“剁椒鱼头”的来历

2011年06月14日 09:15
来源：湖南日报

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富有地方特色的包厢。

本刊记者 陈胜年 封 锐

尝试各种方法做鱼的母亲由私家菜诞生的经典湘菜“鱼嘴”，又一道名湘菜

二十年前，湘菜中突然出现了一道名为“剁椒鱼头”的菜，在大江南北迅速蹿红，几乎一夜之间成为各地餐馆的桌上佳肴。

火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。采用蒸制的方法，鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

一道菜，中华传统文化扑面而来，除了回味悠长的美食，还有让人浮想联翩的“中国红”……

二十年成就一个经典，足够了。都说众口难调，论口味，全国各地不尽相同，然而“剁椒鱼头”这道菜却广受各地人的欢迎，不管是南方人还是北方人。

现在，一般吃湘菜，“剁椒鱼头”是必点的一道菜，但凡打着湘菜招牌的食肆，都离不开这款经典菜式。在去年的上海世博会上，“剁椒鱼头”成为来湘菜馆里参观的中外游客点得最多的一道菜。

然而，信不信由你：这道名菜出自湘潭红月亮酒家。

尝试各种方法做鱼的母亲

在湘潭，谁都知道：吃鱼头，上“红月亮”。

湘潭目前有两个“红月亮”，都是李泽林经营的特色酒店，一个在湘江河西的大湖路1号，一个在湘江河东的河东大道988号。传说，湘潭的“剁椒鱼头”最早就是由李泽林制作出来并摆上餐桌的。

李泽林说起“剁椒鱼头”的来历，另有一段故事，“剁椒鱼头”的真正发明者其实是他的母亲。

生于五十年代初的李泽林，小时候一家人住在湘潭白马湖畔，经常和哥哥去湖里捕鱼，好点的鱼要拿到市场上卖掉，差点的鱼就留在家里改善生活。每次，做得一手好菜的妈妈总是想尽各种办法，为家人变着花样做鱼吃，不仅用遍了所有已知的制作方法，还充分发挥想象力大胆尝试各种新做法，其中就包括用剁椒来蒸制鱼头，等等。勤劳、智慧的母亲，为了家人，想方设法创作美食，举世闻名的中华饮食文化，大概都是这样来的吧。

耳濡目染，李泽林自然也从小跟着妈妈学会了各种做鱼的方法。不过，那时的他却绝对想不到，妈妈做的鱼，有一天会变成湘菜中的一道经典名菜。

由私家菜诞生的经典湘菜

长大后的李泽林在湘潭市红月亮电影院工作，1991年，改革开放的浪潮把他推向了市场经济的大海，他和妻子在红月亮电影院旁开了一家名为“红月亮酒家”的排档店，之后，生意越做越大，一直到现在的“红月亮大酒店”。

“剁椒鱼头”真正被摆上湘菜的餐桌推销出去，是在1992年，一次偶然的机会。一天，某香港老板在湘潭投资建设的饮料厂奠基，向李泽林定了3桌菜，因为这里鱼做得好吃，特别点了3个鱼头炖豆腐，临时因为很多人不能出席，当天下午5点左右的时候才电话过来通知减为1桌，可是3个新鲜鱼头都已经准备好了，剩下两个，李泽林不愿放在冰箱下次用不新鲜的鱼头做给客人吃，也不愿意浪费，就做给员工吃。员工不爱吃鱼头炖豆腐，李泽林就回忆小时候妈妈做鱼的方式，亲自把每个鱼头劈成两半，放上豆豉和剁辣椒，放进锅里蒸。

当天晚上8点多，李泽林正准备和员工一起用餐，来了两桌因为加班太晚还没来得及吃晚饭的客人，见了“红月亮”员工的菜，搬过去就吃，一尝之后对“剁椒鱼头”大为惊异，边吃边赞叹：“这鱼头太好吃了，绝！明天再准备两个，我们再来一饱口福！”

晚上，躺在床上的李泽林再也睡不着了：客人觉得好吃，肯定有市场！第二天，李泽林多买了几个鱼头，向客人推荐“剁椒鱼头”这道菜。刚开始，客人不接受：“鱼头骨头多，怎么能蒸了吃？”可是尝过之后，客人都马上连声称赞味道好。

不到一个月，“红月亮”的“剁椒鱼头”就在整个湘潭传开了。几个月后，岳阳、常德、株洲、长沙、衡阳等等，全省各地慕名而来品尝“剁椒鱼头”的人络绎不绝，还有很多饭店的老板专门带着厨师过来品尝、学习，李泽林都毫无保留地教会他们“剁椒鱼头”的制作方法，湖南餐饮界引起了一场骚动……一年之后，“剁椒鱼头”就成为全国各地餐饮出镜率极高的一道湘菜。

李泽林感叹：要是没有妈妈当初为了家人变着花样做鱼吃，也就没有了后来这道极受欢迎的经典湘菜。

“鱼嘴”，又一道名湘菜

现在，李泽林总结说：“要成为一道名菜，一要原料充足，二要制作简单，三要味道好且营养。”

食不厌精，2003年，李泽林又在“剁椒鱼头”的基础上，升华推出了新的菜式——“极品鱼嘴”，如今，“鱼嘴”也早已成为湘菜大家庭中不可缺少的一员。

“一个创新菜的推出，必须要有生命，要客人喜欢接受。如果单纯研制新菜，不好吃的话，没用。真正好的湘菜，还是用传统方法制作的家常菜系，这样的菜才最受客人欢迎，也才最有生命力。”

“剁椒鱼头”和“极品鱼嘴”的生命力，来自于一个智慧母亲的勇敢尝试。李泽林介绍，红月亮大酒店重点推出的大都是客人喜欢的家常菜系，除了拿手的鱼头、鱼嘴等鱼类菜，还有燕翅鲍、海鲜等非鱼菜类，都是采用传统的绿色加工方式，制作非常讲究。

鳙鱼头部肥大，嘴厚，俗称“胖头鱼”，是制作鱼头、鱼嘴的上佳材料，李泽林强调，只有用八斤以上鲜活的鳙鱼制作“剁椒鱼头”、“极品鱼嘴”，才能端上客人的饭桌。

湘菜发源地的旅游文化

作为经典湘菜“剁椒鱼头”和“极品鱼嘴”的发源地，“红月亮”不仅引来了“好吃一族”的垂涎，而且吸引了很多慕名前来的国内外游客。

荣誉很多，挂满墙壁。红月亮大酒店的“剁椒鱼头”、“极品鱼嘴”双双获得湖南省烹饪大赛金牌菜系，不仅如此，现场所有评委还一致要求：大赛结束的那一天，在每一桌都摆上“红月亮”的“剁椒鱼头”。在湖南省首届湖湘文化烹饪创新大赛上，全部十个金奖，红月亮的“龟羊汤”和“珍品鱼头”一举捧回两个金奖……

每年接待很多外国友人。有人这样说，到湘潭旅游，一是去毛泽东的故乡韶山缅怀一代伟人，二是到“红月亮”品尝出自发源地最正宗地道的湘菜“剁椒鱼头”。

在“红月亮”，布满中国传统的金黄色系。这里有很多中国文化特色包厢，每个包厢的风格、布局都完全不一样，但毫无例外都透着一股浓浓的中国风，各种不同的中国风。二楼，《岳阳楼记》大型金箔雕版前，总是吸引很多老外驻足留影；三楼，一出电梯，一个大型金黄色中国龙圆盘木雕映入眼帘；站在地面绘有“中国万字”的正中心，对着面前的观音像许愿，还能听到响亮的回声……

大厅，走廊，包厢，无处不在的中国元素，尤其深受外国客人的欢迎。老外在这里，说得最多的话，就是：“中国菜，OK！”“中国文化，OK！”

饮食做到这样，不仅仅是品尝中华美食，还是品味一种文化。