2011年02月19日 14:44
来源：羊城晚报

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鹅肝配烤面包及啤酒龙虾

法国鹅肝和优质葡萄酒是良伴

法式香煎鹅肝沙拉

雪花肥牛鹅肝酱酿刺参

■美食西洋镜

文图/羊城晚报记者 刘星彤

说起鹅肝，很多人会冲口而出：法国鹅肝。

没错，鹅肝作为法国的知名料理，与鱼子酱、黑松露并列法国奢侈美食之冠，不仅受到欧洲人的喜爱，也在全世界老饕口中赢下口碑。

在法国，鹅肝有时甚至是衡量友情的标尺———到一位法国朋友家做客，若他用鹅肝来招待你，多半表明他已将你当成很好的朋友。而在法语中，鹅肝的拼法为“Foie Gras”，“Gras”一词代表“顶级”。因而有人认为，没尝过法式鹅肝，不算是真正吃过法国菜。

作为名贵佳肴的鹅肝，实际上是被过分饲养的鹅的肝脏，因极度肥大且含有丰富的营养成分和特殊功效，被认为是有益健康的食品。

由于鹅肝中含有油脂甘味的谷氨酸，加热时会产生特殊的香味，加热到一定程度，脂肪开始融化，更产生入口即融的滑腻之感———这特别的秉性，令人们将鹅肝比作华丽的丝绸，也有人将其比作巧克力。似乎最细腻矜贵的肉类，非此莫属了。

吃鹅肝最早可追溯到2000多年前的罗马人，他们起初用无花果配鹅肝食用，将其呈献给恺撒大帝，恺撒便视其为佳肴。这以后，鹅肝的吃法流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，有人用鹅肝制作成肉冻及肉酱，配面包食用。到路易十六时期，鹅肝越发在法国声名大噪，奠定了高贵珍馐的无上地位。

肥鹅肝可分成不同等级，最高级的是整块肥肝，其色泽、重量都有标准，档次低一点的，是用碎肥肝经特殊方法制成的鹅肝酱，同样美味，同时也是外国游客到法国必带的手信。

鹅肝酱的吃法有很多，但一般是作为前菜，配烤热的面包吃，也有混合其他材料做成一道菜的，但以冷盘为主，如搭配海参，让动物肝脏的醇香与海鲜的鲜甜合二为一，口感也变得更加丰富立体。

最适合与法国鹅肝及鹅肝酱相配的酒，则是略带甜味的果酒或香槟———一杯地道的波尔多葡萄酒，含一小片香气四溢的香煎鹅肝，那简直是叫人无法抗拒的诱惑。

值得一提的是，鹅肝不仅对国人来说是奢侈的食品，由于生产成本不菲，即便在法国人眼中，也是重要节庆时才吃的菜，因而是很有节日气氛的美食。如果你在平时不舍得点一份来吃，那就趁新春饱一回口福吧！

刘星彤