红袍烧鸡

2011年08月19日 12:51
来源：解放牛网

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杨志洪

如今上海滩美食都喜欢雅玩，取个什么轩的，特别是那些港粤茶餐。蝶翠轩就是如此，早在八年之前，就在新华路上一家花园别墅开张，一时迷倒上海滩众多雅客。一年前，蝶翠轩在曹家渡的悦达广场开了分店。

蝶翠轩的魄力还是很大的，一般在大商场开饭店，都是规模比较小，就一两百个餐位，可是蝶翠轩有底气，在悦达广场的四五楼开了分号，有17个包房，加上大厅可以同时容纳五百名食客，这就不是个茶餐厅的概念了，而是玩大了。

蝶翠轩的环境很优美，四周都是落地大玻璃窗，全景观的，给人亮堂的感觉。中国传统美食讲究明亮，不像欧美人喜欢幽暗。窃以为，国人喜欢明亮，大概是生怕饭菜瞧不清。看看风景，尝尝美食，心旷神怡，这就是秀色可餐的最高境界。说实在的，在这寸土寸金的市中心，要找到一个四周都是落地玻璃大窗的还真不容易。

包房也很有情调，大多都有传菜室，从窗口里塞进来，等于有个告示，等会儿服务生就会敲门进来取菜上桌。这是一种人性化的关怀。因为通常人们把聚餐当作一次人际沟通形式，有时需要私密。有时大宾馆那种站立式服务很讨厌，说些悄悄话都不方便，服务生没事杵在那里站桩，像个警卫似的。不像这里，上菜前打个招呼，上完菜就走，该干嘛就干嘛，给人留下一点私人空间，这样对大多数的客人感觉更好。包房很宽敞，空空落落的，走动很方便，这是一个很重要的考核参数。许多饭店的包房都比较紧凑，有的包房行走甚至需要其他食客站立让道。但这也很正常，因为在市中心级差地租昂贵，店主不得不把空间最大利用化了。

先点了三道冷菜，什锦爽口菜， 18元。其实就是胡萝卜丝、青椒丝等，切得细细的，加上一些佐料凉拌，很爽口，当然也很养眼。这种凉拌菜就是一种铺垫，等于像漱漱口似的，打开味蕾。

第二道冷菜叫温拌海参， 68元。把海参切成小块，打着卷儿与葱末、洋葱末、辣椒末一起凉拌，放些芥末，很爽口，特别是海参很嫩，有点入嘴即化的感觉，和前面的什锦爽口是两种感觉，前者是糯而即化，后者是脆脆生生的，这种层次对比让人的味蕾有了变化。

红袍一品烧鸡，半只48元，是这里的第一招牌菜。据说每天供应20例，卖完为止。本人以为，这就是一种耍大牌，任何好的东西都是供不应求的，制作悬念，留点遗憾。

这红袍烧鸡口味确实不错，外脆里嫩，鲜鲜香香的，里边有汁水，这是判断烧鸡口感的一条最重要的指标，许多烧鸡都做不到这一点。一打听还确实有独特的工艺，先是选食材上，用上好的清远鸡，份量不能超过两斤，小则嫩。再加上佐料腌制，让味道渗入鸡的每根纤维和肌理处，然后是进烤箱，烤个半生不熟，再放入油锅里，不断用油淋，这样就能使味道和口感渗入。

铁板秘制烧鱼， 68元。这道菜很有创意，用一条斤把重的鲈鱼放在铁板上烤炙，底下用洋葱丝垫着，放上浓油赤酱和些许辣椒。说是烧鱼其实接近烤鱼，皮脆肉嫩的，很鲜美，尤其是那洋葱像干柴似的，把鲜辣香一起点燃，味道渗透到躺在身上的鲈鱼每个毛细孔。。

蝶翠轩的点心很有名，一般来说，像港粤茶餐对点心之类是很重视的，追求精致，几乎无所不用其极。这里的糍饭糕和虾皇饺都很有名。糍饭糕斩成细条状，外脆内松，米粒分明而有弹性，味道渗透。

虾皇饺的皮子很糯、很嫩，晶莹剔透的，薄薄的，有点吹弹可破的感觉，让人有点不敢张嘴。这种楚楚动人的感觉是美食的最高境界。里边的虾仁等馅子口感很好。价格也不贵， 4元一个。

地址：万航渡路889号

电话： 32527857