一月必吃法国黑松露华丽登场

2012年01月14日 15:17
来源：羊城晚报 作者：Terry

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　　黑松露套餐

　　罗西尼式烤牛排，配有鹅肝、黑松露

　　主厨亚历山大手刨黑松露

　　黑松露手工烟熏三文鱼配鹌鹑蛋

　　黑松露中最顶级的佩里戈尔黑菌

初二

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

每年的1月至2月，就有一样美味的食材，采摘的时候必须眼明手快，因为稍不留意，它就会被奋不顾身的母猪吃掉！这种需要在猪口下夺食的食材，就是法国黑松露！

它和鹅肝、鱼子酱并称为法国菜中的三大天王，在20世纪初法国小说家克莱特的笔下，它更被形容为“贫穷土地上的宝石”。一到松露季，没有黑松露菜式现身的法国高级餐厅立马会被一众食客鄙视。至于在正式餐宴上，也至少要有一道以黑松露为主的菜，否则会被当作是失礼的行为，法国黑松露的地位可见一斑。不过，也许有读者会问，黑松露而已，我国云南也有产，价格亲民得多，何必一定要花高价去吃法国货？

佩里戈尔正货：

黑松露中的皇者

法国黑松露只要一露面，那股独特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香就会萦绕在空间中袅袅不散，比本地黑松露香气浓烈得多，就像有只小爪子在轻轻地挠着你的心，叫你痒痒的，恨不得一口把它整颗吞下去。

不过，若是你露出这样的神色，君悦大酒店G餐厅的主厨亚历山大肯定倍感压力，因为餐厅的黑松露来自法国佩里戈尔地区的正版靓货，香气逼人。只需用专门的黑松露刨削几片撒在菜表面，或者是切碎用来撒汤里，就已经足够香气。

要知道，虽然松露的种类高达30种，但仅有两种可被称为真正上等的“松露”，一为Tuber melanosporum，另一种则是Tuber brumale，其中又以Tuber melanosporum为最好，也就是我们现在所说的佩里戈尔松露。

在法国，黑松露的最大产区是普罗旺斯，产量占法国的80%。但法国老餮还是推崇佩里戈尔松露，这个地区的石灰岩台地上到处长满了短毛橡树和绿橡树，是一个绝佳的黑松露生长地，在19世纪末曾取代普罗旺斯的地位，而此处所出的黑松露则成为了上等黑松露的代名词。

360度感官

验明黑松露正身

黑松露的生长周期只有1年，因此黑松露的大小和年龄完全没有关系。每年5月时，菌丝就会变大进行有性生殖，长成松露。8月雨季时才会开始快速成长，等到寒风吹来，松露停止生长开始成熟变黑，释放出独特的香味。最美味的季节无疑是次年1月。

黑松露是一种很娇贵的菌，据主厨亚历山大介绍，要想把它保存好，就必须用原产地的泥土把它裹好，在食用前，才能用细棉布把表面的泥土轻擦掉，用小刷子加上缓慢的流水来洗。千万别相信黑松露可以放在大米里保存，这样它的香气会被大米全部吸收掉！

要知道一颗法国黑松露好不好，鼻子可以第一时间告诉你，那股穿透力极强的销魂香味是无法掩盖得住的，这种被戏称为情欲之香的气息，隔很远都可以嗅到，只要你闻过就一定会记得。你也可以用手捏捏它的身体，手感硬硬的就是好货色，就像我们挑选胡萝卜一样。若是还不放心，还可以取刀把它对半切开，看它的横截面纹路，纹理越是细密清晰的，越是上好货色。

由于黑松露香气突出，因此和它搭配的食材都会选取那些能让它独领风骚的，譬如牛肉、鱼类和鹅肝。像羊肉这类味道强势的食材，则不适宜。

黑松露香气霸道，但它却不耐高温，一加热就很容易香气消失，并且会失掉脆脆的口感。因此大厨会在上桌的前一刻，才把松露放到热菜上，以保有其独特的香气。君悦大酒店G餐厅这次推出的14道黑松露菜式中，过半都是直接把黑松露刨片撒到菜式表面上去，以最大限度保持黑松露的特有香气。如果你不知道如何选择，还可以点600元一位的黑松露套餐，从头盘、汤、主菜、主食到甜品都齐全。

梁旭华