豆豉酱：家常百味，尽可搭配

2011年11月12日 15:05
来源：羊城晚报作者：王敏

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提起豆豉酱，中国人一定不会陌生。豆豉酱蒸排骨、蒜茸豉汁凉瓜、豆豉香辣鸡丁……几乎每个人都能如数家珍地说出一大堆用豆豉酱调味的菜式。而目前在市面上销售的豆豉酱也是种类繁多，各种以豆豉为主料，配以其他配料做成的调味酱汁争相刺激食客们的味蕾。

比如“豉香酱汁”，用豆豉伴以蒜泥、姜末、鲜汤、老抽、白砂糖、味精，撒上黑胡椒粉，香菜末，洋葱油制成。颜色淡黑，味鲜和醇，回味微辣，最适合配以海产、肉类调味。“蒜茸豆豉酱”则是豆豉加上辣椒、蒜茸和三花酒调配而成，鲜香之余带有酒香。“蒜葱豆豉酱”的原材料为豆豉、大蒜、蚝汁和鲜姜，清香鲜甜。出产于山东临沂的“八宝豆豉”混搭味十足，它采用大黑豆、去皮茄子、杏仁、鲜花椒、生姜、紫苏叶、香油和白酒八种原料制成。

在中国民间，历来有“南方人嗜豉，北方人嗜酱”的说法，可见豆豉酱是南方人不可缺少的调味品。不要以为豆豉酱的制作原料简单，貌不惊人，就将它视作平凡酱料。事实上，豆豉酱不仅可以调味，营养价值也相当高。早在北魏贾思勰《齐民要术》就有记载豆豉制作方法。

《本草纲目》中，豆豉的药效为“解烦热毒、寒热虚劳、调中发汗、通关节、杀腥气、伤寒鼻塞”。豆豉还含有丰富的蛋白质和氨基酸，尤其是维生素Ｅ的含量高于一般食物，其营养价值与牛肉相当，所以不少南方名菜的烹制都必须有豆豉酱的“加盟”。

不说不知道，豆豉家族相当庞大，以不同种类的豆豉为原料做的豆豉酱口感都大不同。例如产于四川的潼川豆豉能“出城五里，闻香扑鼻”；云南省名产太和豆豉味道鲜咸而回甜；江西的五香豆豉酱香甜爽口。产自广东的阳江豆豉颗粒完整，乌黑油亮，口感松化，豆豉味醇香。

而好的豆豉酱则以外观柔软圆润，新鲜饱满，汁液黑中略带灰色或褐色，咸度适中为佳。在烹调中, 豆豉酱通常用于炒、蒸、烧、拌等菜肴，也可以直接食用，适合食欲不振之人食用。

家常自制豆豉酱既方便又健康，调制工艺也不繁复，有兴趣的读者在家也能完美复制名酱滋味！将辣椒用搅拌机打碎或用刀剁碎，放进锅里，加水使辣椒和水的比例大概为1：5。然后开小火，将水收干。起油锅，在油五成热的时候，先将豆瓣酱放入，稍炒一下，再将煮过的辣椒放入，用小火慢熬，一直到油变成大红色，将豆豉放入翻炒三四分钟，加盐加味精就可以了。

制酱的诀窍在于一定要用干豆豉才香，此外熬酱的过程中要注意翻锅，避免粘锅。喜欢吃辣的人，除了多加辣椒外，还可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒酱。

王敏、陆文婧