酱汁酱汁的魔力

2011年11月05日 05:11
来源：广州日报

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避风塘炒辣蟹

椒盐濑尿虾

避风塘干炒牛河

避风塘独门味料

蟹油调料

黄椒酱蒸陈村粉

黄椒酱蒸土鸡

黄椒酱蒸黄花鱼

有灵魂的才是好菜。其灵魂或是新鲜的食材，或是精湛厨艺，或是鬼马的呈现方式，或是那独树一帜的“酱”。

以“酱”为魂者，封其为酱魂菜,如何?酱，到底有什么本事成为一菜之魂？它究竟蕴含着什么乾坤？本期记者与你一起去探秘厨师的拿手技艺，揭开酱菜的面纱。

文/记者曾繁莹

图/记者王维宣（除署名外）

黄椒酱

视觉味道都惊喜

酱菜似风情万种的女子，“重口味”的，浓墨重彩，会不自然地被她牵着鼻子走；“淡口味”的却似一杯馥郁的凤凰单枞，让人在他乡也念念不忘。

冰梅、干虾去掉辣椒霸气

让我们先去挖挖淡口酱的秘密。

原来淡口酱菜派系众多，建设三马路天伦花园首层的琥珀餐厅做的招牌酱是“黄椒酱”。看官怕是要大呼：莫非是海南鼎鼎有名的黄椒酱？！辣到阿妈都认唔得，还淡口啊？莫急！举箸一试方知！无论是蒸黄花鱼，还是蒸排骨土鸡，抑或是蒸陈村粉，上面都铺陈着黄澄澄的黄椒酱，如同披着一件亮黄新衣，看得人胃口大开；闭着眼睛夹一口往嘴里送，却惊喜发现只是微辣，且带有酸酸甜甜与惹味虾味，清新味过后，食材的本色鲜味即刻“赶上”，层次感瞬间凸显。

为什么“辣椒之王”黄椒能做出这般“轻度”效果？餐厅总厨莫大师有限度地揭秘，“辣度王”调出的酱，可以将霸道之气彻底调掉，并能牵引提升食材本身的味道。主要材料还是本地黄色大肉灯笼椒，一定要够大够色彩光亮；而“去霸气”的关键，就是配以酸酸甜甜的冰梅酱、去壳湛江干虾肉、太椒、茄膏和近十种香料调制而成。由于淡口酱放久了香味容易散尽，因此现做现用尤其重要！

酸甜黄椒酱十年炼成

莫大师可以说是这个黄椒酱的创始人。它不同于海南的重辣型黄椒酱，而是酸酸甜甜。研制这味酱，整整花了他近十年时间。过去，当他还在其他餐厅“奋斗”时，就已经在不断调试味型，从定下主要材料到调试比例。

“为什么非要辣呢？能不能给食客创造出一种味觉上的惊喜呢？”就一个“突然”的念头，推着他试了又调，调了又试，一试就十年。有的人打着灯笼也找不着答案，他却在一段时间的努力后终于拣定黄灯笼椒，理由也许很“趣味”，第一是其与海南黄椒都是黄色的辣椒，做出的菜卖相相似；第二是因为莫大师偏爱明亮黄色；最重要的，是以黄灯笼椒为主的酱能给人认知与味觉上的偏差惊喜。“你原以为是辣的，却不料是可口的酸酸甜甜。”

黄椒酱最佳伴侣是海鲜

“你会拿这黄椒酱如何处理呢？”莫大师爱讲故仔，打起比喻来。姑且把“淡口酱魂”菜比作一个爱情故事。故事的结局如若想要甜蜜长久而动人心弦，那么酱料与食材两个主人公势必得有共同语言，性情相合，柔情酱料自然要搭 配温和食材。任何口味较为清淡的食材，都可以成为淡口酱菜的主角之一。黄椒酱最佳伴侣是海鲜、米制品等；类如重口味的牛羊肉就唯有另觅他爱了。由于味道清淡，在烹调上以蒸为主，黄椒酱与鱼、龙虾、虾等海鲜搭配最合适，春夏秋冬任何时间都啱食。

黄椒酱蒸黄花鱼（48元/例）：鲜鱼肉在黄椒酱的映衬下更显风情。

黄椒酱早茶排骨（48元/例）：有几分似早茶的蒸排骨加上黄椒酱，辣中带甜，澄黄靓红。

黄椒酱蒸土鸡（48元/例）：斩件土鸡肉在享受“黄椒酱浴”，酱洗凝脂后的土鸡口感嫩俏。

黄椒酱蒸陈村粉（38元/例）：创新式食法。

蒜辣酱

菜品一出满堂香

遍布大街小巷的川、湘辣馆子，传递着时下香辣是味型主线之一的信号。越来越多人热衷于重口味，包括原本口味较为清淡的广州食客。在浓味酱菜一族中，香辣绝对是主要的一支。如果你狂爱香辣，那你必然逃不出避风塘的“魔爪”。避风塘之所以风靡，全因它的酱汁够劲道。

好味酱使避风塘自成一派

话说上个世纪80年代，避风塘炒蟹随着水上人家从香港铜锣湾避风塘水上走向陆地。食家有话：避风塘做法本无标准定论，水上人家各家各有做法，主要配料相差不远，只是炒法各异。可避风塘避不了创新风，大多数是街头走鬼式经营，“喜记避风塘炒辣蟹”老板喜叔却将其做大，在香港开了四家店，进而在最近开进广州太古汇。甚至，还开工厂做起罐装避风塘蒜蓉王供应出口。

说起这罐装避风塘酱还有段古。喜叔最爱与食客聊天，有三个人触发他开厂做酱的念头。这三个人都干过同样的事：吃完避风塘炒蟹后将“料头”全部打包回家。有位师奶次次都把酱料带回家，令平日不归家吃饭的儿女都心思思往家跑。

多仔蒜指天椒做主力

喜叔的避风塘酱特别惹味，香、辣、味重，偏咸。这就是他研究15年后得出的特色风味，材料上与传统避风塘做法无异，但比例上发生变化。“避风塘美食的特色就是香辣味浓和蒜香阵阵。”喜叔强调，这股蒜香很重要，如果没了它，就没有避风塘美食。蒜头在整个料中占到80%的比例，选用的蒜头必须是“多仔蒜”，也就是去衣后有数个蒜头片的。辣椒也是重要角色，一定要用湖南或贵州的指天椒，其他辣椒水分大，辣度不够；剩余则是10多种香料，比如炸后磨成粉的大地鱼粉和香茅等。

蒜蓉辣椒“实体隐身”

喜叔把数十年的心血都投注在避风塘独特的菜式做法上，延伸产品线，扩展到炒蟹、炒河粉，甚至是提炼出避风塘蒜蓉王酱料，把避风塘做法带入一种新概念，甚至是一碗看似清淡无油的油盐水浸蚬，居然也是避风塘的一种延伸。今时今日的避风塘菜，已经可以将蒜蓉辣椒隐身，却有避风塘风味。此时，避风塘的料已经正式升级为“酱”。

避风塘炒辣蟹（时价）经典避风塘做法，香辣惹味，深深埋在辣椒与蒜蓉下的蟹肉吸尽精华，恨不得连壳吞肚。螃蟹选用的是越南肉蟹，还能选择特大蟹、大蟹、中蟹、小蟹，辣味上也可选择。

避风塘干炒牛河（38元/份）：避风塘可以炒各种食材，包括牛河，香辣为主。

油盐水浸蚬（43元/份）：这是避风塘的延伸做法。不难发现避风塘元素，比如蟹油、避风塘炒蟹专用辣椒等。

椒盐濑尿虾：说来简单，除了濑尿虾之外，其他料便是蟹油和葱段等。避风塘元素就藏在蟹油中。那蟹油是用1千多斤满满一大镬的小蟹炸出来的，还加有避风塘蒜蓉辣椒等。