旧点心

2011年11月12日 15:07
来源：羊城晚报 作者：梁旭华

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　　陈勋，从事点心艺术70余载，特级点心师，粤菜点心泰斗

　　上楼茶点，做的是传统点心

　　月夜逢燕侣

　　茄子鲜虾饺(左)　　网油牛肉丸(中)　　鸡蓉干蒸卖(右)

　　赤绳欣系足

　　波渣香麻条(上)　　脱衣换锦袍(中)　　雪酥鸡蛋挞(下)

　　窝烧鸭脑饼（上）　　葱油凤肝酥（下）

　　柚皮火腩夹

　　鲍汁叉烧包　　（GOGOGO摄）

　　外婆怀旧白糖糕　　（GOGOGO摄）

　　千丝萝卜酥　　（GOGOGO摄）

　　鲍汁荷叶饭，　　每日限量10份　　（GOGOGO摄）

　　鲍鱼花菇烧卖皇　　（GOGOGO摄）

　　餐厅装修走年轻时尚路线

美食在线

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry（另署名除外）

曾几何时，点心亦可以如画卷一般诗意而唯美，月夜逢燕侣、赤绳欣系足、怜香惜玉糍……一个个叫人唇齿噙香的点心名字轻声念来，便仿似一副旧广州风情画卷徐徐打开。

那是一个讲究手工的年代，一只虾饺亦要十三弯；那是一个心思精细的年代，酒楼之间争奇斗艳，每周都会推出星期美点。老少爷们日上三竿才拎着鸟笼，施施然地踱上茶居，叫上一盅两件，细细品尝。而侍应们都把当周茶点名单记在心中，张口就能说上来。那种悠然慢品的时光，在这急匆匆的当下，越发叫人无限怀念。于是最近的新老餐厅们，都不约而同地推出了满载昔日味道的复古点心，叫人在舌尖重现那时的滋味。

半夜仍可吃到的

老点心

以前的有钱人喝茶，爱上茶楼二楼，一般老百姓就窝在一楼。但有钱人再富裕，想喝茶吃点心都得趁早上，哪里像现在，星斗市民都可以用点心来当消夜，甚至可以半份半份地叫上一桌子来慢慢试。这里说的就是建设六马路新开的“上楼茶点”，从早上八点开到凌晨一点。

打开菜牌，就会发现店家做的是传统点心，像是果仁马拉糕、豉汁排骨、传统萝卜糕、酱汁蒸凤爪等，连我们念书时最热爱兼饱肚的啫啫煲仔牛腩粉都有，这可是久违了的老友了！和其他酒楼相比，这里的品种不算多，大约在50款上下，但全部点心都是自家制，油是金龙鱼，米浆自家磨，从包馅到做皮都是师傅们包办。因此这里的点心师傅也特别多，不下二十人。从下单到上点心，除了需要提前发酵的包子，都是即点即蒸，大约10到15分钟左右。

这里的传统马拉糕和牛腩啫肠粉做得尤其好。蜜色马拉糕一口下去松软清甜，是那种恰到好处的柔和。会有这种效果，全因这里的马拉糕是用传统老面种做出，所谓的传统老面种可不是纯粹的干酵母，而是啤酒、鸡蛋、面粉和酵母混合好后发酵一晚，再用这老面种来揉面做出，才会有气孔均匀的绵密口感。此外，马拉糕那身哑铜色肌肤可不关吉士粉或者是黄糖的事，而是来自碱水，这碱水上妆也很有讲究，非得蒸足45分钟，马拉糕才会有这阳光剧晒后的肤色，少一分钟都不成。

至于这里的啫啫煲仔牛腩粉，更是有昔日街头大排档的风味，米味十足。据介绍，它是用新兴贡米生磨粉浆蒸叠而成，内中加入少许生粉，高温细白棉布拉出，软滑中微带韧性。厨师加上用冰糖、南乳、磨豉酱等铲香的煲仔酱，啫到热辣辣上桌，一揭盖滋滋声响，香气扑鼻。

老点心

一定比新点心好？

在老广州的眼中，昔日的老点心一定比现在的点心要好。不是吗？以往的叉烧包纸能黏紧包底，烧卖皮是酒楼自家擀的，肉馅是点心师傅手剁的……哪里像现在一些酒楼里的点心那么随便？

不过，在有广州粤点大师之称的勋叔眼中看来，却未必全对。14岁入行，师从当时业内知名的点心大师崔强，做了70年点心师的陈勋，早在上世纪40年代，已经有全广州最年轻点心部长之称，每周均要推出“星期美点”，以此保持酒楼人气不跌。

勋叔聊起当年的盛况，依然滔滔不绝。以前的点心，由于需求量不像现在大，因此手工要比现在细致很多，像是小笼包上的皱褶都是师傅人手捏制的。现在酒楼餐厅多，点心需求量大，故此对机械依赖性增强，以确保大批量生产的需要，那些太复杂的点心就慢慢消失了。

若说传统点心和现代点心的最大不同，那就是现在的点心从味道上比以前更丰富，酱汁比昔日变化更多，食材也无须受限于季节，原材料的丰富和创意层出都给粤点注入新鲜血液。

上世纪40年代

点心重现

听长辈说，昔日的点心是如何的精致，做小辈的总忍不住在想，以前的老点心是什么样子呢？现在可不用空想了，直接去“白天鹅宾馆”一试就知。因为白天鹅请来了87岁高龄的粤点泰斗陈勋，联手白天鹅的邱卫国师傅，在整个11月推出4套怀旧点心，每套皆是八咸四甜合共十二道点心，竭力还原上世纪40年代茶楼几近失传的传统点心。为此，白天鹅的师傅们跟勋叔学足了三个多月。

乍一看这些老点心的名字，旧时代那种悠闲意韵已经扑面而来，月夜逢燕侣、赤绳欣系足、脱衣换锦袍、彩凤隐龙怀……细细一想，可不就是一整套恋爱过程的浓缩版吗？它们名字雅致，全手工之余，连食材都跟足当时所用。譬如凤眼果和夜香花，不过这可难为了一众采购，得东奔西跑各处寻觅这极具时令性的食材。

最难得的是，这些点心的做法亦按照当时的传统。像“波渣香麻条”，波渣是旧时一种点心做法的名称，以莲蓉做馅，外层沾满芝麻皮花生碎，油炸而成。还有那一道“赤绳欣系足”，是用蛋皮把鸭掌、芦笋、淮山、鲍片给裹起来，如同红线一样，暗喻男女双方经由媒人介绍而成亲。看似简单，工序却是精细乃至繁琐，人手先把新鲜鸭掌拆骨，清炖出鸭汁来，再用这鸭汁去蒸鸭掌、淮山、芦笋鸡蛋卷。那一口鸭汁，说“鲜得直掉眉毛”这绝不是夸张。

做法传统，食材讲究，连上菜的顺序也有讲究。先咸后甜，汤点打头阵，蒸点在中间，最后才是煎点，滋味慢慢转浓。平心而论，在一众怀旧点心里面，蒸点和汤点要更为出彩，尤其是那一颗“网油牛肉烧卖”，要知道牛肉本是瘦物，裹了一层猪网油后，油香四溢，再加上厨师用的是牛冧肉（牛后腿肉），混入了老陈皮、柠檬叶、马蹄、芫荽，一口下去，香滑柔嫩。

限量供应的

传统点心

如果不说，估计大家都想不到在珠江新城友谊商店上面的“陶源酒家”，会隐藏着一系列的怀旧点心，内中有些还是限量版。

“陶源酒家”是那种低调商务客会喜欢的餐厅，包房私密性好，大厅安静，并没有一般中餐厅的张扬，连主色调都是内敛的。因来这里的商务客，多是30多岁以上的成熟人士，以广州本地人居多，爱的多数是自己从小吃惯的传统味儿，故这里的师傅也就投其所好，把昔日的鲍汁荷叶饭、传统叉烧包、怀旧白糖糕等一一搬上菜单。不过有部分传统点心的手工实在繁复，因此店家限量供应，譬如“荷叶饭”每日就只出10份。

这里的叉烧包做得尤其出挑儿，是传统的高身雀笼大肚收笃的梅花瓣叉烧包。所谓的传统包型，指的是叉烧包身形就像传统的高身雀笼，底部肥白圆大，顶端自然裂开三瓣如梅花，但又以不露出内里馅料为上。这就要求师傅在做包子时，发酵要适度，揉时用力要均匀，否则便会令到包子皮“起眼”（也就是俗称的有气孔），吃起来也会粘牙。

叉烧包所用的叉烧，和我们平时当菜吃的叉烧是不一样的，由于叉烧包的馅料里面会加入浓香芡汁，使用的叉烧必须是更为干身的梅头叉烧，这样吃起来才不会有湿漉漉的腻口感觉。最后在蒸的时候，只能一笼一笼地分蒸，不能图省事像生肉包那么一蒸就是三五笼，因为叉烧包的皮不是光皮，最易吸收倒汗水！

梁旭华