑启，以文述之，是以为赋：浩乎千年，泱泱湘菜，先祖炎帝神农，既已躬耕于湖湘，湖湘之地，故楚国也。地方千里，物阜民丰，楚人纵马鸣镳，驰逐其间，掩兔弋雉，射麂格麇。既收所获，割鲜脍炙，肴酒尽乐，高歌欢唱。方此之时，固已肇湖湘美馔之端矣。其后日高乎上，迄于明清，蔚然综成大观；降及今日，则独领风骚于食林，远播声名于海外，八荒之内，皆知其美。

或曰：湘菜嗜辛辣，非谦和君子之所宜。此庸人之见，未足与论君子也。夫不辩是非，伊优懦弱，而徒以温淳为名，岂真君子哉?君子者，以澄清宇内，匡衡天下为志，疾恶如仇，慷慨壮烈。若屈子嫉楚国之无道，怀沙投江；若贾生伤汉代之溷乱，痛哭太息。若范文正感天下之忧戚，不肯独乐；若王船山愤异族之侵凌，拔剑举义。此皆古之真君子也。其刚烈之气，千载之下，尚觉凛然，绵绵勃勃，乃为湖湘文化之正脉，而华夏民族之本魂也!同天地而不朽，贯日月而永光!追及近世，曾国藩拨乱反正鼎新洋务，毛泽东挥斥方遒，指点江山，力主天下沉浮；挽狂澜于既倒，扶大厦于将倾。中华之龙腾，湘人用力最夥。宜哉古人所谓：“惟楚有材，于斯为盛 ”。

湘肴之根，在乎湖湘之间，汲苍宇之料，刚柔并济，亲民理性，风格已独俱。众食家识其味曰：“刀工精，火候妙，油而不腻，酥而不烂，回味而无穷；重本味，辣有度，辛而不烈，酸而不酷，大和而不同；高雅如祖庵，食之而独钟”。呜呼，君子喟曰：“煨熘炖炒湘苑里，东西南北天地中”。

张志君丁亥春于岚峰堂

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