狮子楼里,感受南京乡土腊味

2011年12月08日 00:59
来源：扬子晚报

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入冬之后，金陵腊味便别有风情地盈香狮子楼，这家专做南京家乡菜的百年老店，总能够准确把脉这座城市的味蕾潮流，传统腊味也能妙手巧烹，带给人们“土到极致就是Fashion”的丰富视觉、嗅觉、味觉一体之感观盛宴。

“立冬撒盐，屋檐飘香”是老南京特有的民间食俗，然而如今住进高楼大厦的都市人，每天忙忙碌碌，再也难以享受旧时“年味”里日睡三竿后，割几块咸肉，切半只咸鱼咸鹅、拿两段香肠，就着地里的矮脚黄，悠然享用丰盛美味的意境。这也难怪，深谙老南京民俗饮食文化的狮子楼，每年气温下降后，便汇聚如数多的腊味粉丝，尝的是名厨匠心独具的各式新颖腊味，更是难舍骨子里对传统年味文化的挚爱。

【别有风情】

勾起属于你的温暖记忆

秋高气爽的江南，正是适宜晾晒腊味的绝佳时机，入冬后尝到这第一口“鲜”，便忍不住拍案叫绝。话说80、70、60再往后跑的年龄，没吃过腊味的南京人真不多，尽管属于他们的美味故事各有不同，却无一例外地盛载着温情与美味。

60后公务员张先生是狮子楼的常客，每年到了这个时节便会带着父母举家来尝腊味，他说小时候家里腌不起腊肉，每次过年都和姐姐望着隔壁邻居哥哥碗里的香肠、腊鸡咽口水，有次母亲实在不忍心地提议说买些五花肉回家做腊肉吧，父亲却深深吸了口卷烟说：“还是把钱留着给孩子们上学用，过年就简单些。”

对于劳累了一年的人们来说，挂在屋檐下、晒在阳光里的腊味是最好的犒劳，80后美女杜小姐，回忆起小时候最开心的事，就是冬天去外婆家蹭饭吃，咸鱼、咸鸭、咸肉……外婆几乎不带重样地搭配着蔬菜，用各式蒸、煮、炒的方式准备美味。如今外婆已经八十几高龄了，只有在家族里的盛大聚会和喜事时才出席，杜小姐总会建议爸妈将春节的团圆家宴安排在狮子楼，让外婆也尝尝那记忆里的腊味。

【丰富味美】

年味里实在的大菜

中国人最爱“喜上加喜”，老南京年关里的喜事不断，像是婚嫁、寿宴、乔迁之类的大事都会刻意放在这个时间段，一来忙碌完整年的工作相对清闲能把大事张罗好，二来到外地打拼的亲朋好友也陆续回家了，家族里的大事能够置办的更热闹。办大事一定要有“大菜”，老南京腌腊味儿是必不可少的，每样都要挑一些上桌，才显示这一顿吃得够气派够尽兴。

70多岁的退休教授王先生，在狮子楼与家人吃饭的时候，也情有独钟地点了几款腊味，他感慨地说：“我记得自己新婚之后给丈母娘拜年去，她都要张罗七八个盘子的腌味，后来听说有几样都是和邻居大妈换的、借的，感觉我们那个年代没有这样‘大气的菜’，就不能表达长辈的盛情。”

狮子楼持续“传承经典，发扬创新”的个性路线，采集家禽有咸鹅、咸鸡、咸鸭，野味有野猪、野鸡、野兔。江湖鲜有咸草鱼、咸鲜鱼、野生杂鱼，用江南独特的方法，先腌后晾、再复卤，然后出缸阴晾再晒，风吹至干、香气四溢。

尽管人们过着属于自己独特的生活，迈着不一样的脚步，然而对民俗的感动，对年味的追求不变，这或许是狮子楼腌腊美味火爆的关键所在，这恐怕正是狮子楼不断被同行模仿却无法被超越的原因之一吧。

古韵古风的腌腊风情，经过妙厨巧烹，更为焕发时尚魅力：透鲜的笋与风兔合蒸，散发出诱人的鲜香；腊制的口条，采用独特的工艺，带来不一样的体验；阳光炼就的咸鱼，与鲜嫩仔排搭档，煲出来的浓情暖意更营养味美；冬日里的青蒜、泛白的茨菰，与精选的咸肉滑炒……美味层出不穷，匠心跃然其间。

【腌腊盛宴】

南京菜独特魅力动人心弦

都说“狮子楼”最能把握南京菜的灵魂，此言不虚，难怪这大江南北的客人都喜欢涌向这里去品味南京。在这里，每一场味蕾邂逅都是如此地出人意料，恋上百年都不倦，这一季的腌腊肉美食荟萃更是荤素营养搭配，口感也更为丰富多彩，每一道佳肴的出场都是一个惊喜。冬日里的南京，在古藤老树、小桥流水的狮子楼里尝着年味，抛开窗外的渐浓寒意，绝对是享受天赐的惬意人生。

冬日里顽强鲜活的时蔬口感更美好，特别是被霜冻过的叶子，更是透着股难以抗拒的清甜与鲜香，搭配这风味绝佳的腌腊味，那款款经典、时尚、新颖的独特美味，一如既往地超具性价比，无论是本地的老南京，还是外来的饕餮客，都赞不绝口！

岁末聚在狮子楼，无论是年底企事业单位重要的团拜宴、商务宴请，还是普通老百姓和家人、亲朋一起的家宴，都能以此最具代表的南京菜气息，最为诱人的江南名肴，汇聚成一席金陵名宴，享受腌腊美食文化演绎着纯正的“江南年味”。

苍萍　匡庶

【狮子楼南京菜文化】

腌腊味儿，老南京民俗知多少？

老南京爱吃“野菜”的盛名远播，以前人的“菜篮子”都是本地自产自销，南京老话说“十月青菜赛羊肉”，青菜中的“矮脚黄”短茎肥叶而耐嚼；青黛色的“瓢儿菜”下锅熟的快且味道滋润；“高梗白”则是人家制腌菜的主角。

“老南京”逢“小雪”前后必腌菜，称之为“腌元宝菜”，保存好的可以到来年夏天都好吃。“老南京”还有一习俗是于“小寒”日吃菜饭。贫寒人家或是困难时期，所谓菜饭就是青菜加油盐煮米饭；条件好的，则佐以咸肉、香肠、火腿、板鸭丁。这些在今日看似平常之物，多年前则是有口福之人才能享用的。

“小雪”腌鱼、“大雪”腌肉也是“老南京”的习俗。鱼要选“青混”（即青鱼，又以吃荤食的“螺蛳青”为佳）；肉要选“后座子”（即猪后腿）。将大盐、花椒一同下锅炒热后再腌渍。腌透出卤后，白天叉出去晾晒，夜晚收回来，至春节食用。经济差的人家则买便宜的猪头，将猪头一劈二再腌制，亦别有风味。

另有一种“风鸡”，为宰公鸡后不褪毛，从鸡腋下开一口子将内脏取出，将花椒盐塞入，再将鸡头塞进洞口，然后捆扎后外包纸，挂于屋檐下使之风干。此菜为春节家宴的上乘冷盘。虽说其烹调法与“白斩鸡”近似，但由于是寒冬“风制”的而味道更胜一筹。