做菜没了花样，那就加点啤酒

2011年08月24日 06:34
来源：成都商报 作者：图片由受访者提供

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在夏天，啤酒是最受欢迎的饮料，无论在高级餐厅，还是夜里的大排档，都是解渴消暑的好东西。啤酒营养丰富，素有“液体面包”、“液体蛋白质”、“液体维生素”等美称。啤酒含有人体自身不能合成的8种必需的氨基酸，还含有多种维生素和较高的热能。不仅如此，啤酒还能作调味品，烹出的食品风味别样，味美可口。

比如，制作较肥的肉或鱼时，加一杯啤酒，能消除油腻味，吃起来很爽口。而将鸡肉放在盐、胡椒和啤酒中，浸1~2小时，能去掉鸡的膻味。最广为使用的是啤酒炖牛肉，用啤酒代替水来炖牛肉， 啤酒中的酶能把牛肉中的蛋白质分解为氨基酸，所以口感上更加鲜美，啤酒最好用哈尔滨啤酒，比较清爽，这样炖出来的牛肉才不会腻口。

其实，啤酒有非常多的新奇入菜方式，现在邀请几位金牌大厨教给大家，让这个夏天多一丝啤酒清凉。

蒋勇

德仁堂御膳宫行政总厨

益气甘霖小牛排

这道菜的牛排嫩香、润滑，牛排经过腌制后更加的入味，烹调中加入了啤酒，使这道啤酒醉牛排酒香浓郁，味道独特。

主料： 精选小牛排 10-12小件

辅料：白灵菇 12件、小米椒20g、洋葱丝15g

调味料：川式黑胡椒汁30g 、哈尔滨啤酒30g、 精盐10g、黄油30g

制作方法：1、小牛排加少许盐，黑胡椒粒码底味，小米椒切成圈。2、干净锅里放入少许黄油烧化，下入腌制好的小牛排，双面煎至5成熟后滤出；白灵菇件也用此方法煎熟待用。3、锅内放少许黄油，下入洋葱丝、小米椒圈炒香，再加入黑椒汁和煎好的小牛排、白灵菇件，适当调味后烹入啤酒焗，待小牛排焗至8成熟后起锅装盘即可。

附：

自制川式黑胡椒汁

原料：粗胡椒粒100克，洋葱100克，蒜茸、姜茸各10克，干红酒20克，辣椒油15克，白糖、盐、水淀粉各适量。

做法： 1、洋葱洗净后沥干水分，切至碎末状；粗胡椒粒磨碎待用。 2、锅置火上，放入适量油烧热，放入洋葱末、蒜茸、姜茸炒香，再加入除水淀粉、碎胡椒粒外的所有材料，煮开后转小火熬煮。3、待材料煮至软烂时，加入碎胡椒粒一同煮至入味，待汤汁渐渐收干时，加入水淀粉勾芡即可。

叶国辉

红高粱海鲜酒楼行政总厨

辣子啤酒煮青口

啤酒将海鲜的腥味祛除得无影无踪，只剩下鲜甜，再经过辣椒的洗礼，滋味一级棒。

主料：青口5斤、哈尔滨啤酒半瓶

辅料：干海椒、花椒、自制豆瓣酱、姜、蒜

做法：先将青口汆水，去渣洗净待用；锅内留红油1勺，下姜、蒜、自制豆瓣酱合炒香，下青口翻炒入味，下干海椒、花椒合炒，加入少许高汤，待锅内汁水收浓青口入味，淋少许花椒油、香油起锅装盘，随哈尔滨啤酒一起上桌煮。

叶章波

凯德会馆行政总厨

主料：哈尔滨啤酒600克，法国鹅肝500克。

辅料：玫瑰露酒3两，冰糖2两，清酒5两，盐适量，清水4两，小米辣2两，

做法：1、先将水及盐、糖一并烧开融化后，加入哈尔滨啤酒和小米辣及鹅肝，用保鲜膜密封，放入蒸箱蒸20分钟取出。2、焖一小时后捞出鹅肝，摊凉入冰箱冰冻。3、将鹅肝切粒装盘即可食用。

啤酒鹅肝冻

原本油腻的鹅肝加入啤酒而变得口感清新，冰凉丰腴，酒香味十足，入口即化，实属夏季解暑佳肴。

林家才

滴意法式餐厅主厨

啤酒醉牛排

这款牛排和以往的口感不同，更加适口，肉质鲜嫩，啤酒香味浓郁，多吃一些也不会腻。

主料：哈尔滨啤酒、牛排

辅料：胡椒粉、盐、白兰地酒、蛋清、淀粉、番茄沙司、蜂蜜、六月鲜酱油、蚝油、罗勒、黄油、冰糖

做法：

1、牛排清洗干净，用刀背将肉拍松。用白兰地酒、胡椒粉、盐、蛋清、淀粉腌制半小时左右；2、锅里放黄油，放入番茄沙司、蚝油、蜂蜜、酱油、冰糖翻炒，倒入哈尔滨啤酒，再放入腌制好的牛排烧制5分钟左右。出锅后用罗勒点缀即可。

成都商报记者 吴坚 图片由受访者提供