达人教路：精挑团年饭食材

2012年01月18日 04:54
来源：广州日报

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过年买食材，当然要精挑细选拣靓货。

飞哥

蚝豉

鱼肚

竹笙

金钩虾干

花菇]

春节到了，无论你身处何方，总希望能在除夕之夜赶到家中，吃上共享天伦的年夜饭。如果能提前回家，兴许还能与爷爷奶奶爸爸妈妈一同上市场扫购年夜饭食材呢。

今期，记者请来广州饮食达人鲍汁飞，带大家一起行市场拣靓货啦。

文/记者曾繁莹

图/记者王维宣

达人档案：

鲍汁飞，人称飞哥，土生土长的广州人，TVB饮食节目《苏good》的主持人。飞哥爱吃爱煮，识饮识食，是业内出了名的烹饪能手，深谙各地食材特性与饮食之风。

精挑细拣靓食材

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蚝豉

达人教你拣：广东人过年无蚝豉不成团年宴。一粒上等的蚝豉，泛着一身蚝油光泽，不需要俯身，略略低头都能闻到一阵蚝豉浓香迎面扑来。手指摸一摸，蚝身干而实净。海味铺邓姨说，靓蚝豉必有三标准：无榨油、甘香和不腥。市面上的蚝产地多，但以日本蚝豉为上等，像沙井品种就不够甘香。

煮意点拨：做法多了去啦！煲汤、焖菜、样样都得，就算最简单的蒸熟食都可以香到爆！飞哥最中意将其发一发，有溏心效果更好吃。

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鱼肚

达人教你拣：不同制法的鱼肚，吃法不同。炸肚价便，市面价2两只要16元，口感似猪皮，爽滑有度，任煮不烂，适宜焖制或者打边炉；沙爆肚稍微贵些，要25元，由于质地软滑，做肚羹最好不过！

过年家家户户通常都有一个花胶汤。飞哥带我们去的这家铺头中只卖杂肚、琼沙肚和扎胶公肚。在此提醒各位街坊，如果见到写着黄花胶或白花胶的鱼肚，入货要慎重，现在这两款胶基本是有钱都买不到！市面上都有不少“山寨”琼沙肚和扎胶公肚，要拆穿诡计其实再简单不过啦，看鱼胶上有没有筋骨就知！透过灯光，明显可以观察到琼沙肚上只有1条骨，而扎胶公肚则有2条。有些不法分子拿其他骨接上，但接上的胶骨不经煮，片刻即脱落。

煮意点拨：海味铺邓姨教路，花胶一定要发透，视乎大小厚薄决定发的时间。最通用的方法是将花胶先滚一滚水，再浸冷水一天一夜，之后滚足3分钟，再焗到水温30℃~40℃，最后用冷水浸开一晚即可。依飞哥的经验，鱼肚与鸡是最佳搭档。

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竹笙

达人教你拣：竹笙最好挑野生品种，贵州产的不错，菌盖与柄都够厚。竹笙是上等斋菜的主要食材，也是团年意头菜，寓意年年有高升。上等竹笙白得自然，捏起来有厚实感，“盖”“柄”可同吃；而如今市面上也有人工培植的竹笙，较为薄身而且碎末多，菌盖有苦味，一般只吃“柄身”，虽然便宜但不堪吃，倒不如野生竹笙来得性价比高。

煮意点拨：一份竹笙可以煮两道菜，头尾切出来炒或煲汤；中间用来酿猪肉滑，之后隔水蒸，哇！外边松软内里香滑！有一个细节要留心，洗竹笙时要多换两次水以去沙。

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虾干

达人教你拣：“尾要尖、无头、头大尾小不匀称、软硬适中”。飞哥随手挑出一个“金钩虾干”典型代表：虾尾橘红尖起，头尾边大边小，闻一闻完全无异味，放在灯光下细看可见背部并无沙肠，可以拿一个嚼嚼试试，无沙、鲜甜、嚼得越久越有味！尤其是北海道的金钩虾。

煮意点拨：年夜饭，一顿肥腻后，一碗清心寡欲的粥水如同潮汕人家饭后一杯清茶，“清泉”从喉间顺利而下，顿时口齿生津。大只的金钩虾干用来煲粥最清甜，也可以煮节瓜、大白菜或是椰菜，都很清淡。

珧柱

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达人教你拣：有的人就爱挑选较为深色的珧柱，更惹味。不过，如果深得似咖啡色就千万别买啦，香味都挥发了！我国内地珧柱吃起来有腥味，不够香；日本宗谷珧柱够大粒，一浸水就散开的属于好货色，有些“冒牌货”会用碎鱼肉扎长一块后切粒，烘干后充当珧柱卖，这种假珧柱一浸水就会硬。

“煮”意点拨：珧柱大粒的可以拿来扒或扣；想吃清淡的就拿来煲粥，适宜煲粥的珧柱是大连扁身贝，软滑似鱼肉，完全不起渣。吃珧柱要特别注意：不可用热水浸，否则会令珧柱收缩，不可蒸，浸珧柱的水是精华，非留起来不可。

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花菇

达人教你拣：飞哥拿起一个花菇讲解起来：花纹分布靓，颜色不要贪白净，菇“帽”收得够紧身，是为好菇也！“帽”收得实的菇，一浸开后就足足大两三倍，绝对够称，浸时有个小窍门：加入少许砂糖，增加甜味！花菇有原木菇和树菇，前者较硬身，要浸隔夜，后者香味浓郁。

“煮”意点拨：既可煲汤也可与腊肉一起炒。

靓货

边度有得买?

飞哥做菜，货色唔靓的绝不带入家门。一句以蔽之：食落肚D野，好坏只关自己事；宁愿将钱拿来买靓货，都好过“使”系医院啦，话唔定医院还要贵嘞！一年最重要的一餐，当然要样样自己动手，洗洗切切、精挑细选又点话？

如果时间允许，飞哥就会到澳门或香港进货；假如无时间，他就会帮衬屋企附近的店铺。经过一轮PK以后，水准参差不齐的铺头自动被淘汰，龟岗大马路上的忠信行成为飞哥就近入货的首选干货铺，这里大部分货像无花果、元贝、咸鱼和螺头都从香港拿货，来者十有八九是老主顾，因为货色靓，顾客回头率几乎达到百分之百。店铺老板邓姨深谙干货海味特性，甚至有时候还利用手把手教你点煮。至于一德路的海味批发市场，因为鱼龙混杂，唯有多费心思挑选啦。

过年饭菜又怎么少得了一道“粉葛赤小豆煲鲮鱼”，一说到这道菜，飞哥与邓姨几乎异口同声道：“一定要加陈皮！”作为广州老三宝的陈皮，过年又怎么能少了它呢？靓陈皮又可以去哪里买呢？在此，记者刚好与大家分享一个小道消息。近日途经沙园时发现开了一个“花城往事岭南美食文化园”，这地头原先是广州电池厂，现在老厂房的基本建筑“健在”，不过融入岭南文化元素改成美食文化园，逛园子时记者“刮”到一家在新会很出名的百年陈皮老字号“新宝堂”，店中最高龄陈皮有65岁，盛惠3.9万元/两，当然，亲民价都有，二三十元一两，只是年份就有限。此外，品种丰富，用来入药的青皮、煲汤的微红皮和大红皮都有。