AlainKrumm：冷静与热情之间的美食哲学达人

2012年02月04日 14:33
来源：羊城晚报 作者：王敏

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采访过这么多位外籍厨师，记者还真没有见过这么健谈的大厨，更没有见过如此从容游走在调侃和理性之间的美食达人，他的思维相当发散，这一刻我们还徜徉在他和烹饪的互动中，下一刻话锋一转他就能够扯上政治和社会问题，基本上不需要记者的牵引或提醒，他自己就能就你的问题给出最完整最全面的解答。

更出乎意料的是，身为法国人，他却自诩为世界公民，他会说德语，英语，法语，还有一点意大利语。他不介意跟你谈谈西方社会的弊病，更不介意对自己国家的服务和美食进行尖锐的批判。他是记者见过的少数不吝于用流利的英语跟别人交谈的法国人之一。他就是白云万达希尔顿酒店的行政总厨Alain Krumm。

之“外来和尚”

美食的赏味期限

在Alain眼中，任何美食都有赏味期限，这种期限并不是说食材的新鲜度或者品尝食材的时令，而是食客的心情。

虽然自己是法国人，但是他不可能每天都想吃法国大餐，虽然自己喜欢吃意大利菜和刺身，但是也不可能一天吃上好几顿。偶尔在某些时刻，Alain会很想要尝尝麦当劳，那么他绝不会克制自己，马上冲进去买个套餐。这就是为什么食物能够影响每一个人的原因，当我们因为不同思绪去接触食物，食物就能给我们带来不同的味觉刺激。品尝食物的时候不要顾虑太多，想到就去做，享受过程最重要。

美食享受无疆界

采访前稍微浏览了Alain的从业经历，发现他真是走南闯北的寻味者，从法国到瑞士，到爱尔兰，再到武汉，从上海最后来到广州。基本上他的一生都在游历，因此对于各地的食客，他也用包容的态度去评断。

在他眼中，美食享受是不应该受疆域限制的，每种美食文化的繁荣都有其缘由，不应该太过狭隘地去判断别人享受美食的方式。他曾经看过一些中国客人在吃西餐的时候面对各式餐具无措的表情，他也注意到中国客人在西餐中喜欢跟同桌食客分享食物的现象。Alain说，如果这种事情发生在法国，有可能一些厨师会觉得被冒犯了，但是他却能够全然接受，因为享受食物就应该用自己喜欢的方式，快乐进食才是美食的真谛。

中国人喜欢鸡脚，喜欢在汤里面放药材，他觉得非常新奇。武汉人喜欢吃辣，广州人口味清淡，他都不认为有什么问题，关键是客人们喜欢自己正在吃的食物，享受它，那就够了。而自己作为厨师，也会尽量满足他们的需求，甚至学着接受不同风味的食物。就像喝汤一样，一开始Alain喝老火汤，直言不讳那是像水一般无味，可是汤水中那种清淡若有似无，药材与汤料充分混和的味道却让好奇的他一试再试，后来干脆直接在家里买一个汤锅自己动手学煲汤了。

他的西餐辩证法

当记者问到Alain觉得中国食客对西餐接受到何种程度时，他认为要给出一个精确的数据比较难，但暂时来说大部分的中国人还是能够接受西餐的。只是有时候西餐会容易走入本土化的一个误区，就是为了本地食客的口味而去改变原有的食材或味道。这种做法他不能苟同，毕竟食客们是有权利去了解原本真味的。

然而所有的西餐菜式都照本宣科，也不见得就是百利而无一害。就拿法国菜来说，真正的法国菜不是吃食材，而是吃环境，法国菜有“Fine Dining”也就是精致用餐一说，吃法国菜你要面对的是高级食材和复杂的用餐艺术，还要从旁有专门的人去伺奉进餐，即使是在法国本土，这样精致用餐的餐厅也不多，更不用说把它原汁原味引进到中国了。

就Alain本人而言，意大利菜倒是一种可以大众同享的西餐分支，因为它不仅是西餐的起源，更是标榜一种简约清新、注重新鲜的风格，这与广东人喜欢食物保鲜的理念也是不谋而合的。

他的大厨愿景

跟Alain打过交道的人，都惊讶于他交谈时的滔滔不绝。他也直言自己热衷于与各种各样的人进行口头交流，用他的话说，这是人和动物的最大区别。

Alain与本地食客交流的方式也颇为新潮，他叫助手开了微博收集食客意见，然后再通过谷歌翻译去了解微博评论内容，很有干劲吧！对Alain而言，广州是他大展拳脚的首要市场，他要知道客人来酒店用餐的原因，更要尽心尽力地为客人提供他们所需要的服务。

▲地中海带子配三色香葱，原汁忌廉泡沫

王敏、陆文婧