做面点，仅靠天赋不行

2011年11月30日 06:58
来源：南方日报作者：周人果

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■面对面

◎大厨档案

张登凯金牌小龙餐饮集团总经理助理资深面点厨师从业十余年

尽管已是集团总经理助理的张登凯，仍然习惯人们叫他“凯师傅”，做了十几年小笼包，点心师傅这个身份相随至今，几秒钟捏好一个19摺的小笼包，是他教授给其他厨师们的其中一门手艺，在他看来，不少后辈们都有天份，但显然这不是成为优秀厨师的必备因素。

在早年同期学厨生里面，凯师傅自称并非最有资质的那个。“没有天赋，但我坚持，直到某一刻开窍的时候。”他回忆道，当初面擀得不好，皮包得不漂亮，都是要受到师父的拳脚教训，师父打骂学徒，这在当时的厨房里司空见惯，唯有勤能补拙，凯师傅一路坚持，直至自己被认可的那一刻。

“被师父肯定的那一瞬间，我就感觉一切都值了。”学做面点，一直是凯师傅儿时的梦想，“当初的想法其实很幼稚，因为自己喜欢吃面食，如果自己会做的话，就能顿顿都吃到了。”凯师傅笑言，进到厨房后才知道一切没有想象中的简单，除了手艺要过硬外，还需要对选材、食品来源、卫生管理等等方面有所熟识。仅仅学手艺就得花上三个月，学得快的，一个月后也能上手，但要真正从来货到出品都能把握尺度，分辨好坏，就要留心眼跟师父慢慢学了。他说，自己在从师的三年里，学到的不仅仅是关于厨房里的事，更多是一份从业的态度，认真、仔细、严谨、执著。他将这些也带给了自己的学徒们。小笼包上19摺是基本要求，凯师傅说，他的学徒们基本上都能做出19摺以上，“习以为常，现在让他们做一个16摺的，恐怕未必能做出来呢。”

决定出品好坏的，当然不仅仅是小笼包皮上精致的褶皱，皮馅各有讲究。富有弹性，薄而爽滑，这般出品取决于面粉的好坏，凯师傅说，面粉还需要经过特别调制，以保证其口感。其次是馅料，将猪大骨、老母鸡、猪皮熬制成的皮冻和在馅料中，既能令口感更爽滑，也能提供胶原蛋白，有益健康。与过去更偏重口味口感的时代不同，现在的饮食观念在不断改善，凯师傅坦言，很多馅料都有所调整，除了传统的猪肉、海鲜馅，新款的“翡翠瑶柱小笼包”则是用瑶柱、虾仁和丝瓜做馅儿，清爽可口外，也是清淡有益健康的食品。

作为奔走于香港、内地之间的台湾人，在凯师傅看来，两岸三地之间的厨师在思想观念上存在一定的差异，而他所相信的，便是用心耐心做好手头上的活，时刻准备机遇的来临，他希望自己的厨师后辈们也是如此，这样才不至于因浮躁之心而丧失传统饮食的精髓。

南方日报记者周人果