香草点醒你的胃

2012年01月05日 14:17
来源：羊城晚报

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　　香茅

　　香兰叶

　　鹅蒂

　　薄荷

文/图 梁旭华

一踏入一月，只需要上17日班！展望而来的是超级多的饭局：婚宴、团年饭、朋友聚餐、单位饭局……各种年底饭局前仆后继而来，吃得人连饱嗝都打不出，舌头和胃几乎都在酒池肉林里泡到麻木掉了，该如何是好？教你个简单法子，就是像东南亚人一样，用香草入菜吧。在o’le、吉之岛、TASTE、麦德龙等超市，甚至是芳村的花鸟虫鱼市场，都有各种新鲜香草在卖，最是方便一众吃腻了的饭局客。

什么叫香草?

英文称为herb，初见于拉丁文，意思为草，一般泛指叶子带独特香气的植物，干湿皆可。不过它可不能与香料（spice）混为一谈，因为后者是单指具有独特香味的植物根部、花朵、树皮、种子，且多为干制品。香草可以用来做菜也可以用来做精油，是天然的防腐剂，所以古人经常用它来腌制肉类。其中有些更有治疗的作用，譬如熏衣草等等。

西方常用香草

对于欧洲人来说，香草就是他们菜式的味道密码，你看Jammie Oliver做烹饪节目时，老是随手摘一大把新鲜香草丢进锅里就知道了。

罗勒：中文俗称金不换，全世界最受欢迎的香草之一。意大利人做的西红柿菜式、越南人的河粉、泰国人的海鲜都可以见到它的踪迹。它是原产于亚热带地区的香草，味道像丁香+肉桂+柠檬，气味浓烈而讨好。

大茴香：大茴香最早种植于埃及和地中海西岸。它受欧洲人欢迎到什么程度？西方人相信把大茴香放在枕下，就不会做噩梦。大茴香能温暖下腹，驱散肠胃气体，帮助打嗝。而大茴香茶，西方人认为适合孩子，由于种子含有油分，能保护上呼吸道，对孩子的胃有好处。大茴香子能化痰止咳，所以也是咳嗽药的成分之一。茴香茶制作很容易，一杯热水放入研磨过的半茶匙的大茴香种子，泡上一刻钟就行了。

番茜：东方人和西方人都爱的一种香草，味道乍闻轻微，却是持久。西方人做汤、炖菜、做汁酱都爱用它。东方人炒蛋、蒸鱼、做蚝也常用它。

薄荷：这种香草原产自欧洲，味道甘甜清凉中带点辣，多数用于甜品、糖果和饮品。

迷迭香：地中海香草。在欧洲人心目中，它的地位相当于我们心目中的葱。味道浓烈而持久，嗅起来像胡椒也像樟脑。欧洲人不论是煮红白肉还是炖蔬菜都喜欢用它调味，甚至连做果酱都会用到它来提升食物香气。

百里香：百里以外都可以嗅到香气。味道属于强烈一族。它原产于地中海，味道朴实中带有胡椒、薄荷香，具有刺激食欲的效果。欧洲人烤火鸡或者是煮贝类、野味都爱用它。

丁香：原产印尼和非洲热带地区。它主要用于肉类、糕点、饮料的调味，亦为五香粉和咖喱粉原料之一。

越南常用香草大起底

越南人开餐，第一要紧是看桌子上的香草种类多不多。由于越南气候炎热，如果没有醒神新鲜香草，当地人会觉得连饭都吃不下，因此很多时候桌子上都是剩下肉，而香草则会吃光光，而衡量一餐越南菜正宗与否，舍不舍得下新鲜香草就是指标之一。

刁草：又叫莳萝，越南莳萝比泰国版粗身，香味浓烈，是海鲜菜必备。

Nanew:辟鱼腥专用，海鲜菜中多见。

薄荷：在越南春卷、饮品经常可以见到，点睛级香草。

香花菜：比泰国版清香，牛肉河和粉包必备。

槟榔叶：用来配牛肉一流，增香又解腻，檬粉亦常见。

鹅香菜：酸汤一定会有的香草。

香兰叶：蒸饭、甜品少不了，好似糯米香味，也会用来染色，但只是淡淡绿，如果绿莹莹，那是染色素！

泰国常用香草大曝光

在泰国人眼中，香草就像老婆，去到哪里都要带着。因为他们相信香草有助于祛除风湿。泰国人不会像欧洲人那样把香草撒在菜式上，也很少拿来做酱汁，而是直接拿来煮汤、煮咖喱、炒肉和海鲜。而不像邻居印度那样用香料粉。他们用香草做咖喱就磨碎，煮汤炒菜就切碎，而且多是几重香草同时混合。在泰式的红黄青咖喱中，咖喱胆铁定少不了香茅、柠檬叶、南姜和辣椒的影踪，然后再因应不同材料而添加香草。

香茅：泰国版比本地版要粗壮得多，它是长条形，散发柠檬芳香，是做咖喱、冬阴功必须的香草。据说有驱风功效，汁液更可以用来作天然驱蚊水。

金不换：也就是泰国版罗勒，叶子较意大利罗勒大，茎部呈紫色，味道清新。常用来煮青咖喱、辣椒膏、炒海鲜和炒肉。

青柠檬：泰国菜中的酸味来源。酸得你咬牙切齿，但气味带有浓郁的水果清香。它个儿小、绿皮，味酸、香味浓郁，它的价格贵过普通柠檬几倍。

青柠檬叶：比柠檬叶略小，香味更加浓重，黄咖喱中会用到。

南姜：本地无法种植的香草，切片用于做冬阴功和咖喱。

何处觅香踪

在西方香草中，大茴香通常是制成干香草碎来使用，也会和鼠尾草、番茜、百里香一起制成杂香草装瓶，一般超市里都可以见到它的身影，和肉类最为般配。丁香则是以粉剂为主，在一般街市里可以零售，有小包装和瓶装两种。番茜、鼠尾草则多数是以混合杂香草的形式现身。百里香属于干香料一类，同样也可以在一般超市里找到。至于罗勒、迷迭香、香茅、薄荷可以在芳村花鸟虫鱼市场买到盆栽，其中迷迭香非常易种植，还有驱蚊的效果。而香茅和罗勒，则需要在向阳的地方生长，这个天气要放入室内。薄荷则在一般街市的花档里面都可以找到，每盆5元到10元不等。

在越南香草中，新鲜的刁草、香兰叶在吉之岛等超市里有售，是袋装的。香花菜、鹅香菜则需要去到专门的香草供货商处订购。紫苏可以直接在街市的花档购买，也可以去芳村的花鸟虫鱼市场，每盆5元到12元之间。

至于泰国的香草，香茅可以在o’le等超市见到，袋装新鲜货，也可以去芳村买盆栽，但香气稍逊。金不换就是九层塔，盆栽价格大概在20元以下，一般街市和芳村都可以找到。青柠檬在百佳等超市有卖，属于水果一类。青柠檬叶比较少见，要去越南餐厅蹭了。南姜通常是以包装好的粉末状出现，在超市里面有卖。

梁旭华