驼背火锅：敢在牛油锅里煮甲鱼

2012年01月04日 03:40
来源：成都商报作者：摄影

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火锅也讲个风水轮流转，特别是对于从小吃火锅长大的成都娃儿，外地人可能会觉得火锅味道都差不多，其实那就千差万错了。拿锅底来说有全牛油锅、清油锅、鲜椒锅、鸳鸯锅，鸳鸯锅其中的白汤又有大骨汤、菌汤、鲫鱼汤、番茄汤等等，我个人是最爱全牛油锅的，那才有传统四川火锅的厚重感。自从去年火锅行业强制实施一次性锅底政策后，很多人觉得火锅失去原来那种醇厚过瘾的滋味了，火锅店老板也抠着脑壳想办法让一次性锅底如何厚重起来，这样的调整研发可谓火锅的一场革命。

正宗全牛油锅底油和水的比例是6:4

我曾经问过一位从事十多年火锅炒料的老师傅如何才能在不使用“老油”的情况下炒出厚重的牛油锅底，老师傅轻描淡写地说：“只要老板舍得下料，十斤锅子六斤油，保准味道资格！”于是这也成了我如今检验全牛油锅的先决标准。

好另类好有味甲鱼丢进红锅里

在一位姐姐的带领下,记者见识了这家今天要推荐给大家的驼背火锅，最牛的一点是把生态甲鱼放进牛油锅里煮，没吃过的人第一反应肯定是：啊！这不是暴殄天物吗？说实话，我也觉得是，所以现在先跟着我来看看老板是如何做的。

锅底是驼背火锅最热门的全牛油红锅，收费58元，十斤装的铜锅油和水的比例达到了6:4，红艳艳的汤面漂着干辣椒、干花椒，还有一些我不认识的香料叶子，甚至看得到一大坨醪糟，旁边放着大卸八块的生态甲鱼（198元/斤），老板先把火打开将锅底烧至滚开，倒入甲鱼顺势再放入一把蒜苗，说是有增添风味的作用，边下边不停用漏勺搅动，这样煮了差不多10分钟，老板说声好了便关小了火，接着用漏勺舀了一块放进我的香油碟里，并吩咐只需加蒜泥及香菜、葱花即可，不需加盐、味精或者蚝油。夹筷一尝，果真麻辣鲜香不缺，甲鱼肉也刚刚好的皮滑柔嫩，忍不住对老板说道：再来点。

血毛肚：一个月可能遇得到一份

老板凭着与屠宰场的良好关系，能在最短时间内拿到非常新鲜的毛肚、黄喉和鸭肠，特别是这里的鲜毛肚，每天运送保证新鲜。更为难得的是，这里还能吃到江湖传闻已久的“血毛肚”，我跑了6年餐饮也是只听过未曾尝过，不料这里刚巧有一份，连老板都惊叹我与这碗毛肚的缘分。只见这碗血毛肚颜色粉红，面若桃花，与平常黑黢黢的毛肚有天壤之别，看一眼你就想伸筷将其夹住按进锅里涮烫，出来的效果当然也是比一般毛肚脆嫩得多，可惜此物不能常规供应，能吃到只有凭运气了。

驼背鲜毛肚火锅

武侯店：武侯大道双楠段36号

新鸿店：一环路东二段新鸿路口

玉林店：玉林西路169号附14号

（凭本版《成都商报》至以下三店消费均送小份鲜毛肚或小份鸭肠一份）

成都商报记者吴坚摄影报道