怀旧点心新妙趣

2011年09月17日 15:03
来源：羊城晚报

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图文/杨广

讲起旧式茶楼，那热闹的场面、如织的人流，还有服务员推着装满热气腾腾点心的小车，无不让人怀念。时至今日，旧时的饮茶气氛已难觅，但幸好还有各样传统点心在师傅的巧手之下传承创新。“沙面陶然轩”近期就推出一系列岭南点心，将经典怀旧味道重新演绎，既推陈出新又不失其传统精髓，令一众茶客大呼精彩。

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牛肉烧卖：平时吃惯猪肉烧卖，传统的牛肉烧卖已经比较少见了。牛肉去筋打至起胶，入口爽滑鲜香，肉汁丰富。

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经典点心新演绎

“沙面陶然轩”置身于一栋欧陆风格的百年大宅中，内里古色古香，充满浓郁岭南情，“一盅两件”的情怀在此别具雅趣。为了做好岭南点心系列，师傅们专门拜访点心界的退休老行尊，学习各种怀旧点心的制作精髓，再加以创新改良。像牛脷酥、咸煎饼等香口炸物，虽然“热气”，但一直不乏捧场者。不过除了一些小店作坊外，已经越来越少酒楼茶市会做了，皆因工序复杂又卖不起价。据沙面陶然轩的师傅介绍，咸煎饼所用到的“老面”必须提前一晚做好发酵，炸的时候旧派做法会用循环老油，不过现在健康至上，改为用新油日日鲜炸，减少了油量，吃得更放心，且甘香脆口依旧。造型也变为“迷你版”，小巧精致易入口，越往饼身中间咬越是香脆，南乳滋味浓香。

此外，陶然轩师傅还在传统蛋挞的基础上，创出一款黑芝麻蛋挞。松化的千层酥皮，配上芝麻香和奶的滑嫩，别有一番滋味。而早茶的人气出品———肠粉，师傅就尝试在粉浆里面加适量澄面，口感柔软爽滑，深得茶客喜爱。

传统的牛肉烧卖，爽口多汁。

▲黑芝麻蛋挞，松化的酥皮、浓郁的芝麻香，别有风味。

杨广