品杭州开元名都“名园”之味

2011年10月27日 11:28
来源：萧山日报

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总有朋友问我，在五星级酒店应该点些什么菜肴，吃些什么美食。我只想说，除自己的喜好之外，还要了解什么才是这家五星级酒店最拿手的，在社会餐馆点菜也是一样的道理。以杭州开元名都大酒店为例，最具特色的即是最新开业的“名园”餐厅了。单说她古朴雅致的环境，就非常值得一看二逛三品了，而她家的菜色也是与这周围古色古香的景致一般，别有一番风味。

“名园”擅长的是传统菜肴，所谓传统菜肴并不是普通意义上的老菜鲞烧肉之类，过年过节老百姓家中餐桌上必有的菜，而是以严谨的传统配方、制法，加上酒店大厨们精心研制的整体菜系手法，最终烹制而成的菜肴。其中，有几道菜是大厨们津津乐道的，古法小巧菜、虎皮客家豆腐、迷尔佛跳墙、瑞士牛肉饼、黄汁焖鱼肚、名都飘香鸭。不仅涵括了几大菜系，多种烹调手法，更是将名园特色融入其中，“名园”之味，如此细细品味才是真理。

而在传统菜中，炖盅类菜肴可谓是独树一帜。但凡高档宴请中，总会有一至两道颇具特色的炖盅菜，每位一盅，原汁原味、营养丰富，清香溢满堂。一盅好菜，不仅食材十分重要，里面的汤料也是讲究十足。比如用3年以上老鸡蒸制的原汁清汤；用老鸡、猪瘦肉等原料经过6个多小时熬制而成黄汤；用各类精选汤材以及适当的药材，加入30年陈年花雕，煨制的佛跳墙汤等，无论口感和口味均各有千秋。

单说这佛跳墙的汤汁，就有诸多讲究。研发这道菜肴的大厨曾为此汤请教多名广州老厨师，详细了解汤汁的配方和工艺，并亲自到福建品尝最为老牌和传统的福建名菜“佛跳墙”。之后经过数月潜心研究，改良和提升，才得此菜之精华。老鸡、猪腿精肉以及上好大排肉的比例，以及原料与水的比例都颇花心思。一锅汤，多少原材料就配多少分量的水，经过整整两个日夜的小火熬制，最后只得其十余斤汤汁精华。佛跳墙汤别看外形色泽犹如酱汤，但并非酱汤色，而是琥珀色，暗中清透，暗中晶亮，汤是否熬制成功，一看色泽便知一二。炖成之后的汤汁虽为深色，但将一枚银币放置汤底也能透其形，仅此功力就非一般人能及了。当初大厨在研究这锅汤的时候，光用水就用掉上千公斤，所用的老鸡可以办个小养鸡场了。

这里不得不提到酒店的餐饮总监陈利江，几十年在厨房的“摸爬滚打”，走遍全国遍尝美食的经历，让他对于“名园”的菜肴于传统之上更具特色。被评为2010年“中国BEST50明星厨师”时，他的一道江南双色菇就获得了极大的好评。选用本地的越鸡、鹅肝、钱塘江的白鱼作为原料。鸡是有着2000多年饲养历史的萧山本地越鸡，蒸制8小时制作而成的鸡汤，完全将鸡的营养及风味浓缩其中。鹅肝作为三大珍馐之一，质地细腻，含有丰富的不饱和脂肪酸。白色蘑菇是由钱塘江的白鱼制作而成，采用杭州36大传统名菜之一“清汤鱼丸”的传统烹饪工艺，结合象形菜的理念，达到造型的创新。一盅清鸡汤，另有集营养价值和特色造型为一体的“野生菌”，颇具自然、健康及江南韵味。

如此这般费时费工，精心研制的菜肴在杭州开元名都大酒店“名园”还有许多，名都名菜在这里有了完美的呈现。走过亭台楼阁榭，或优雅或娴静或大气，品一桌“名园”的特色传统菜肴，谈一番古今风雅韵事，此谓快意人生！

地址：萧山区市心中路818号三楼名园预约电话：82888888——8818