冰糖甲鱼

2011年10月13日 13:26
来源：解放牛网

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蔡培谊，金樽名人会所厨师长

小时候，遇到家里吃鱼，我总要等鱼凉了，汤汁结成冻时才吃。酱红色的鱼冻拌在饭里，又好看又好吃。以前曾想过，为什么炒菜就不会结冻呢？直到长大了才了解，原来这是因为鱼中有一种营养成分叫明胶蛋白质，遇热，这种物质就溶解开来，到一定的浓度，凉了汤汁就会结冻。

利用某些事物的这一特性，老一辈厨师发明了自来芡烧，含有丰富明胶蛋白质的原料经小火长时间加热，胶质慢慢地溶于汤汁中，水分渐干，卤汁越来越浓粘，翻锅后就会像勾过芡那样包裹原料。这种烧法，菜肴没有芡粉的腻味，却比勾过芡的菜更入味，色泽更光亮。

自来芡烧主要通过水来传导热量，原料经过“大火——中小火——小火”三个过程的加热，它与一般红烧菜的区别就在不勾芡和小火加热的时间较长。自来芡烧必须具备几个条件，首先，原料要含丰富的明胶蛋白质。诸如甲鱼、鲷鱼、河鳗、黄鳝、蹄髈、猪蹄、猪尾等等；其次，要用较多的糖，最好选用冰糖，糖溶解后能帮助卤汁的浓粘。所以一般自来芡烧的菜都比较甜。最后，关键的是要用小火长时间的加热。

冰糖甲鱼

原料：野生甲鱼、水发香菇、净冬笋肉、火腿、姜末、葱花、整根香葱、冰糖、酱油、花雕、猪油、鸡精。

做法：

1.甲鱼经宰杀后洗净，斩头，刀平剖使壳与身分离；将甲鱼壳和鱼肉斩成大小相仿的8块；沸水焯水再洗净控水，用猪油滑油捞出沥油凉却待用。

2.香菇、冬笋、火腿切成与甲鱼大小相仿的8块，沸水焯水待用；整根香葱在沸水中稍烫一下。

3.将甲鱼肉放在最下面，依次放香菇、火腿、冬笋、再盖上甲鱼壳，用烫过的香葱把它扎紧、打结。

4.铁锅烧热加猪油，下姜末、葱花爆香，整齐地放入扎好的甲鱼和头，烹入花雕，加酱油、冰糖，旋锅先上颜色，然后沿锅边轻轻地加进水，用大火烧开后，转用中小火烧10分钟，再移至小火焖烧60分钟左右，待卤汁已浓时，加入鸡精调味，再用大火收汁，等到卤汁粘包上甲鱼，披上明油即脱入盆中，保持甲鱼原状。