骨汤加味精喝完易口渴

2011年07月31日 01:10
来源：京华时报 作者：夏文

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图/华盖创意

以“纯猪骨熬制的汤底”为卖点的味千拉面，近日被曝“纯汤”是由“汤粉”勾兑而成。随后味千公司也发表声明，承认汤底是由浓缩液还原而成。对于那些懒得在家煲汤，喜欢在餐馆喝骨汤补营养的人们来说，这无疑是个大打击。那么，骨汤真的更有营养吗？

鲜味高汤当心味精勾兑

不少餐馆菜单上都有对汤的介绍，很多饭店声称“用多种食材文火慢炖而成”。但专家提醒，要警惕这种所谓高汤的鲜味其实来自于味精。

有餐饮业人士透露，目前国内很多餐饮店内销售的所谓高汤、营养养生汤，其实与味千拉面的骨汤情况一样，料少水多，或者是用很少汤料然后加水煲了一大锅汤；或者是用所谓“浓缩液”，一斤稀释成10斤、20斤，“成本很低”。

环保专家董金狮提醒，消费者要小心这种高汤里的鲜味很可能来自于味精。因为很少的食材不可能炖出浓香的鲜味，水加多了汤更不可能香浓。而餐馆的做法就是添加香精、香料等食品添加剂，最普遍的就是大量添加咸味香精和味精。此前媒体曝光的“一滴香”，其实就用于炮制“又香又浓”的汤底。据介绍，咸味香精目前广泛被应用在食品调味中，在方便面的调味包中最为常见，各种香精可以模拟骨头香味、蘑菇香味、猪肉味、牛肉味等，这些调味剂会促进食欲，但同时会引起口渴。

董金狮还提醒，过量吃味精会损害肝脏。世界卫生组织建议每人每天吃味精不超过4克。考虑到味精对胎儿及婴幼儿大脑和眼球可能存在风险，建议孕妇及一岁以下的儿童不吃。

另外，味精的化学名称是谷氨酸钠，谷氨酸钠在高于120℃的温度中转变为焦化谷氨酸钠，不仅鲜味很低，吃进去还会有致癌作用，因此不要在烧红或滚烫的锅中放味精，而应在菜肴做好将要出锅时放入。老人以及患有高血压的人不宜食用过多味精，以免味精中的钠升高血压。

乳白色汤不代表营养

很多人认为乳白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，就是营养。事实并非如此。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红指出，奶汤的乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。只要有三个成分就可以形成“奶汤”，那就是脂肪微滴、乳化剂和水。只要在这些汤里，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成了稳定的乳化体系，就均匀地分散在水中了。而乳化剂来自食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色，就是这样的道理。所以说，是否能煮成奶汤，和汤的营养价值没有多大关系。

以鲫鱼汤为例，鲫鱼富含可溶性蛋白质，但脂肪含量较低，光用鲫鱼煮汤，煮不出来奶汤效果。怎样补足其中的脂肪呢？这就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大，而且外面没有乳化剂帮忙，只要水一平静，就会聚集在一起，形不成奶汤。所以需要中火来煮，让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶汤。

要控制体重少喝奶汤

范志红还介绍了自己在家做奶汤的简单方法，只要用蛋黄酱就可轻松做出一锅奶汤。鸡蛋黄中富含卵磷脂，是最优秀的一种天然乳化剂。沙拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把少量蛋黄酱加入含有蛋白质但脂肪不多的汤中搅匀，就很容易得到乳白色的汤。

范志红还提醒，在喝上面有浮油的汤时，人们通常都非常警惕，会把浮油去掉再喝。而喝奶汤的时候人们却很麻痹，而且因为感觉美味，以为非常滋补，往往还会多喝几碗。其实奶汤里含有不少油脂，所以对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶汤未必滋补，但肯定会摄入不少脂肪。所以，如果想控制体重，不要经常制作奶汤，喝奶汤的时候也要注意控制量。相比而言，还是喝清汤比较稳妥。