值得期待 米其林与中餐结缘

2011年10月26日 14:28
来源：龙兮网

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米其林那本红色的美食圣经《米其林红色指南》则给热衷于美味的人通往美食的捷径。米其林官方微博的开通悄悄地散发着某个信号：米其林要入驻中国内地？无论怎样，越来越多挂上“米其林”名号的餐厅在北京、上海开业，预示着米其林与中餐结缘，带来米其林的中国品位。

产地与新鲜度凸显食材品质

中餐中能入菜的食材浩瀚无边，而各种食材时令、产地的讲究，就恰好与米其林评星注重原料质量的规则相吻合。

玻璃明虾球

主要原料：印尼大虎虾、金华火腿

米其林评星标准之一，即是“菜肴原料的质量”，在这道菜中就显得格外显著。所选用的明虾是由缅甸远道而来的印尼大虎虾，火腿也是顶级的金华火腿。大虎虾个头均匀，且必须在运输中保证食材的绝对新鲜。在烹饪时更抽去了所有的红皮和筋，从而形成雪白的颜色，卖相十分可人。加之以最传统的少油健康方式烹饪，搭配金华火腿的浓郁香味，将新鲜的明虾海鲜味道再次提升，自然成为了这家传统广东菜餐厅的招牌美味。

厨技烘托菜肴好滋味

中式餐饮的厨技登峰造极，除煎炒炖煮炸等烹饪方式外，还讲究刀功等，而米其林则注重厨技与菜肴口味的相辅相成，让中餐厨技更完美地承托菜肴的美味。

太史五蛇羹

主要原料：蛇肉、鸡丝、花胶、冬菇、冬笋、木耳

蛇羹原本就是岭南的传统特色美味之一，而这道菜更不消说，据说是按照店家的祖传食谱来烹制的。制作这道菜十分考验厨师的刀功，无论是主料还是配料，都要切成相同大小，凸显厨技。在搭配的几种配料中，除了传统的薄脆和香菜之外，更加入了菊花花瓣和柠檬叶作为全新创意，让简单的美食口味变得更加丰富。而将多种蛇肉汇集在一起，大大满足了爱食蛇肉食客的胃口。

创新是传统料理的新生命

许多中式菜肴的烹调方法都拥有悠久历史与文化底蕴，发展至今又遭遇了许多西式食材和西式烹调方法，如分子料理，这就需要不断地创新，而创新又恰好是米其林所注重的。

火蹈蜂巢三文鱼

主要原料：三文鱼方粒、三文鱼幼粒、土芥粒、火腿粒

每年的7月到10月，是食用三文鱼最好的时节，而传统的三文鱼做法除了刺身以及西式烹调之外，近几年内也融入了中式的烹调方式。用面粉及咸蛋黄搓成粉状做皮。面粉皮包三文鱼粒、土芥粒、火腿粒下油锅炸至金黄色后伴碟用。三文鱼正方大粒拍上生粉，下油锅炸至8成熟，盛起沥油并淋上南乳汁调匀装盘。西式的食材遭遇中式烹调，呈现出的则是创意与好滋味。

热爱满世界旅行也热爱美食的赖声川，在话剧《那一夜，在旅途中说相声》中描绘了一段米其林三星餐厅用餐的亲身经历。他先是费尽力气连连托人预订到了餐厅，拿到菜单时发现只有男士手中的那份才标有定价，而侍者更是与众不同，无须客人开口就能揣摩客人的需要……面对这一场奢华而奇妙的晚餐，唯一的遗憾是，原本冲着餐厅招牌菜蒸鹅肝而去，当晚却恰巧暂停售卖。但无论如何，米其林餐厅的形象呼之欲出：尊崇美食也尊崇对美食抱有敬畏之心的食客，不卑不亢单纯以美食来证明餐厅的价值，而品质、人性化服务、尊贵的体验则体现在细节之中。

迈入上海的桃花源小厨，其香港店与澳门店都被米其林授予两颗星的荣耀，而上海店虽尚未经受米其林评定，但一进门就能感受到其浓郁的米其林星级品位。餐厅的中央是一棵巨大的桃花树，扣住了店名，也营造了陶潜笔下“桃花源”的氛围。经营的是粤菜，却在食材和烹调上极具用心，对于传统菜式进行改良，赋予创意。于是，一道道菜肴端上餐桌，总让人怦然心动，食欲大开。而摆盘中，也能看出厨师的用心，对于不同的食材以及菜式，选择特别的容器，让美食不单满足了食者的口腹之欲，更成为一种视觉享受。

虽然美食的优劣总显得见仁见智，彼之蜜糖，或许即是吾之砒霜，但《米其林红色指南》却硬是给美食制定了一套标准，他们安排美食侦探，匿名去餐厅用餐。米其林在香港与澳门展开评星，还特别增加了精通中餐的侦探团员。随后，这些获得评星的米其林餐厅，在内地开设了分店，将米其林荣耀的中餐呈献给内地的食客。同样是中餐，戴上了米其林的光环又将有怎样的不同？拥有历史与文化渊源的中式菜肴，与世界前卫美食理念和创意相逢，又会迸发出怎样的火花？一切尚未得知，却值得期待。

对话《米其林红色指南》

苗祥波 米其林中国地图与指南业务总监

《米其林红色指南》对于餐厅的评定方式和原则是怎样的？

苗祥波：自创始至今，《米其林红色指南》一直遵循五项承诺：匿名造访、独立客观、精挑细选、每年更新、标准一致。精心对每一家酒店餐厅严格按照同一标准进行评测，每年还核对、修改、更新多达十几万条酒店和餐厅信息。

对于中餐的评定，会否相应做些调整？

苗祥波：《米其林红色指南》星级授出的标准适用于各类菜肴，也包括中餐（面条、点心、广东菜等），但标准都是一致的，只是“美食侦探”中会增加精通中餐的成员。

《米其林红色指南》有没有覆盖中国内地的计划？

苗祥波：目前《米其林红色指南》已经覆盖了香港和澳门地区，《香港 澳门》卷是《米其林红色指南》系列的第26本，而中国则是《米其林红色指南》涵盖的第23个国家，但暂时还没有覆盖内地的计划。

率先一步入驻内地

上海唐阁

香港唐阁以其经典的粤菜珍馐荣膺了米其林两星的殊荣，如今唐阁来到上海。餐厅供应香港朗廷酒店唐阁的招牌名菜，包括富贵盐香鸡、钵酒焗生蚝、梅子蜜饯鳗鱼球、原盅鸡炖鲍翅等。

地址：汉口路740号朗廷扬子精品酒店2楼

电话：021-60800800

桃花源小厨

桃花源小厨的香港店在2008年时被《米其林指南》港澳版评为一星，2010年版升至2星，澳门店同样也获得了2星的尊荣。而开到上海之后，米其林的世界顶级滋味也一同带入了内地。桃花源巧手名菜包括讲求刀功的太史五蛇羹及玻璃明虾球，尝鲜的白灼响螺片及冬瓜蒸原只鲜蟹钳，讲究锅气炒功的桂花炒鱼翅及七彩炒猪肚尖，传统手艺的虾籽炆柚皮及八宝鸭，中西厨艺融合的红酒炆和牛牛尾及蒜蓉鸡丝煎生面。

地址：上海南京西路1266号恒隆广场5楼

电话：021-62888181

中意汇北京意式餐厅

传承米其林2星餐厅Piccolo Lago的意式高级料理风尚，由明星创始人及厨师Marco Sacco主理， 也是这家意大利十大顶级餐厅首次的海外扩张。餐室设计充分考虑到各种用餐氛围的需要，大桌适用于热闹欢庆的场合，小隔间为照顾亲密性，私人餐室则体现私密性。酒窖中藏有4000瓶精选佳酿，并可提供私人储藏服务。

地址：北京麦子店街53号3层

电话：010-65080667