五华肉丸冇粉控

2012年01月07日 14:21
来源：羊城晚报

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一斤肉丸约有45个，猪肉丸与鲩肉丸同价，卖20元，而牛肉丸卖25元

李化民，典型的客家五华人， 16年啥也不做，只为了卖他的肉丸，但这肉丸又蕴含了他那与时俱进的科学发展观

碗里，有牛肉丸、猪肉丸、鲩肉丸，最白的是鲩肉丸。其他，猜吧

“X”的搅棒，以每分钟5800转的转速模仿手工的敲打

先放2/3的肉碎，再加冰和味料，最后倒入1/3的肉碎

我按相机快门的速度，始终追不上挖丸的节奏，太快了

“口”字形的肉浆提拉器，上下提拉，使肉浆更均匀

鲜宰的肉一般尚存余温，必须摊凉了，才能避免发酸变质

五华的汤湖独树一帜地24小时开放：大池，微暖；中池，高温

波波觅食

图文/劳毅波

全肉糜，冇淀粉的五华肉丸，有弹性却不爽脆，肉味鲜甜自然，但一直像五华的客家人，很低调

1 汤湖里，

15分钟的“乌肉丸”

这一趟的觅食行程，本来与吃无关的，我因为接受电视台旅游栏目邀请，前往梅州五华县汤湖热矿泥温泉山庄，担任一个评选活动的评委，竟然创下了几个“最”：待得时间最久的一个山庄，5日呀；图文微博发的数量最多的一个广东景点，以新浪微博“劳毅波广州大波波”刷屏发了30条；泡游次数创纪录，每天4泡4游。　　

全露天温泉大泳池，在广东温泉行业里，只有五华的汤湖独树一帜地24小时开放：大池，微暖；中池，高温；卧室，水龙头直供温泉水。经我摸查了几天，发现“五华只有想降温的温泉水，没有人工加热的锅炉水，因为里面蕴藏大秘密”。而蕴含60多种微量元素的热矿泥浆，像热敷的芝麻糊，更稠更暖和，敷在颈椎上，热力持久黏附。15分钟之后，全身舒畅，出乌泥而染，人像“乌肉丸”。

2 晨曦，乡村觅丸路

人在泥浆里，像一个大大的“乌肉丸”，那汤湖所在的华城镇转水乡维龙村的肉丸有什么特别之处？景区门口有一店，竖着“天光肉丸”，有人讲“天一亮，就卖光了”，有人说“生意不好，已执笠，牌子没人拆”。热矿泥山庄的餐饮部经理吴济昌是一位热心的本地人，看见我四处询问肉丸，天色微亮之时，安排小车载着我穿过晨光的田野乡路，前往S228省道旁、华城镇华东中学斜对面的“水寨民和肉丸店”。蜿蜒曲折的乡路，晨风里飘散雾气与稻花的米香，远处的肉丸在召唤，不敢停留片刻。

3早晨，要为“肉肉”吹吹风

“水寨民和肉丸店”的店主李化民，一大早就率领全家人等着我这一位广州食客。其实，大家天天如是，天没亮，买回来的牛肉、猪肉、鱼肉，要细心地剔切肥肉筋膜，再摊开，开着两把工业风扇为“肉肉”吹吹风。吹风目的，并非摆款拉风，鲜宰的肉一般尚存余温，必须摊凉了，才能避免发酸变质。这肉，一开始就享受礼遇，估计肉丸有惊喜。

4五华肉丸的“科学发展观”

李化民，典型的客家五华人，精干老实，16年啥也不做，只为了卖他的肉丸，但这肉丸又蕴含了他那与时俱进的科学发展观：“我买了冰柜，还批量发货给珠江三角洲的客家菜馆，可他们这些买家因为互相竞争，不怎么愿意在菜谱上注明是五华肉丸，一般写客家肉丸，所以我注册了‘水寨民和肉丸’的商标，设计印刷包装袋子，买了冰柜和抽真空包装机，还通过快递公司发货。以前的生意，一天卖2000个肉丸。现在，一天最多可以卖6000多个肉丸。”　

肉丸的营销手法，是李化民比其他肉丸店主多花心思的一个方面，另一方面，为了保障肉丸那弹牙的自然质感，他还在加工环节，一直注意控制温度，如肉块摊凉、肉糜加冰、肉丸吹风等。

5“冇粉控”的“五华五丸”

我全程拍摄了李化民加工肉丸的操作细节，尤其是打浆之前的那一个步骤，心有疑惑：“弹牙爽口的肉丸，有没有神秘的添加佐料”我失望了，没有。除了肉碎外，李化民往打浆机里撒了冰块、盐、味精三样材料。

我赶紧问：“肉与冰的比例是多少?”李化民憨厚地笑了，说：“你这么厉害的，也猜到肉丸质感的关键? 冰少了，肉丸很韧实；冰多了，肉丸削软而不弹牙。我可以透露给你，你别写在报纸上。”

“冇粉控”的“五华五丸”有牛肉丸、牛筋丸、猪肉丸、鲩肉丸、猪肚丸。我趁热吃了两大碗用葱花清汤煮的牛肉丸、猪肉丸、鲩肉丸，这三种肉丸的小清新：有天然的肉性，没有添加了粉浆的硬实；有弹口的肉质，没有过分爽脆的疑惑；有鲜味的肉香，没有厚香的诱导。　　

说实在话，经过几日在汤湖里的玩滚热泥、泡游温泉和狂饮单丛茶，我空空的肚子呼唤最多的是“肉丸、肉丸、肉肉丸”，所以饥饿的肉欲对着肉丸的鉴赏，拥有更敏锐的辨别。这五华肉丸，与我们常吃的肉丸有些分别，譬如有弹性却不够爽脆、有肉味却不够香口。

6“丸”来十步骤

在家庭手工作坊，吃两海碗的肉丸当早餐，我已算奢侈了，现场也不是餐厅，没变化出肉丸的诸多菜式。李化民讲：“肉丸，有三种烹饪方式的热加工，汤煮、干煎、爆炒。煮肉丸有鲜味，要注意三点：骨头清汤底，煮丸不加盖、肉丸别膨胀。”

选肉、剔肥、晾肉、碎肉、加冰、打浆、挖丸、定型、煮丸、风冷，一颗五华肉丸必须走过这十个步骤。肥肉，在这不受欢迎，被驱逐出丸外，因为肥肉被打烂成细脂之后，阻碍了高速运转的肉浆膨胀，并且煮滚了，汤水油腻，达不到清爽的口感。惧怕肥肉的女生，可以把这五华肉丸指定为常餐了。

波波推荐

“五华腌面、猪头肉汤”：拌混了猪油、金蒜粒、青葱花、豉油的腌面，十分香口；猪头肉片汤，鲜甜，爽而不腻。市场旁的老店“琼香”，一面一肉汤，收5元。

“五华酿粄”：酿着五花肉、虾米、老葱头、菜脯等馅料，咸香惹味，一个卖8角至一元钱。