不能点菜，老板给啥就吃啥

2011年09月12日 04:54
来源：重庆晨报 作者：刘琳

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不许客人自行点菜，老板安排什么就吃什么，而且还必须至少提前一天预订，如果想吃阳澄湖的大闸蟹，则需要提前一个月预订！栖身在解放碑某写字楼内的一家私房菜规矩极其严苛，但老板独特的经营方式竟然迎来了众多回头客。这不，中秋节刚到，店内国庆节当天的私房菜都已经订出去了。

写字楼里开私房菜

在公司、设计工作室、律师事务所、会计师事务所、心理咨询室扎堆的写字楼内，另辟蹊径开一间以预订晚餐业务为主的私房菜，能有多大盈利？

在解放碑某写字楼，装修充满民俗风情的这家私房菜，夹杂在周围各种各样的公司中，显得“过于”特立独行，让路过的白领都忍不住侧目。200多平米的写字楼办公空间内，没有格子间，也不见办公室电脑和办公家具，墙壁刷成了奔放的大片色块，玻璃窗前大片的灿烂阳光，洒在舒适的布艺沙发上，气氛慵懒而闲适，这里怎么看都不像是写字间。

“我们的消费群体定位明确，就是针对写字楼白领，专门瞄准有生活品位的小资群体。”菜馆主人于寒冰，是1978年出生的上海小伙子，食客们多称呼他为老于。老于身高1.8米，雪白的棉质衬衫搭配水磨的蓝色牛仔裤、牛皮凉拖，老板本身就满身小资风情。老于告诉记者，开私房菜之前，他自己就是一位小资的白领，开一家有趣的私房菜一直是他的梦想。

考虑到私房菜面向的顾客群主要是时髦且追求生活品质的年轻白领，老于干脆就把私房菜直接开在了写字楼里。投资30万元，租下两间办公室打通、重新装修，开门迎客。

于寒冰认为，“把经营项目混入目标客户群体中间，没有比这更好的营销手段了。”

把私房菜设在写字楼里，而且卖的是清淡的以上海本帮菜为主的海派菜系，到底能赚多少钱。“中午出售白领午餐套饭，晚餐只接受预订的私房菜宴席，一年就能收回投资成本。”从今年6月开始的经营情况看来，老于信心十足地表示，约一年左右就能收回全部投资。

不接受点菜和临时用餐

记者了解到，从今年6月起提供私房菜预订以来，这家私房菜馆顿时在解放碑周边白领中暴红。每天的预订量保持在3到4桌，最高记录为9桌，50人在店内同时用餐。

“对不起，我们不接受点菜，当天用餐的菜品，是我们根据你们预订的用餐人数来搭配。”昨日下午，记者亲耳见证了老于的强势，他接听订餐电话时，固执地告诉客人，不能点菜，不能临时用餐，必须提前一天预订。

“上海的私房菜文化已经发展得非常成熟了，特色菜馆很多，区别于高档酒楼和普通的路边店，只要有特色，盈利都能有保证。”老于自认他的规矩不算严格，只为保证菜品的新鲜和质量。他说在私房菜商业高度发达的沿海地区，许多知名私房菜订餐规矩更加严苛，需要提前一个月订餐的私房菜大有人在，而且每天只接受一到两桌，但他们的年收入依然能达到几十万元。

“餐标定得较高的私房菜走的高端路线，主要瞄准商务应酬接待，餐标每桌动辄好几千元。”老于介绍说，我们走的是年轻白领路线，人均消费70到80元。

在这家菜馆，两人套餐可吃到6菜一汤，消费不过人均80元左右，在用餐人数多的情况下，餐标可能还会降至70元左右。重庆晨报记者发现，老于的海派私房菜主要以糟卤系列、红烧、清蒸、熏制等手法为主，在这里，客人可以吃到许多在重庆本地少见的上海本帮菜风格为主的改良菜品。

由于老于的老家紧邻阳澄湖，本月底，他们即将推出价格奢华的大闸蟹套餐，另带新鲜的大闸蟹外送。“具体餐标还没出来，但提前一个月就开始接受预订了，因为人们很喜欢。”重庆人对奢侈饮食的追捧让老于很惊喜，他说，加入大闸蟹类高档食材后，小馆盈利会更高。

老上海重温旧“味”

从今年6月份开业以来，餐馆赢得了不少回头客。有些白领客人喜欢店内装修，还有些在重庆出生的上海内迁厂职工第二代，带着父母来这里寻找上海老家的老味道。食客普遍反映，小馆很有老上海特色，但不太符合重庆人偏麻辣油腻的饮食习惯。

“很多重庆人认为海派菜偏甜，其实我们的菜品里面，甜食较少，多以咸鲜为主，而且加入了一些改良后的辣味菜品。”重庆人的饮食习惯比较顽固，老于表示很无奈，很多光顾菜馆的重庆食客尽管明知大油大盐不健康，但依然反复建议说，多加入几道口味重的菜。“我们不会改变风格，还是以海派菜为主，希望多吸引真正喜欢的朋友。”让老于感到庆幸的是，招牌菜中的年糕炒螃蟹、糟卤鸡、XO酱藕夹等，非常受食客欢迎，老于说他不会改变菜馆的菜品风格。

文/图 重庆晨报记者 刘琳

糖醋小排

藏身于解放碑写字楼中的私家菜馆。