不含味精炒焗香

2011年11月26日 13:49
来源：羊城晚报作者：Terry

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▲桂花炒银簪

雀笼点心，内有虾饺，鲍鱼烧卖，叉烧酥，萝卜酥，燕窝蛋挞，带子饺

▲葡汁焗酿海螺

脆皮BB猪，选用广西奶香猪，本身已有味，无须蘸酱

　　▲翠园的装修和服务带有明显的香港风格

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry

香港“翠园”一在广州的太古汇开分店，立即就有食家闻风而至。不过试食的口碑却是大相径庭，有说水准得以维持的，有说大失所望的，偏偏每次饭市时间经过翠园，都几乎是客满的状态，究竟是什么状况？

和广州的其他同等档次餐厅相比，翠园面积不算大，不过装修和服务都明显带有香港风格，走的是那种精致的西式路线。看餐厅的桌布就知道，雪白的精绣花，光是清洗就是一桩麻烦事，舍得下重本的同级餐厅不多。服务员们一看就知道是培训过的，待客人甚有礼貌，斟茶递水都颇见分寸。这种细致，是其他餐厅颇为少见的，这也是翠园最受食客称赞的地方，对于商务客来说，这一点颇为重要。

说到菜式方面，这里的调味最具特色，不下味精，只用不含谷氨酸的鸡粉。调味品则统统经过自家化验室化验，检测安全才会使用。其中的桂花炒银簪和珊瑚龙虾球，是必试的秋冬招牌惹味菜式。

桂花炒银簪———

“快”工出细活

这道香气扑鼻的“桂花炒银簪”，就像《笑傲江湖》里田伯光那72路快刀，手脚一定要够快，快到什么程度？从下镬到起镬，必须要在两分半内完成，否则银簪，也就是芽菜会不够脆身，软趴趴地挺不起来了。看到这里，你一定会以为它就是武火大炒，错！其实它是用中小火来炒的，只因“桂花”（其实就是碎鸡蛋，因为形碎如桂花，故此得名）也是和银芽同时下镬的，若是火太高，桂花就变明日黄花，老了。因此只能是慢火，一边炒一边按碎鸡蛋，银牙要爽脆，鸡蛋要香嫩，偏偏油又不能下多，吃完碟底不会油亮亮，最考师傅的功力。

珊瑚龙虾球———

猛镬阴油火候到

至于珊瑚龙虾球，则是大方得体的请客浓味菜。大厨用0.3公斤左右的本地青龙虾起肉做虾球，捞过蛋清等配料后，用阴油猛炒，火候恰好，肉爽而不散，肉质不柴口。

浇在它上面的珊瑚，也就是蟹肉蟹黄,做起来的工序最是复杂。一要用活蟹来拆蟹膏蟹黄，否则味道不鲜；二要用每日现煲的火腿赤肉老鸡上汤帮蟹肉蟹膏们来个深度“泡浴”，吊出鲜味顺便“补水”，否则一过油就会干巴巴；最后才把它们在猛火滚油中轻轻一过，必须蟹肉不散，蟹膏不焦，才谓之火候到！

梁旭华