擦亮四川名片 川味火锅更香

2011年12月07日 05:53
来源：成都商报 作者：钟劼霓

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年度金牌火锅

“吃火锅”毋庸置疑已经成为成都人的特有生活方式之一。那热气腾腾、红红火火的气氛让家人、朋友、同事的团聚变得轻松快乐和幸福；那围桌而坐，大啖麻辣辛香，摆龙门阵冲壳子，有点恣意，有点忘形，使得一顿饭不再有拘束和不再缺乏真性的交流。“吃火锅”吃出了品牌，吃出了文化，吃出了品位。如雨后春笋般，火锅遍布了成都的犄角旮旯，大的小的，高档的低档的，贵的便宜的，讲究的不讲究的构成了五光十色、精彩纷呈的成都火锅世界。

品味大风炊 乐享四川元素

获奖单位

大风炊

获奖理由

大风炊火锅将四川传统与时尚生活相融；使用四川特产原辅料烹制的火锅与国宝大熊猫、川剧脸谱等带有强烈川人象征符号的“四川元素”打造成真正的“四川名片”；将吃火锅变为向世界“推销”四川、体验川人闲适安乐的生活方式，形成以标准化“四川元素”为主题的纯粹四川火锅代表。

【对话掌门人】

来碗“花毛峰”！只见茶博士手握铜壶，先闪腕抖了个花儿，再舒臂展袖一个白鹤亮翅，只见滚烫的开水划出一条白线后，准确地落进茶碗，茶叶悠然地在碗中转着圈，优雅地伸着懒腰慢慢展开，茶香随着阵阵蒸气慢慢飘了起来……龙门阵，摆起！这不是四川茶馆，而是引导四川火锅2011年风向的大风炊四川元素火锅。

最新鲜食材“创新”美食

与一般的川味火锅不同，在大风炊火锅你可以随时随地体验到“创新”的美食概念。就拿大风炊火锅的菜品来说吧，基本上每一款都有与众不同的地方。农家乌鸡，除了令人垂涎三尺的美味之外，恰到好处的嚼劲也令人回味无穷；大风炊火锅的招牌菜“神仙肥牛”选用来自澳大利亚的肥牛片，借鉴了“国际分子美食”的精髓，使肥牛肉从厨房到餐桌一直保持着恒定低温，保留了原真的新鲜和美味；服务员现场制作的经典菜品“太极双滑”，采用新鲜生虾及生态牛里脊肉，制作成茸形，再加高汤及香料粉密制，味道甘香，入口鲜滑；原创招牌菜“签肠挂肚”，是把每根鲜仔鹅肠穿在了竹签上，烫涮方便，容易掌握火候。公司与多家大型规模化屠宰单位达成长期战略性合作，减去中间销售环节，减去销售时间差，让最新鲜的食材第一时间送至餐桌前。

首批承诺使用一次性锅底

成都首批承诺使用一次性火锅商家名单中，就有大风炊火锅：“向社会承诺使用一次性锅底”。与此同时，与大风炊签订餐厨废弃油回收的企业为政府直接监督推荐的8家企业之一。在实际执行中其提供的“餐厨垃圾分离机”，为实用新型发明专利的一款产品。“它是一种密闭、环保、高效的垃圾收集中转和运输系统，食客食用过的锅底废料经餐馆工作人员倒入其中后，便‘不可逆转’！”餐馆工作人员只能从上方将废油脂倒入，机器左下方有密码锁，“在签合同时我们会向餐馆声明，这个密码只有回收公司的专属工作人员才能知晓。”回收后，它或许会变成一块肥皂，或许变成一桶油漆，再或者变成1升生物柴油。

四川文化生活的全貌再现

以欧洲巴洛克理念混搭中国风、脸谱、茶艺展现“四川生活全貌”，大风炊代表的四川元素的火锅不单有好味道，也将好的就餐环境溶入其中。在大厅设计上采用了中国风与欧洲巴洛克风格“形隔意不断”的手法，将大厅分为若干私密空间，同时大厅又浑然一体凸显尊贵华丽气派。川西特有的老式宽床椅，古朴鲜活，栩栩如生，有各式川剧脸谱、茶博士茶艺表演。让每一个走进大风炊的消费者在不知不觉间对四川文化产生强烈的归属感。

发现了让你嘴巴跳舞的秘诀

获奖单位

麻辣空间

获奖理由

“营养是我们的追求，健康是我们的责任，品质是我们的生存之本。”麻辣空间作为无渣火锅的开拓者，健康火锅的耕耘者，20年的专注，让他们赢得了市场的尊敬，树立了自己的金字招牌。

【对话掌门人】

作为麻辣空间健康清油无渣火锅的创始人，如何让麻辣鲜香的味道充分融合在清油当中，首先需要解决的问题就是如何甄选到高品质的原料；花椒的品质也随即成为麻辣空间味道的焦点。麻辣空间的创始人肖守建先生在2003年就开始了为期两年多的寻味之旅；陕西韩城、四川汉源、山西长治、四川金阳、重庆江津、河北邯郸、甘肃武都、贵州兴义、云南昭通都留下了他寻访的足迹；通过成百上千次的对比试验终于在与金阳一江之隔的金沙江畔的昭通地区寻访到最佳的花椒原料，并和当地政府及椒农共同成立了麻辣空间的花椒原料基地。

麻辣空间花椒的密码

麻辣空间花椒的密码：温度、海拔、日照、采摘、晾晒缺一不可。麻辣空间在当地对花椒有一套严格的甄选程序和流程。具体到花椒生长的海拔高度、气温、雨水、日照（等气候条件）、采摘、晾晒、包装储存（等加工环节）都做了细化规定，并按照以上标准签订了具体的收购协议。公司还和当地政府一道对符合标准基地椒农的地块、植株数量、树龄、产量都建立了详细档案，以确保原料的定向专供和产品品质。2009年四川麻辣空间餐饮管理有限公司协同当地政府捐资20万元为基地困难椒农修建了六口爱心水窖，支持当地的花椒产业。

麻辣空间的创始人肖守建先生及专家团队通过历经艰辛的长途寻访；通过无数次的样本采集、蒸馏提取、对比试验和科学的论证终于发现并解密了花椒的奥秘，并最终确定高山花椒为麻辣空间火锅的主要原料。辛勤的付出和科学严谨的品质观终于带来丰厚的回报，麻辣空间独特的味道也因此而得到顾客认可，让你嘴巴跳舞的火锅也成为麻辣空间的经典传奇。

创新与营养的完美组合

麻辣空间一直践行经典美食的发掘与呈现，不断创新是麻辣空间永恒的主题。麻辣空间通过长时间的研发在业内首家创新推出了一红二白麻辣锅底。将麻辣空间完美的清油底料与骨头浓汤完美结合，使之在一口锅呈现一红二白（一红指：麻辣清油底料；二白指:骨头浓汤）独特颜色；即可满足喜食麻辣重口味的顾客，亦可满足喜食清淡的顾客，最大的特色是所有的顾客还可以品味麻辣锅底中的白汤，打破麻辣红锅无法喝汤的历史。

营养一直是传统火锅的软肋，麻辣空间继打造纯清油火锅解决胆固醇过高的问题后又推出菌汤锅底不断满足顾客的消费需求。麻辣空间的菌汤锅底与传统菌汤相比又是一场革新的历程；传统菌汤以干菌熬汤过滤而成，汤色呈黑褐色，香味浓郁，但久煮即淡，麻辣空间的菌汤以云南野生鲜菌粉碎熬致而成，汤色呈灰白色，越煮越浓，清香鲜美，营养丰富，实为菌汤之上品。

成都商报记者 王荣 摄影 钟劼霓

【教你一招】

新鲜优质的火锅菜品和品质锅底是品质火锅的一大标志，如何鉴别一次性锅底和老油锅底？如何鉴别新鲜菜品和水发菜，让有关专家来教你一招吧。

如何鉴别老油火锅：一次性锅底油质红亮、透明，老油/潲水油在回收加工过程中会混入动物性脂肪、蛋白胶质、蜡质、食物残渣等杂质，透明度会下降，略显浑浊；可以在手掌上各滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。一次性锅底气味具有辣椒、花椒、香料自然的芳香味道，老油/回收油气味混杂，可能存在异味，如：哈喇味、酸味、泔水味；用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。一次性锅底，麻辣纯正，香、麻、辣味突出，无苦味、酸味等异味，老油/回收油口感带酸味、焦苦味或其他异味。

如何鉴别水发菜品：常见水发菜品包括鸭肠、鹅肠、毛肚、千层肚、黄喉等，识别是否水发的方法：一看、二闻、三摸、四加热。看原料色泽是否晶莹透明、非常白，体积是否肥大，含水量是否大，如果是则证明是水发货；闻有无碱味或其他刺激性异味，新鲜菜品较为软绵，而水发菜品较为脆硬；加热后新鲜原料质地紧密、结实；水发原料收缩性大，脱水严重，质地绵软体积大幅萎缩。(王荣)