寻访上海小吃：冷面

2011年10月03日 12:47
来源：解放牛网

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秋叶飞起，吃不厌精，写不厌细

家乡的味，最让人梦绕情牵的，常常是那些再平常不过的小吃。在上海，有一样小吃只有夏天有，那就是冷面。天一热，一些小吃店就摆出冷面的架势：专门辟一角落，全封闭，内装空调以保持低温，顾客可清楚地看到玻璃后面的冷面、浇头及调料。

上海吃冷面的地方多得数不过来，到哪里去吃呢？要到饮食店，或称点心店。 “四如春点心店”，据上海市地方志记载，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，后来似乎曾搬到福州路，再后来搬到了长寿路的大自鸣钟那里，最后落户到了普陀区石泉路72号。只是，它如今也改名叫“四如春食府”。一条两边都是老公房的街道门面房，“食府”两字怎么叫怎么别扭。一脚踏入，人声鼎沸，环眼望望，还是“点心店”。

据说以前冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。 1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。 1952年，“四如春点心店”采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。所以，不要小看这爿店，它可是新中国第一家允许卖冷面的店！

一客清冷面3元，一碗牛肉粉丝汤4元，一客锅贴3元。三样东西都要自己去拿。先奔玻璃房的冷面，看里头的服务员取盘，装面，浇一勺酱油，再一勺醋，再一勺花生酱，手法娴熟。一客好的冷面，不仅要有蓬松感，而且看上去要油油亮亮的。入口果然不同凡响，硬韧清口，酸咸到位，裹着一点花生酱的香甜，爽！

冷面一定不能干吃，干吃冷面，上海人叫“洋盘”。所以得来点汤，不然会噎着。最绝配的汤，应该是热的咖喱牛肉汤、血汤或油豆腐线粉汤。另有一种配法是“赤豆刨冰”，一口刨冰，一口冷面，整个夏天也会因着这一口口的味道而深埋于记忆中。还有一种配法是一口清冷面，一口冰啤酒，中西结合，妙趣无穷。

也有人喜欢吃冷面时放点浇头，经典的浇头是三丝和辣酱。三丝一般是肉丝、青椒、绿豆芽（或茭白丝），与冷面一起入口，爽口解馋；而辣酱浇头一经加入，这面就口重了，会把冷面的本味偏掉。更有人吃大排冷面的时候，会让服务员加大排汤，一加还两勺。口各有嗜，非为绝对，喜欢的就是最好的。

上海滩有可能好吃的其他冷面店还有美新、四新、盛心、友联、丰裕、王家沙、大富贵、乔家栅、沧浪亭、又一村、老盛昌、味香斋、万寿斋、吴越人家、德兴面馆、老城隍庙小吃广场等。