奶香神奇 凝脂化佳肴

2011年09月30日 04:58
来源：广州日报

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双皮奶。

炒牛奶。

制作炒牛奶的原料。

顺德人烹制美食最擅长就地取材，当地盛产的水牛奶便造就了众多神奇的奶香美食，双皮奶、炒牛奶、炸牛奶、锅贴牛奶等一系列以奶入菜的顺德特色美食声名远扬。

大家耳熟能详的双皮奶老字号“民信”和“仁信”，到底谁更根正苗红？液态的水牛奶，是怎样在两分钟内变成了一道凝而不泻的大良炒牛奶经典菜式？让我们一起去揭开这些传奇美食背后的故事。

双皮奶

前世今生

为防牛奶变质

董孝华巧制双皮奶

双皮奶是由顺德人创制，已无争议，但是谁创制了双皮奶，在顺德民间却说法不一，不过目前广为流传的是董孝华是双皮奶的创始人。

“虽然我没有见过我爷爷，但我们从小就知道爷爷创制双皮奶的故事。”董孝华的孙子董翰承日前接受记者采访时告诉记者，双皮奶是他爷爷董孝华在1925年创制。“听我父亲讲，当时爷爷住在大良白石村，以养水牛、挤牛奶、做乳饼维持生计，村民都叫他‘牛仔华’。爷爷养的水牛产奶量很高，很多牛奶没有及时卖出去，由于没有冰箱，卖剩的牛奶很快变质，只好倒掉。为了让牛奶保鲜，他就试着把牛奶用猛火煮熟，发现冷却后有一层又甘又滑的皮，于是突发奇想，再炖一次，就创制‘加皮’的双皮奶。”董翰承说，一般新鲜牛奶在夏天23个小时就会变质，在冬天最多能保存4个小时，爷爷董孝华当时创制双皮奶，可以说是被逼无奈的情况下妙手偶得。

盛况：单店一天卖出1000碗双皮奶

日前，记者来到了位于清晖路与东乐路交界处的民信老铺，这就是董翰承接管经营的五家分店之一。

作为顺德传统的小吃，双皮奶一直经久不衰，还是十分受消费者追捧。记者来到该店铺时是下午一时半，店内仍有近半桌台被客人占满。而平日上午10时、中餐、晚餐三个高峰时段，这里都是几乎找不到位。

双皮奶店不仅供应双皮奶，还有炖品、鲜榨果汁、刨冰、煎饺等10多类近百种小食可以选择。“以前爷爷那辈开的甜品店，可选择的种类很少，可能就是炖奶、炖蛋、双皮奶、双皮奶窝蛋、鲜奶和鲜奶窝蛋几类，在父亲那辈才新增了绿豆沙、西米露、龟苓膏等糖水，现在为了适应市场的需求，品种选择比以前翻了数十倍。”董翰承说，目前他们这家店每天能卖出双皮奶1000碗左右。

在桌台上，除了日常的点单，记者还发现有一个“椰果炖奶”的推荐。董翰承说，虽然是靠父辈们传承了双皮奶，但是现在他们也会时不时推出一些新品。“我二姐在前两年就推出了一款椰子炖奶，是用小椰子连壳一起炖的，我觉得客人吃起来比较麻烦，所以就改良做了椰果炖奶。”

董翰承还告诉记者，现在的双皮奶店不仅在品种上多了选择，而且味道也比以前有了改变。“以前的双皮奶很甜，有时我自己都吃得发腻，现在已经变淡了很多，只是以前双皮奶甜度的三分之二。”

传承：“民信”“仁信”本是同根生

目前在顺德的“民信”、“仁信”双皮奶老铺，很多街坊都分不清楚这两家店哪家历史更悠久。作为双皮奶的第三代传承人，董翰承详细讲解了“民信”、“仁信”双皮奶老铺的传承故事。

双皮奶传到他这一代已是第三代。“1930年，爷爷在华盖市场对面开设了一家‘民信奶品店’，当时除了卖双皮奶、鲜奶和炖奶，后来爷爷还研制了凤凰奶和金银奶，生意十分红火，民信的口碑传了出去，在广州也开了分店。”

1951年，董翰承的三姑妈董洁文也在华盖路开了“仁信”店，1958年受当时“私营企业合作化”政策的影响，董家的三家双皮奶店铺相继关闭。1979年， 董洁文拿到了顺德第一个个体营业执照，“仁信”招牌才重出江湖。而老字号“民信”则在1990年由董翰承的父亲董兆祥，即董孝华的第十个儿子在陈村重新开张。

“民信和仁信其实是一根同源。现在民信的接力棒已经传到了我和我二姐手里，而仁信则是由三姑妈的几个女儿在经营。”董翰承告诉记者，目前民信双皮奶在佛山有五家分店，而仁信分店除了在佛山有，在广州也有分店。

“希望我们的双皮奶店能够像奶茶店一样，开遍全国各地都能开花。”董翰承告诉记者，因为开这样的甜品店，需要较大的店铺，需要很多人工，投入成本较高，所以目前传统的双皮奶店都是靠他们自己人在经营，比较少加盟店。

董翰承的“双皮奶王国”初步设想是，今后他们的加盟店只需租一个不到40平方米的小店铺，拿到搭配好的原材料就可以做出同样美味的双皮奶。“希望在明年我就能够实现这个想法。”

记者跟随董翰承来到了该店位于二楼的厨房，双皮奶正宗传承人给记者详细介绍了双皮奶制作的全过程。

据董翰承介绍，双皮奶的原料其实很少，就是水牛奶、糖和鸡蛋，制作步骤也相对简单，就是首先将水牛奶煮滚烧开，倒在各个小碗内，待冷却后再将牛奶倒出，这样就会有一层皮黏在碗底。然后，将倒出的牛奶加上适量的糖和鸡蛋，搅匀后再倒入碗中，这时原来黏在碗底的那一层皮又会浮起来。最后再将这碗还是流质的奶，放入蒸笼蒸半个小时左右，双皮奶就做成了。

“双皮奶做起来看似简单，料的搭配和选择以及火温的控制是关键，我学做双皮奶就学了三年。” 董翰承告诉记者，鸡蛋可控制奶的浓稠度，糖控制奶的奶香度，如果没有搭配好，蒸出来的双皮奶会没有奶香味，或者像喝开水一样。火候掌握不好，就会蒸得太老。“有时我们进货，每一批水牛奶和浓稠度不一样，每采购一批的糖浓度也不一样，这就需要经验去判断。”

独门秘诀:双皮奶制作配料是关键

大良炒牛奶

前世今生

龙华妙创炒牛奶

“大良炒牛奶”已有约70多年的历史。据顺德美食文化研究学者廖锡祥介绍，大良炒牛奶的创制者，是上世纪三四十年代在顺德厨界“四大怪杰”之一的龙华师傅。

廖锡祥说，当时在大良坊间就有“做酒找龙华”之说。在抗战期间，龙华先后在广州和香港的酒店掌勺，深入研究了“黄埔蛋”的软炒法，又见识了众多西式奶制品，眼界大开。返回顺德后，他拿本地水牛奶与西方花牛奶比较，发现水牛奶的含脂量高，格外浓稠，突然灵感泉涌：用炒“黄埔蛋”的方法来炒水牛奶，会是怎么样呢？

于是，当时在大良购书中心斜对面的金龙饭店主厨的龙华，经过多次反复试验，终于创制了驰名中外的“炒牛奶”。廖锡祥告诉记者，炒牛奶甫一问世就红极一时，风靡港、澳、华南各地，当时香港红星张瑛、白燕等曾多次专程驱车来大良品尝炒牛奶，现在美国的休斯敦也有炒牛奶应市。

展示：流质牛奶2分钟不到变一道菜

去年10月份，为期一周的中国美食推广活动在法国巴黎举行。厨龄高达30年的中国烹饪大师罗福南随行，现场为法国市民烹制了“大良炒牛奶”这道菜。“当时在场的法国人都惊呆了，流质的牛奶能够炒成一道菜，他们都觉得不可思议。”日前，记者来到位于105国道旁的南哥酒楼，罗福南现场为记者展示了炒水牛奶的整个神奇过程。

“传统炒牛奶的材料很简单，就是水牛奶、蛋清、玉米粉、虾仁、榄仁、鸡肝、火腿丝、烧鸭。” 南哥告诉记者，炒牛奶对技术要求比较高。首先，在配料上，蛋清和玉米粉作为炒牛奶的凝固剂，这两者要搭配适当。其次，在炒的时候要注意“冷油热锅”，炒时不能铲，只能像煮糨糊那样慢慢地“圈”，炒出来的牛奶凝而不泻，像座山才算成功。

说完后，只见南哥将已经准备好的蛋清、玉米粉、鸡肝、烧鸭、虾仁与水牛奶一起搅拌，然后将烧热的锅用热油淋上几遍，倒干净后，将搅拌好的料倒进锅内，用锅铲以顺时针的方向一圈一圈搅拌，没过几十秒，锅内开始还是流质的牛奶，已经有部分开始慢慢地凝结成块。锅边在快出现烧焦的情况时，加入了一点冷油，继续圈炒，差不多所有牛奶已基本成固体状时，迅速出锅，撒上火腿丝和榄仁，一道炒牛奶不到两分钟就新鲜出炉了。

炒牛奶端出来以后，只见洁白滑嫩的牛奶上各种馅料清晰可见，看起来十分精致高贵。记者一试吃，一股醇厚的奶香在舌尖漫开，牛奶滑而不腻，甜咸恰到好处，果然十分美味。

传承故事：炒牛奶做法百家传承

“现在龙华已经过世，儿子龙长因为擅长做面，所以并未对大良炒牛奶的做法进行传承。” 廖锡祥告诉记者，当年龙华创制的大良炒牛奶做法，他的儿子龙长并没有博得真传，反而是由现在的百家传承。

不过据廖锡祥介绍，龙华的儿子龙长创制发明的“虾皮饺子”，也曾盛极一时，不过后来由于经济困难，这些原材料比较难保证，这道菜也就断了。“现在龙长已80多岁，早已退休，他的孩子也没有从事餐饮业，大良炒牛奶也就此被其他顺厨偷师了去。”

“在大良炒牛奶的传承中，最早以胡三最为有名。”廖锡祥说，顺德籍广州爱群大厦主厨胡三师傅，在上世纪50年代曾代表粤菜厨师上京参加厨艺比赛，他烹制的“大良炒牛奶”获奖。到后来在首届全国粤菜烹饪技术大赛上，顺峰山庄选手制作的“大良炒牛奶”荣获金奖，大良炒牛奶也慢慢形成了百家传承的格局。目前，在各家粤菜餐馆，“大良炒牛奶”也成为了顺德特色菜之一。

此外，记者了解到，自大良炒牛奶之后，顺德还相继出现不同种类的衍生菜式，如上世纪70年代后期，出现的炸牛奶就是在炒牛奶的基础上创制而成，可以说是炒牛奶的姊妹菜。还有上世纪80年代，康海创制的“锅贴牛奶”，也是借鉴了炒牛奶的“软炒法”创制而成。

推荐：顺峰山庄、皆大欢喜、喜来登酒店、南国酒楼等顺德的大酒楼均有出品，价格在28元左右。