咖啡馆的那些事儿

2012年02月09日 09:30
来源：福建日报

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本报记者 陈旻 李烈/文 果妈 周明太 林姗/摄

咖啡馆已成为年轻人聚会交友的重要场所。果妈 摄

　　2月5日，位于福州青年会的微焙咖啡举行了一场小规模的单品咖啡品鉴会，果妈在给咖啡爱好者普及咖啡知识。周明太 摄

　　泡咖啡馆，无需理由。 林姗 摄

一般人们相信，世界上第一杯醇香的咖啡，是由阿拉伯人细心熬煮出来的。17世纪初，咖啡随着云游的威尼斯商人进驻欧洲，法国人、意大利人刹那为之疯狂，他们为它作书、写诗，甚至打仗，1654年，威尼斯街头出现欧洲第一家咖啡馆。往后数十年间，释放香氛的咖啡屋招牌，纷纷在伦敦、巴黎、维也纳相继亮起， 咖啡馆使原来上层社会封闭的沙龙生活走上了街头，在许多城市，它曾是最早的市民自由聚会的公共社交场所。人们在这里读报、辩论、玩牌、打桌球……

“3万杯咖啡是我一生的句点。”巴尔扎克创造了“我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”这句名言，也将整个生命沉浸到了咖啡中。咖啡馆除了提供这种“黑得像魔鬼，烫得像地狱，纯洁得像天使，甜蜜得像爱情”的饮料，还是演绎政治、经济、哲学、文化、历史的舞台，现在更成为人们休闲、交流的重要场所。近两年，福州的咖啡店仿佛一夜之间遍布全城，或沿街成片，或散落小巷，个性不一。

果妈：高品质的坚持

在福州美食达人们的微博里，不乏深情赞颂微焙咖啡的。比如，小资女青年“H”就评论说，“Piccolo Latte牛奶味更轻盈，奶泡打得极度细腻紧致，质感好极了”。在福州台江区中平路的小吃店里，会有妇女指着马路对面的青年会，说那里面有家叫“微焙”的店，咖啡挺好喝的。——微焙咖啡工厂的店主果妈，事先并没想到自己的店能做到雅俗共赏，但这正符合了她开店的宗旨：让咖啡走进寻常生活。

果妈和先生原来在澳洲从事咖啡生意，咖啡店对他们来说像是食堂一样亲切且平易。“当地一杯咖啡3-5块澳币左右，和矿泉水、可乐一样价格；许多咖啡店都提供三明治、甜品等轻食，当地人的早餐、午餐基本都在咖啡店进行，咖啡是人们生活的重要部分。而目前国内的咖啡店在大多数地区尚属较高的消费，我感觉它已经偏离了‘日常饮品’的本质。”果妈说，回到中国开咖啡店以及销售咖啡，最大的希望就是让咖啡和咖啡馆融入国人的生活里，让大家用合理的价格享受到高品质的咖啡。

2011年8月，前店后厂的自烘咖啡店“微焙咖啡工厂”在咖友们的期待中开业了。店里涵盖了生豆贸易、熟豆烘焙和咖啡制作，最吸引人的是被称为“神器”的几台专业设备：德国PROBAT L12烘焙机、全球编号NO.33的SLAYER和SYNESSO变压式萃取咖啡机。

“咖啡的品质是我绝对不妥协的一点。这些机器的售价在中国达到数十万元，可以说是全球最高级的配置；我们选用的咖啡豆是仅占全球咖啡豆产量2%-3%的特质咖啡豆，且保证新鲜。”果妈说，“店里的每一个元素都要专业。大到店堂的装潢，我们和澳洲的著名设计师通过E-mail沟通筹备了15个月，比如与食物接触的地方尽量用白色瓷砖，看似普通的白瓷砖我们都挑选了很久；小到每一个盛装咖啡的杯子都是最传统专业的，比如拿铁要用意大利传统的玻璃杯而非常见的马克杯，卡布杯使用的是国际专业竞赛用杯……而咖啡的价格依然十分平易近人。”果妈彻底贯彻了“不怕折腾、用力尝试”的精神，希望“用最专业的品质打开大众市场”。

为了让更多人懂得鉴赏咖啡，果妈通过微博等平台宣传，利用周末时间，每周在“微焙”里举办咖啡品鉴会，耐心讲授咖啡豆分级、品鉴、家庭制作等知识和方法。“最初每周10-15人的品鉴会，经过5周，已经达到40人，目前已经有约200人参与。可见想学习实用的咖啡知识的人很多，这让我更坚定了自己的做法。”果妈说。

“其实只要有新鲜烘焙的高品质咖啡豆和一些简单的设备，在家就能方便地享受到优质咖啡，一杯的成本不超过4元人民币。”目前，果妈正在向咖友们推广在家做咖啡。她说，“让我们把咖啡还原成最简单的享受：它就是一种好喝、让人愉悦的日常饮品。”

北啡：以咖啡会友

坐在“北角咖啡”，总时不时有人推门进来，或者和老板北啡熟不拘礼地开着玩笑，不需要招呼，自己找地方和其他客人说笑起来；或者和北啡讨论着咖啡的手法和口感，或赞美或吐槽，毫不客气；甚至客人自己走进吧台，做一杯手冲咖啡，喝完再洗好杯子，留下钞票飘然而去……“这里的熟客们就像一个大家庭。”北啡说，咖啡店不仅实现了自己的梦，更意料之外地带来了生活中的一群兄弟姐妹。

“我觉得每个女孩都有个开咖啡店的梦吧，节奏缓慢、音乐轻响、四处咖啡香，遇到很多人很多故事。”北啡最初的设想十分文艺。

2003年，她和朋友一起辞去了IT界的工作，准备从经营咖啡器具开始，一步一步地接近自己的梦想。“梦想很宏伟，想自己开好了店，还可以教买了我们家器具的朋友开店。真正开起店来，才发现其实什么都不懂，许多名词一听都得愣半天。”

她只好踏踏实实从头学起：买咖啡机，找做咖啡设备生意的老业务员学习，上网到论坛里一步一步向行家请教。在家一次一次试验，把爹妈、朋友当成小白鼠一次次改进口味……

“也许同是爱咖啡的人，愿意分享和探讨，许多前辈毫无保留地教我，网络资源成了我最大的老师。”经过6年对单品咖啡的研究，2009年，“北角咖啡”开张。

北啡坚持自己进生豆、自己烘焙，保证多品种的特质单品咖啡，并开始了意式咖啡的学习。

没有华丽的环境、私密的空间，“北角”反而聚集了越来越多爱咖啡的朋友。“从交流对咖啡的心得开始，性格相近的咖友们越走越近，渐渐成为一起出行、一起分享情绪和大事小情的好朋友，甚至把另一半也带进了朋友圈，真正成了‘一家人’。”她说。

这两年，北啡的太姥山跨年之夜、厦门咖啡之旅都是和店里结识的咖友们一起度过，甚至蜜月也有咖友相伴。“在去年我准备结婚、店里人手不够的时候，咖友小叶主动请缨帮忙，现在他已经成了我们的专属咖啡师。”北啡不无自豪地介绍说，“我们北角的网络电台马上就要开播了，第一期的主播就是被称为北角最‘二’青年的咖友毛姐，电台的录音、制作都由咖友们包办；这里的熟客都经历过乱加调料的‘北角五号’特调咖啡，能不能撑得住真得靠‘人品’……总之，这里是咖啡馆，也是‘家人’聚会的客厅，这里的咖啡有温馨的味道。”

杨子：执迷咖啡香

临近新年的冬夜，杨子忙了一天前来打开“迦雅咖啡”大门的时候，已经有几拨客人等在了门外。

开店没一会儿，店内外的几张台子已经坐满了熟客。“我们可是绕着西湖走了几圈，才等到你开店的啊。”客人们笑着嚷嚷道。“客人的执著和老板如出一辙。”店里的熟客评价。

“迦雅”的成长可谓坎坷。最初，杨子由于“单纯喜欢咖啡这种香气、滋味美妙的液体”，在心理医生的本职工作之外，千方百计挤时间、找师傅学习制作咖啡。在上海，她和一名意大利咖啡大学的老师学习了半年多，后来又师从一名日本咖啡老师学习单品咖啡的制作。经过刻苦的学习摸索，2008年杨子开起了三层的“JAYA CAFE迦雅咖啡”。

雅致的环境和优质的咖啡很快带来了一批拥趸。“住在附近的熟客甚至会给我们送自制的午餐，是很铁杆的一批客人。”她说。

谁知世事难料，一场大火让杨子的心血付之一炬。“就像失去了一个孩子，我还没来得及哭，员工和熟客们已经哭成了一团。”杨子说，由于没有时间打理，匆匆转让店面之下，损失达到100多万元。

但这次打击并没有让杨子放弃对咖啡的热爱，第二年，她和朋友沿着西湖散步，发现了一个环境幽静秀美的地方，就寻思着重建迦雅。

“只是这个店面很小，难有私密空间，地段也很偏，与福州受欢迎的咖啡店格格不入。”杨子说，“那一年里，许多老客人还在网上给我留言，说十分想念迦雅，这也是我重建的动力之一。最后我决定了，开咖啡店最重要的是取悦自己和爱咖啡的人，能相遇也需要缘分，即使地方小、地段偏，我也要试一试，给老咖友们建起个交流平台。”

几台专业咖啡机、一个执著的老板、几张小小的台子，浴火重生的迦雅就这样安安静静坐落在西湖附近的路边，成为杨子琢磨咖啡、路过的“有缘人”享受咖啡和甜点的空间。

继续到全国各地的咖啡店走访学习，继续研究拼配出个性的咖啡，杨子继续不惜成本地沉浸在咖啡的世界里。

“老客人们也渐渐找了回来，有个老客人抱怨在这附近足足找了两小时，但见面就是一个大大的拥抱；我的员工有在银行等不同行业的本职工作，但再忙也愿意挤时间在店里交流，现在好几家咖啡店的吧台长都是从迦雅出去的；老客人希望把迦雅咖啡推得更广，在我们的合作下，已经有了一家加盟店……”但对于杨子来说，迦雅就像她的女儿，“不需要特别豪华，不需要门庭若市，只要优雅、安定就好。”

“JAYA（迦雅）这个名字是我父亲起的，在印尼语里是勇敢、胜利的意思，”杨子说，“我期待客人们来到迦雅，不仅获得咖啡，还有爱和勇气。”正如她对咖啡的爱与执著。